菜系常識：

【魯菜】

魯菜分為濟南風味、膠東風味和孔府風味。

濟南風味擅長制湯，清香、味厚、純正和脆嫩是此種風味的特色。

膠東風味以福山菜為首，其餘有煙臺菜、青島菜等。膠東一帶靠海，水產品眾多，該風味的特點是經常烹製海鮮，很少新增調料，意在還原海鮮的原味。除此之外，膠東風味在為冷盤和熱菜做造型時，頗具創意。

孔府風昧，顧名思義是依據孔子之道所創設的一類菜品，其中以宮廷菜最為著名，多做筵席，因此製作過程複雜，有多道烹調工藝，如燒、炒、煨、炸、扒。除了對菜餚本身有嚴格要求外，也講究餐具的精緻和菜名的深遠寓意。

魯菜最突出的烹調方法為爆、扒、拔絲，尤以爆、扒不為老百姓熟知 。“扒”的難度要求廚師技術很高 ，包括選料高檔考究、火候精準、火力適時變化、刀工擺盤精美、大翻勺等程式，屬魯菜一絕；而“爆”，非常講究火候，俗話說“食在中國，火在山東”

【菜名】

濟南風味，乾燒鯽魚

【菜品功效】

開胃消食

【原料】：鯽魚1條，紅椒片、薑絲、蔥絲各少許

【調料】：鹽、味精、蠔油、老抽、料酒、蔥油、辣椒油、生粉、食用油各適量

【做法】

1。鯽魚宰殺洗淨瀝乾水分，防止炸的時候濺油，切一字花刀，三四刀即可，加入料酒、少許鹽拌勻，用生粉抹勻醃漬備用。

2。熱鍋注油，燒至六成熱，大概是放入筷子，有油泡就是六成油溫，之後放入鯽魚，炸約2分鐘至魚身金黃色時撈出，瀝乾油備用。

3。鍋留底油，放蔥薑絲爆香，放入鯽魚、料酒、水，蓋蓋大火燒開轉小火後燜1分鐘左右。

4。加入鹽一勺、味精少許、蠔油、老抽個一湯勺、少許紅椒片、蔥油、辣椒油，收汁出鍋，撒上蔥絲即可。

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