陽春麵特點：陽春麵又稱光面，是上海著名麵食。上海市井隱語以十為陽春，而此面從前每碗售價十文，故稱陽春麵。它是以刀切面煮熟後，澆入雞湯而成。其特點是麵條柔韌，雞湯香濃。三蝦面特點：三

陽春麵特點：

陽春麵又稱光面，是上海著名麵食。上海市井隱語以十為陽春，而此面從前每碗售價十文，故稱陽春麵。它是以刀切面煮熟後，澆入雞湯而成。其特點是麵條柔韌，雞湯香濃。

三蝦面特點：

三蝦面是上海較具特色的主食之一，是以精細掛麵、蝦仁、蝦腦、蝦子醬油等為原料，經煮制而成的一種特色麵條。其特點是麵條精細滑軟，蝦仁細嫩鮮滑，湯汁醇美極鮮。

雞絲伊府麵特點：

雞絲伊府麵是上海較具特色的麵食之一，是以麵粉、雞絲、綠葉菜等為原料，經炸、煮制而成的一種特色風味麵條。其特點是麵條金黃爽滑，湯汁鮮醇濃厚。

蝦蟹兩面黃特點：

蝦蟹兩面黃是我國長江中下游地區較具特色的主食之一，是以細切面、蝦仁、蟹粉等為原料，經炸、燒製而成的一種特色麵條。其特點是色澤油亮，鹹香鮮美。

蒸拌冷麵特點：

蒸拌冷麵是上海較具特色的主食之一是以刀切面、醬薑絲、綠豆芽等為原料，經蒸、拌制而成的一種特色風味麵條。其特點是麵條滑韌，酸、辣、甜、鹹，清涼爽口，芝麻香濃。

陽春麵

特點：

陽春麵又稱光面，是上海著名麵食。上海市井隱語以十為陽春，而此面從前每碗售價十文，故稱陽春麵。它是以刀切面煮熟後，澆入雞湯而成。其特點是麵條柔韌，雞湯香濃。

原料：

刀切面500克，蔥末30克，精鹽5克，白糖、味精各4克，雞湯500克，化豬油20克。

製作方法：

（1）將鍋內加入清水燒開，下入刀切面燒開，點入冷水，繼續加蓋燒開，再點入一次冷水，燜煮至熟。

（2）煮麵條的同時將雞湯燒開。

（3）蔥末、精鹽、白糖、味精、化豬油分別裝入碗內，挑入煮好的麵條，澆上沸雞湯即成。

提示：

陽春麵的麵條可隨客人的喜好選擇，有龍鬚麵、細面、小闊面、中粗麵等。湯汁也可選用肉骨湯、魚湯、清水等。

三蝦面

特點：

三蝦面是上海較具特色的主食之一，是以精細掛麵、蝦仁、蝦腦、蝦子醬油等為原料，經煮制而成的一種特色麵條。其特點是麵條精細滑軟，蝦仁細嫩鮮滑，湯汁醇美極鮮。

原料：

精細掛麵150克，鮮蝦仁50克，蝦腦15克，雞蛋清13個，紹酒、蝦子醬油各10克，白糖、精鹽、菱粉各3克，胡椒粉0。5克，雞湯350克，熟豬油100克。

製作方法：

（1）將蝦仁洗淨，放入容器內，加入紹酒3克、精鹽0。5克拌勻醃漬入味，再加入雞蛋清、菱粉拌勻上漿，下入燒至四成熱的熟豬油中滑炒至熟，倒入漏勺。

（2）鍋內放熟豬油15克燒熱，下入蝦腦略炒，加入餘下的紹酒、白糖、胡椒粉、蝦子醬油5克、精鹽1克炒勻，下入蝦仁炒勻，出鍋裝人容器內備用。

（3）鍋內放入清水燒開，下入掛麵燒開，煮至熟透撈出，瀝去水，放入碗內。另將鍋內放雞湯燒開，加入餘下的蝦子醬油和精鹽，加入熟豬油5克，出鍋澆入麵條碗內，再加入蝦仁、蝦腦即成。

提示：

滑炒蝦仁時火不能過大，油溫不能過高。

雞絲伊府麵

特點：

雞絲伊府麵是上海較具特色的麵食之一，是以麵粉、雞絲、綠葉菜等為原料，經炸、煮制而成的一種特色風味麵條。其特點是麵條金黃爽滑，湯汁鮮醇濃厚。

原料：

麵粉200克，淨雞肉、淨豬瘦肉、熟筍各40克，雞蛋100克，青菜心30克，黃酒25克，精鹽5克，幹澱粉15克，溼澱粉4克，鮮湯1000克，香油10克，植物油600克。

製作方法：

（1）將麵粉放入容器內，加入攪散的雞蛋液和勻成麵糰，用溼潔布蓋嚴，略餳。

（2）雞肉、豬瘦肉、熟筍均洗淨，瀝去水，切成絲。雞絲、豬肉絲分別放入容器內，各加入精鹽0。5克、黃酒5克、溼澱粉2克拌勻入味上漿。

（3）將麵糰取出搓成條，按扁，擀成約25釐米寬、0。1釐米厚的長方片，撒上幹澱粉，從上下兩邊向中間摺疊成如意形面卷，再橫切成細麵條，從中間提起、抖散，下入沸水鍋中用中火燒開，煮至浮起撈出，放入冷水中投涼撈出，瀝乾水，再下入燒至七成熱的植物油中衝炸至略硬撈出，瀝去油。

（4）鍋內留油30克，下入豬肉絲煸炒至變色，下入雞肉絲炒勻至微熟，下入熟筍絲炒勻至熟，加入餘下的黃酒和精鹽，加入鮮湯燒開，下入衝炸過的麵條燒開，下入洗淨的青菜心燒開，淋入香油，出鍋分盛在2個碗內即成。

提示：

雞肉等原料一定要切成均勻的細絲。麵條入沸水鍋後要用筷子輕輕挑散，以免粘連。

蝦蟹兩面黃

特點：

蝦蟹兩面黃是我國長江中下游地區較具特色的主食之一，是以細切面、蝦仁、蟹粉等為原料，經炸、燒製而成的一種特色麵條。其特點是色澤油亮，鹹香鮮美。

原料：

細切面150克，鮮蝦仁、嫩油菜心各30克，蟹粉20克，雞蛋清13個，蔥末、薑末、紹酒各12克，精鹽3克，味精2克，幹澱粉1克，溼澱粉10克，肉清湯75克，熟豬油650克。

製作方法：

（1）將蝦仁治淨，放入容器內，加入紹酒5克、精鹽0。5克拌勻醃漬入味，再加入雞蛋清、幹澱粉拌勻上漿，下入燒至五成熱的熟豬油中炸熟撈出。

（2）將細切面抖散，呈圓形盤入漏勺內，下入五成熱的熟豬油中炸至底面呈金黃色，翻個，炸至兩面均呈金黃色時，濾去多餘的油，加入冷水125克燒開，蓋上蓋，燜煮至鍋內水分微幹，出鍋倒入容器內，迅速從邊緣向中心撥松。

（3）鍋內放熟豬油20克燒熱，下入薑末、蔥末熗香，入蟹粉炒勻，烹入餘下的紹酒，加清湯、餘下的精鹽燒開，下入洗乾淨的油菜心炒開，燒透，將油菜心取出，放在麵條上。

（4）鍋內湯汁中下入蝦仁，加味精翻勻，用溼澱粉勾芡，出鍋澆在面上即成。

提示：

炸麵條時火不能過大，以免炸糊。準確掌握油溫。

蒸拌冷麵

特點：

蒸拌冷麵是上海較具特色的主食之一是以刀切面、醬薑絲、綠豆芽等為原料，經蒸、拌制而成的一種特色風味麵條。其特點是麵條滑韌，酸、辣、甜、鹹，清涼爽口，芝麻香濃。

原料：

刀切面150克，醬嫩姜30克，綠豆芽20克，芝麻醬15克，醬油、醋各25克，白糖20克，精鹽05克，香油18克，辣油10克，熟植物油50克。

製作方法：

（1）將籠屜內刷上一層植物油，攤入刀切面，入蒸籠用大火蒸約5分鐘取出，將切面放在竹匾內，挑散、晾涼後，下入沸水鍋中用大火燒開，煮至熟透撈出，瀝去水，放入竹匾內，淋入餘下的植物油，挑散，放於通鳳處晾涼。

（2）將醬嫩姜削去外皮，切成均勻的細絲，放入容器內，加入白糖15克、香油5克醃漬入味（約3小時）。綠豆芽擇去根鬚，洗淨，下入沸水鍋中略燙撈出，放入冷水中投涼撈出，瀝去水。芝麻醬放入碗內，加入餘下的香油及涼開水調勻成稀糊狀。

（3）鍋內放入醬油、餘下的白糖、清水20克燒開，出鍋盛入容器內備用。

（4）將麵條鬆散地抖落在碗內，放入醬薑絲、綠豆芽、燒好的醬油汁、醋、精鹽、芝麻醬、辣油拌勻即成。

提示：

綠豆芽入沸水鍋中燙至斷生立即撈出。

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