“九月團臍，十月尖”，農曆的九、十月正是吃河蟹的季節，這時的河蟹或清蒸或烹炒或糟醉，都能將油潤的蟹黃和豐厚的蟹膏發揮出獨有的鮮香。拆蟹殼蘸姜醋後再啄幾口黃酒，不僅能活血暖胃，還能驅散寒氣。

今天這道毛蟹炒年糕也是江浙一帶很家常的河蟹吃法。濃油赤醬的傳統烹飪方式，讓肉質細嫩的毛蟹更加鮮甜，香糯的年糕吸收了蟹肉的鮮味和醬汁的濃香，口感的層次也豐富了起來。

愛吃蟹的人不在少數，擁有十餘年江南菜烹製經驗的蘭溪小館廚師長慈龍鬚，今天就將從毛蟹的挑選、處理到烹飪，教給你賣相和味道雙佳的毛蟹炒年糕的做法，歡迎愛吃蟹的小廚們收藏轉發哦~

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毛蟹／年糕／黃酒／老抽

生抽／料酒／海鮮醬／澱粉

香油／冰糖／大蔥／小蔥

姜／鹽／油／豬油／清水

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用牙刷蘸取黃酒和清水的混合液，刷洗毛蟹，洗淨後將毛蟹對半切開。

毛蟹切開後，將鰓拔除。

毛蟹炒年糕

把毛蟹的腳尖用刀切掉。

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將毛蟹的切口處粘取適量澱粉，備用。

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把年糕放在粘好澱粉的毛蟹上，鍋中油熱至7成時，放入毛蟹和年糕，炸至定型即可出鍋。

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另起一鍋，倒入適量豬油、薑片和蔥段，炒勻後倒入海鮮醬，爆香後倒入料酒、毛蟹和年糕，翻炒均勻後再次倒入料酒和適量清水、冰糖，繼續翻炒後倒入老抽、生抽和清水，蓋上鍋蓋小火燜5分鐘左右，開大火收汁，淋入水澱粉，滴入香油提味，最後撒上蔥花即可。

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食材

兩個人食用，用4個毛蟹即可，根據實際情況增減毛蟹個數

步驟

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粘取澱粉是為了鎖住蟹黃和蟹膏

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河蟹屬於寒涼食物，食用時可配以黃酒、紅糖薑茶驅散寒氣

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河蟹必須要吃活的，如果不能及時吃，可放在冰箱裡並在表面蓋上溼布，不可放在水裡養殖

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正值吃毛蟹的季節，該如何挑選毛蟹呢？

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上海人稱小孩叫毛頭，小螃蟹自然稱毛蟹。毛蟹陰曆六月上市，要買到新鮮的河蟹，挑選的時候要注意觀察幾個方面，蟹殼呈青背白肚、有光澤，最前端的一對鰲足長滿絨毛，蟹腳夾力大，腿完整而飽滿，爬得快，連續吐沫有聲音。

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毛蟹炒年糕中這兩樣主材的選用有什麼要求？

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現在正值吃公蟹的季節，首選當然是公蟹。江浙一帶每逢過年，民間都有吃年糕的習俗，盼望生活一年比一年好，優質的晚粳米用水浸泡一週用水磨成粉壓去水分，不幹不溼恰到好處。粉碎後放入蒸籠中蒸透，軋成大小均勻條狀，就可以作為毛蟹炒年糕的原料了。

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毛蟹的清洗和處理有哪些注意事項和要點？

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河蟹對半切開後，要去除鰓和蟹腳尖，切掉蟹腳尖是為了在食用時避免刮傷。另外食用時要把河蟹雙腮之間六角形的白色蟹心去掉，那是極其寒涼的部位。

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平常吃毛蟹都以清蒸為主，除了毛蟹炒年糕，在江南還有哪些毛蟹的菜式？

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江南一帶是非常擅長吃河蟹的地區，常見的做法還有面拖蟹、油醬蟹、鹹肉蒸毛蟹、醉蟹等。另外蟹粉還可以單拆出來做成蟹粉小籠、蟹粉豆腐、蟹粉面等。

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江南菜很講究應季而食，現在初冬的季節有什麼當季江南菜推薦呢？

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茨菰紅燒肉、老鴨湯和梨湯都值得推薦。茨菰本身有一種苦、麻的味道，和素菜一起做更顯得苦，只有和肉一起做，才能相得益彰；老鴨湯性甘，鴨肉生津血、補五臟，屬於四季滋養補品；梨湯有滋陰潤肺，養胃生津的功效，正適合秋冬飲用。

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