現在市場炸雞調料產品可謂是琳琅滿目，如麻辣風味 香草風味 西域風味 藤椒風味 奧爾良風味 蜜汁風味等等 多達十幾個風味品種 。今天《食品技術》用奧爾良風味來給大家做一例配方分享及如何復配製作配料配比。

奧爾良風味一般是 “酸辣甜鹹香鮮”的組方配伍，配方整體口感馥郁飽滿 口感和諧 鮮嫩多汁。那麼問題來了 此風味的醃汁料是怎麼合理復配設計配伍出來的呢？今天我跟大家一起來解析一下它的設計思路 並分享它的配方組方。

請大家看配方配比

關於配方配比中的五味調和及組方設計：

1，鹹味

，食品技術多次發文說過”鹽“為百味之首！今天再叮囑大家一遍 在檢視幾乎所有配方中， 配方整體對不對 真不真 好不好， 第一要素也是最簡單實用 最核心的地方 ， 就是看”鹽“的比例，也可以這樣理解 如果鹽的比例不準確 ， 其餘組方中所有的原輔料都不可能是準確的（包括大家最關注的香辛料比例 香辛料只是一個環節部分而已，但往往多數人都認為香辛料是配方中最關鍵的！希望能對朋友們的認識錯誤點 有糾正幫助！）。

2，鮮味

，鮮味是美味的俗稱，呈現鮮味物質主要有穀氨酸 天門冬酸 賴氨酸 丙氨酸 多肽 等等 。屬於走口腔透過味蕾感受傳到大腦皮層形成美食的”其一“部分。

3，甜味

，人的舌頭分三段部分 這三段部分感受酸甜苦辣鹹的先後都不一樣，甜味是屬於舌頭最先感受到的味道，蔗糖是食品製品裡甜味部分產生最和諧的甜味物質。炸雞醃製料中蔗糖一般新增量在30到35%。

4，酸味

，在炸雞食品製作中基本是起輔助增鮮提味的作用，但要控制好用量 控制錯誤適得其反。一般在1%內。

5，香味

，上面說過走口腔味蕾的，這個香味就是走鼻腔嗅覺的，在進食食品時 口腔味蕾和鼻腔嗅覺以及咀嚼等同時工作 同時產生綜合器官感受 ，又同時整體感受傳到大腦皮層，這時就是食品是美味還是劣味的產生時刻。香味簡單細分又分頭香（最先聞到） 中香（咀嚼時產生） 後香（也就是回味 ），這類香味物質和食用舒服感受 大多是香辛料和各種輔料以及肉類原料五味調和後所產生。

香辛料類原料使用 鑑別 配伍等等 建議想學習的朋友從香辛料的產地源頭學起，關於香辛料裡面包括了植物學 物理學 化學等等知識，不要一為的到處找所謂的什麼配方 秘方等， 徒勞 毫無實用意義。說句話糙理不糙的話 靠誰不如靠自己的努力！別人都是給你萍水相逢的點滴幫助而已！

6，苦味，

苦味已在以上原料中，不知大家知道在那個環節裡面？

辣味

在這就不多寫了。

《食品技術》總結：儘量多學習基礎的知識，其實所謂的好配方好配比都是建立在這些看似不起眼的基礎知識點上，舉個俗例 蓋樓你地基都打不好 打不穩 能把樓蓋起來嗎？更別說是造型各異的摩天高樓！廢話較多 但還是希望對大家有所幫助！

食品技術創作 請勿複製搬運 ，謝謝大家！

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