江南水鄉之一的江蘇省，有中國八大菜系之一的蘇菜，其中蘇菜淮揚菜更是作為國宴菜的代表菜；那麼，江蘇名菜有哪些？江蘇菜系有哪些名菜？小編為你整理了江蘇十大名菜，有蘇州代表菜松鼠鱖魚、淮安代表菜軟兜長魚、揚州名菜大煮乾絲和蟹粉獅子頭、金陵菜代表菜南京鹽水鴨、無錫名菜醬排骨、常州名菜天目湖砂鍋魚頭、鎮江名菜水晶餚蹄等被中國烹飪協會評為“中國菜”之“江蘇十大名菜”，還有泰州八寶刀魚、徐州地鍋雞、白袍蝦仁、羊方藏魚等江蘇特色菜，去江蘇旅遊一定要嚐嚐江蘇十大名菜噢！

松鼠桂魚

松鼠桂魚又名松鼠鱖魚，是江蘇省蘇州市地方傳統名菜。當炸好的鱖魚（或桂魚）上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的滷汁，它便吱吱地“叫”起來，因活像一隻松鼠而得名。松鼠桂魚的前身是松鼠魚。清代《調鼎集》中有記載為：取鮪魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。這道菜成菜後，形如松鼠、外脆裡嫩、色澤橘黃，酸甜適口。

松鼠桂魚的前身是松鼠魚。清代《調鼎集》中有記載為：取鮪魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。鯚魚，即鱖魚，也叫“鯚花魚，南方人多稱其為桂魚，取蟾宮折掛之意。

據說，早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠魚”了，而這道松鼠魚並非用鱖魚作為食材，而是用鯉魚製作，乾隆皇帝曾品嚐過後，贊其美味。後來，這道菜才逐漸發展成用鱖魚製作的“松鼠桂魚”。

菜品製作

食材

桂魚、幹澱粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。

步驟

1。將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗淨瀝乾。各種配料洗淨備用。

2。先按住魚身，把魚頭切下。再按住魚身，用刀把魚肉貼著骨頭片開（尾巴不要片開），翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子處帶刺的肉給片掉。

3。割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。

4。用料酒、精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去餘粉。

5。炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上。再將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。之後將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。

6。魚頭入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時，用筷子按壓魚頭，讓其下巴部位展開定型）。

7。炸好後，裝上魚頭和魚肉拼成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。

8。將番茄醬放入碗內加鮮湯、糖、香醋、酒、醬油、溼澱粉拌成調味汁。

9。鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出，加蒜瓣末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油。起鍋澆在魚身上即成。

淮安軟兜長魚

車橋，歷史上是淮安縣除淮城之外的最大農村集鎮。那時人們把淮安縣分為三個大片：東南鄉、西南鄉和東北鄉。這三大片中各有一箇中心集鎮，叫做一車、二岔、三欽工。“一車”就是指的位於淮城東南鄉的車橋。車橋名菜有軟兜長魚，清光緒十年，兩江總督左宗棠視察淮河水患，駐節淮安城，淮安知府特意安排車橋的廚師做了一道軟兜長魚。左宗棠食用後大為讚賞。在他的推薦下，軟兜長魚曾作為淮安府的貢品之一進京恭賀慈禧七十大壽。

製作材料

主料：鱔魚（1000克）

調料：味精（1克） 香醋（115克） 白胡椒（1克） 姜（10克） 料酒（10克） 大蒜（10克） 粗鹽（50克） 澱粉（蠶豆）（13克） 小蔥（5克） 醬油（25克） 豬油（煉製）（100克）

製作工藝

1。 姜洗淨，切片；

2。 蒜去蒜衣，洗淨，切片；

3。 蔥洗淨，挽成蔥結；

4。 鍋內放入清水2000毫升、粗鹽、香醋100 克、蔥結、薑片，用旺火燒沸，速倒入長魚（鱔魚），蓋緊鍋蓋，待長魚停止竄動，嘴張開，水沸後再加入少量清水，並用手勺輕輕地將長魚推動翻身，燜約3 分鐘；

5。 將長魚撈出，放入清水中洗淨，撈出，取脊背肉一掐兩斷，放入沸水鍋中燙一下，撈出瀝去水分；

6。 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油75 克，燒至七成熱時，投入蒜片炸香，放入長魚脊背肉，加入料酒、味精、醬油，用水澱粉勾芡，烹入香醋15 克，淋入熟豬油25 克，顛鍋裝盤，撒上白胡椒粉即成。

工藝提示

1。 將活長魚下入沸水鍋後，要立即蓋緊鍋蓋，以防長魚竄出。

2。 此菜選用端午前後的筆桿粗的小長魚，精心烹製。

菜品口感編輯

口味：蒜香味

脊背烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，蒜香濃郁。軟兜長魚是淮安歷史上享有盛名的一道特色菜餚，現已成為淮揚菜系中一道主打的傳統品牌菜。

1。 鱔魚，淮安、阜寧等地俗稱“長魚”。其味甚美。俗有“小暑鱔魚賽人參”的民諺。

2。 兩淮庖廚擅長以鱔魚為主料，烹製成席，名曰：“兩淮長魚席”。其菜多達108 款，餚餚疊出，品品味殊。軟兜長魚，即是長魚席中的一道名餚。

3。 據說，古代氽制長魚，是將活長魚用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內，氽至魚身捲曲，口張開時撈出。取其脊肉烹製。成菜後魚肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶，食時，可以湯匙兜住，故名“軟兜長魚”。

4。軟兜長魚是淮安、鹽城、阜寧等地名菜，清人徐珂在其《清稗類鈔·飲食類》中記載：“淮安多名庖，治鱔尤有名。且能以全席之餚，皆以鱔魚為之，多著可數十品。盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也。而味各不同，謂之全鱔席，號稱一百有八品者”。史載清光緒十年，兩江總督左宗棠視察雲梯關淮河水患，駐淮安府，淮安知府特地從車橋請廚師做了一道軟兜長魚供左大人品嚐。在左宗棠的推薦下，軟兜長魚作為淮安府的貢品之一晉京恭賀慈禧七十大壽。

大煮乾絲

大煮乾絲又稱雞汁煮乾絲，傳統名菜，屬淮揚菜系。大煮乾絲是一道既清爽，又有營養的佳餚，其風味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方幹，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。

大煮乾絲：乾絲，就是豆腐乾絲，大煮呢，就是放在許多水裡煮，這道看似容易的菜，其實並不簡單，乃是淮揚菜系中的看家菜。此菜，鮮香撲鼻，火腿和開洋的鮮味滲入到極細的豆腐乾絲中，絲絲入扣，然而不見一滴油花，沒有一毫豆腥，乃是膾不厭細的代表作。

主料

豆腐皮300克、雞脯絲50克。

配料

蝦仁20克、火腿30克、鹽6克、雞湯300ml、筍100克。

做法

1、先把雞肉洗淨；

2、準備雞湯一份（鍋內加水，放入雞肉、蔥、姜、料酒，大火燒開，小火煮30分鐘）；

3、將豆腐皮切成細絲，放入熱水中焯一下；

4、把火腿肉切成細絲，將筍切成細絲；

5、鍋內加水和雞湯，鍋內放入豆腐絲；

6、放入雞脯絲，大火燒開；

7、15分鐘後放入蝦仁，放入鹽調味，然後再放入火腿絲；

8、盛入碗中，即可享用。

南京鹽水鴨

南京市跨江而居，北連遼闊的江淮平原，東接富饒的長江三角洲，南京屬北亞熱帶溼潤氣候，四季分明，雨水充沛。鹽水鴨是南京著名的特產，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標誌產品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負盛名，至今已有兩千五百多年曆史。南京鹽水鴨製作歷史悠久，積累了豐富的製作經驗。生產的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後，桂花盛開季節制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。

蟹粉獅子頭

蟹粉獅子頭”是久負盛名的揚州、鎮江地區傳統名菜。據傳，此菜始於隋朝。

當年，隋煬帝楊廣來到揚州，飽覽了揚州的萬松山、金錢墩、葵花崗等名景之後，心裡非常高興，回到住處，仍然餘興未消。隨即喚來御廚，讓他們以揚州名景為題，做出幾道菜來。御廚們費盡心思，終於做出了“松鼠鱖魚”、“金錢蝦餅”和“葵花斬肉”這三道菜。楊廣品嚐後，十分高興，於是賜宴群臣。一時間淮揚佳餚，傾倒朝野。到了唐代，一天，郇（xún）國公韋陟（zhì）宴客，府中的名廚也做了揚州的這幾道名菜。當“葵花斬肉”這道菜端上來時，只見那用巨大的肉圓子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們乘機勸酒道：郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。韋陟高興地舉杯一飲而盡，說：“為紀念今日盛會，葵花斬肉不如改為‘獅子頭’。”從此揚州獅子頭就流傳鎮江、揚州地區，成為淮揚名菜。

獅子頭有多種烹調方法，即可紅燒，亦可清蒸。因清燉嫩而肥鮮，比紅燒出名。如“蟹粉獅子頭”，成菜後蟹粉鮮香，入口而化，深受人們歡迎。

做法

（1）豬肉斬成石榴米狀；

（2）放碗中，加蔥、薑汁、蟹肉、蝦子、鹽、料酒、澱粉攪拌上勁；

（3）青菜心洗淨過油碼入沙鍋內，加肉湯燒開；

（4）拌好的肉擠成肉丸，碼在菜心上，再點上蟹黃，上蓋菜葉，加蓋微火燜2小時即成。

關鍵

此菜肥瘦肉的比例，冬季為7：3，夏季一般為5：5，春秋季一般為6：4，關鍵是制肉餡及燉制的火候。

小常識

怎樣識別病豬肉：在買豬肉時，拔一根或數根豬毛，仔細看其毛根，如果毛根發紅，則是病豬；如果毛根白淨，則不 是病豬。

食品用料組成

主料：豬肋條肉（五花肉）（800克）

輔料：蟹肉（125克） 蝦籽（1克） 蟹黃（50克） 生菜（200克）

調料：料酒（100克） 小蔥（100克） 姜（30克） 豬油（煉製）（50克） 鹽（15克） 澱粉（蠶豆）（25克）

無錫醬排骨

醬排骨其色澤醬紅，肉質酥爛，骨香濃郁，汁濃味鮮，鹹中帶甜。將生排骨放入鍋內煮一個開，撇去湯肉中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮後撈出，並用清水洗乾淨再放入“鍋墊內”（燒煮熟肉製品特製的竹篾筐）。並將大料、桂皮等香料裝入布裝放在鍋中最下面。加水和老湯，湯水量與鍋內排骨齊平，順序加入醬油，料酒和鹽。蓋上鍋蓋用小火燒煮1。5個小時左右，改用文火燜10～20分鐘，待湯變濃時即退火出鍋攤於大盤中，放在通風處涼卻。

菜品特色

肉質酥爛，骨香濃郁，汁濃味鮮，鹹中帶甜。

口味帶有甜味，如果不喜歡菜式太甜的話冰糖可不加直接收汁即可。

製作原料

排骨一斤 黃糖一塊 八角一顆 草果一顆 陳皮一片 桂皮、香葉各一片

調料及配料：蔥、姜、鹽、醬油、味精、幹辣椒、料酒、甜面

做法

1。排骨洗乾淨，甜麵醬一小碗、各種配料準備好

2。倒入適量食用油，燒熱後，蔥段薑片、幹辣椒丟進去

3。用小火，先炒出香味

4。然後將排骨倒進去

5。轉大火，將排骨翻炒至肉色開始變白

6。烹入料酒

7。將所有的配料放進去

8。調入一勺鹽

9。倒入適量老抽，上色

10。翻炒均勻

11。倒入開水

12。水量以能掩住排骨為準

13。將幹菇絲洗淨根部泥沙，提前泡10——20分鐘後，倒入排骨中

14。先大火，燒開後轉中小火，蓋上鍋蓋，燜煮20分鐘

15。將甜麵醬放進去

16。繼續中小火，加蓋，燉煮10多分鐘至湯汁減少就可以了。也可開蓋再燒幾分鐘，把湯汁收幹，待排骨軟爛。（我家喜歡留些湯汁拌飯吃，也喜歡排骨吃起來更有嚼頭，所以特意留了點肉汁）

17。一點味精，炒勻，就可以出鍋了

產品特點：滋味醇厚，骨酥肉爛，油而不膩，甜鹹適中，鮮美可口。

常州天目湖砂鍋魚頭

天目湖砂鍋魚頭是江蘇省天目湖地區的傳統名菜。天目湖是一個地名，位於江蘇常州溧陽市。湯鮮汁濃，嘗過者無不讚嘆其美不可言，可是說起它的來歷，知道的人卻很少。天目湖的砂鍋煨魚頭又叫沙河煨魚頭。天目湖原名沙河水庫，水庫中盛長鱅魚沙河鱅魚長得體大壯實，肉質細膩，做出的菜餚滋味鮮美，營養豐富。

以前水庫職工把鱅魚捕上來，給客人作下酒菜。魚兒太大，一頓吃不完，主人常將肉不多的魚頭斬下扔掉。水庫的老書記徐玉根覺得可惜，就將魚頭撿了回來，放在鍋裡煮湯喝。經過二三年的反覆摸索，煨出的魚頭，味兒越來越鮮美，湯濃如乳，香氣撲鼻。從此就有了沙河煨魚頭這道菜。1975年4月，從部隊轉業來到水庫食堂當炊事員的朱順才，進一步摸索總結，終於製作出了一道聞名中外的美味佳餚——砂鍋煨魚頭，引得八方來客交口讚譽。

砂鍋煨魚頭的妙處在於，選用的材料是生長在天目湖純淨清澈無任何汙染的水中的七八斤重的活鱅魚，去鱗去鰓，除去內臟，洗淨剁下魚頭，將魚頭下鍋煎黃後撈出，放入砂鍋，注入天目湖水，輔以蔥結、生薑、料酒、香醋、香菜、胡椒等，撇除浮油，在火上煨煮數3小時以上，一道白裡透紅，細嫩無比，鮮美絕倫的砂鍋煨魚頭就可以上桌了，這個也是正宗的砂鍋魚頭的做法。

來到天目湖，不能不品嚐頗負盛名的砂鍋魚頭，就像到了新加坡不能不品嚐咖哩魚頭一樣。這砂鍋魚頭選用四至五公斤重活蹦鮮跳的胖頭魚，去鱗去鰓，除去內臟，在頭後三公分處將頭剁下，煎黃後撈出放入沙鍋之中，放進甘甜清洌的天目湖水，撇除浮油，輔以八種佐料，用文火煨數小時。上桌時，湯色如乳，魚肉白裡透紅，細嫩似豆花，絕無土腥味，肥而不膩，美妙絕倫。

鎮江水晶餚蹄

水晶餚肉又名水晶餚蹄、鎮江餚肉，是江蘇鎮江市一道傳統名菜，屬於蘇菜系。成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，滷凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，佐以薑絲和鎮江香醋，更是別有一番風味。後因硝、餚讀音相近，遂改稱“水晶餚肉”。又因成菜肉色鮮紅，皮色晶瑩，故又稱水晶餚蹄。

食材

豬前蹄750克，花椒7克，八角5克，蔥姜各12克，鹽15克，味精12克，香醋15毫升，紹酒、硝水適量，明礬0。5克，滷水適量。

步驟

1。豬蹄剔去骨，用鐵扦在肉面上戳些小孔，每隻蹄均勻地灑上硝水，再用鹽揉擦，待肉色變紅後取出泡入水中，漂去澀味，刮淨皮上汙物，用溫水洗淨；

2。鍋上火倒入清水，將豬蹄放入煮開後撈出洗淨；

3。另取鍋倒入滷水，略加清水，將花椒、八角、蔥姜裝入小布袋內紮緊袋口，放入鍋中再加鹽、紹酒，以旺火燒沸後用盤壓緊蹄肉，移至小火煮約3個小時，使蹄肉酥爛出鍋；

4。將煮好的蹄肉皮朝下放入方盤內，攤平壓緊，將鍋內老滷燒沸，撇去浮油，放入明礬，加少許清水，再撇去浮油，將湯滷舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻“凝凍”，即成水晶餚蹄。

白袍蝦仁

這道佳餚與軟兜長魚並稱為“淮炒兩峰”，是淮揚菜系中的絕品。當年它曾被選為開國第一宴的頭道熱菜，但是由於當 時條件的限制，製作這道美食的原材料洪澤湖大青蝦運到北 京就就已經奄奄一息，故而退出國宴，與”開國第一菜”失之 交臂。白袍蝦仁顏色上白瑩，口味上非常的鮮嫩，齒頰留 香，回味無窮。

白袍蝦仁是“淮炒兩峰”之一，名揚四海，做好白袍蝦仁，需要注意的是，這道菜主要是吃蝦仁的鮮嫩、爽滑，要選用活的蝦仁，首先進行及時冷凍，冷凍以後才能剝出蝦仁，蝦仁不經過冷凍的過程手是剝不出來的，蝦仁在進行第一步的時候是進行洗滌，洗滌是為了蝦仁的脆度，加鹽攪打，使它的肉質比較緊實，然後沖洗把鹽分洗掉。第二步是給蝦仁上漿，蝦仁必須要水濾淨，碼味時一定要碼足味，蝦仁鹽加少了蝦仁會出水，所以我們把蝦仁的水吐淨了，再進行漿制，漿制主要用蛋清和生粉，用法要得當，如果蛋清放早了，蛋清會打發，造成起泡脫漿，把漿制好的蝦仁放入冰箱冷藏一到兩個小時在使用蝦仁會更爽滑。在烹製時，首先要熱鍋冷油防止粘鍋，蝦仁滑油時油溫不宜太高。

常熟叫花雞

叫花雞，又稱常熟叫化雞、煨雞，是江蘇常熟地區傳統名菜。是把加工好的雞用泥土和荷葉包。製作材料有新鮮嫩荷葉、黃泥、活土雞等。叫化雞的製法與周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。其色澤棗紅明亮，芳香撲鼻，板酥肉嫩，入口酥爛肥嫩，風味獨特

起源典故一

叫花雞，是江南名吃，歷史悠久，是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法制作出來的一道特色菜。只要是看過金庸小說《射鵰英雄傳》的同學肯定知道這道菜。

用泥巴把雞包起來，架火燒泥巴，泥燒熱了雞也就熟了。它又名富貴雞，原是乞丐所創造，故稱叫花（化）雞。相傳朱元璋帶兵打江山時，有一次朱元璋又打了敗仗跑了三天三夜，敵人在後面窮追不捨，朱元璋筋疲力盡，飢餓難忍，就在這時看到前方地上有一堆火，火中間還有一堆泥巴，旁邊蹲著一位老叫花（化），朱元璋好奇地問到：“你在這裡幹什麼？”老叫花（化）一看是朱元璋，就忙說：“我在烤雞獻給大王。”朱元璋一聽非常驚奇，老叫花（化）把雞從火中取出，開啟泥巴，香味撲鼻。朱元璋邊吃邊讚不絕口，“非常好吃”。從此以後，朱元璋打仗一帆風順，當了皇帝。後來朱元璋就封此雞為“富貴雞”。

典故二

另外有個傳說，當年乾隆皇帝微服出訪江南，不小心流落荒野。

有一個叫花子看他可憐，便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃。吃畢，便問其名，叫花子不好意思說這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞讚不絕口。叫花子事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開，成了“富貴雞”。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。

典故三

據傳，清代年間，在常熟虞山腳下，一個餓了好幾天的叫花子在草叢中捉到一隻雞，欲以充飢。但一無鍋灶二無調料，甚至連褪毛的開水都找不到，無奈之下，

將雞宰掉，取出內臟後，用幾張荷葉包起來，外面裹上泥巴，堆積些枯枝敗葉點火烤了起來。待烤得泥巴發黃乾透時，往地上一摔，雞毛隨之脫落，撲鼻的香氣四散開來。附近張大戶的僕人恰巧經過，香氣吸引，向叫花子討得煨雞之法，回去稟告了主人。主人如法炮製，邀親友品嚐，眾人吃過讚不絕口，詢問主人菜名，主人以“叫花子雞”回之。常熟百年老店山景園菜館名廚朱阿二據此傳說加以改進，在雞腹內填加各種配料，以豬網油、荷葉包裹，以黃泥糊於包裹外，然後燒烤，味道更為鮮美，並美其名曰“黃泥煨雞”。

製作方法

叫化雞的製法與周代”八珍“之一的”炮豚“相似，”炮豚“就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。

蘇菜做法

原料：三黃雞 ［7］ 、荷葉、豬網油、肉丁、蝦仁、香菇、筍片、麵粉、料酒、醬油、糖、蠔油、鹽、蔥、姜、丁香粉、八角粉

做法：

1、製作叫花雞的主要原料。

2、麵粉加入料酒和成麵糰。

3、揉好的麵糰，用來取代泥巴。

4、三黃雞洗淨，加入鹽、糖、料酒、醬油、蠔油、蔥姜、丁香、八角粉醃漬1小時。

5、把蝦仁、肉丁、香菇、筍片炒成餡心，塞入雞腹中。

6、用網油裹住雞身。

7、再用開水燙過的荷葉包起。

8、最後把麵糰擀開，包好荷葉雞，入烤箱200°C烤1。5-2小時。

小竅門

1、雞肚子裡的餡料可以換，放些五花肉、筍、蝦仁也很不錯；

2、稀麵糊和軟麵糰可以直接揉成麵糰包在荷葉上即可，就可以不用拌稀麵糊了；

3、錫紙可以不用包；

4、麵糰和荷葉是很容易分離的，不用太擔心，但是開啟的時候要注意燙到手，裡面確實是很燙的；

5、加了黃酒的麵糰會有點酒香味，就當酒罈泥用了；

6、把抹雞的調料裡的蔥薑蒜最後都塞到雞肚子裡。

叫花雞做法

用料

主料：嫩母雞一隻（1000克）、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。

輔料：雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒罈泥3000克。

調料：紹酒50克、鹽5克、油100克、白糖20克、蔥花25克、薑末10克、丁香4粒八角2顆、玉果末0。5克、蔥白段50克、甜麵醬50克、香油50克、熟豬油50克。

具體做法：

1、將雞去毛，去內臟、洗淨。加醬油、黃酒、鹽，醃製1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦於雞身；

2、將鍋放在大火上，內加入豬油燒製五成熟，放入蔥花、姜爆香，然後將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟。出鍋後放涼備用；

3、雞的兩腋各方一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然後用細毛繩扎牢；

4、將酒罈泥碾成粉末，加清水調和，平攤在溼布上（約1。5釐米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將溼布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉溼布，用包裝紙包裹；

5、將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現乾裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火火烤30分鐘，然後改用小火烤90分鐘，最後改用微火烤90分鐘；

6、取出考好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙、淋上香油即可。

工藝關鍵

1。製作叫花雞要選用虞山特產、頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500克左右為佳。

2。用刀背敲斷翅膀、腿骨，脛骨時，不能損傷雞皮，要使整隻雞的雞皮完整。

3。在網油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。

4。用酒罈泥包裹捆紮雞時，把泥平攤在溼布上，約厚1。7釐米，再將雞放在泥中間，把溼布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然後揭去溼布，冉用包裝紙包裹即成。

5。在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1次，約需要4小時可煨烤熟透。

小貼士：

另可備香油、蔥白、甜麵醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養豐富，風味獨特。

1。叫花雞的製法與周代“八珍”之一的“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。

2。在食此菜時，開啟泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。若陪蔥白，甜麵醬進食，口味更佳。

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