菜名：

紅燒獅子頭

成菜特點：

規格均勻、鹹鮮適口，細嫩爽口、色澤金黃

烹飪方法：

炸、燒

味型：

鹹鮮味

主料：

豬肥瘦肉350克

輔料：

冬菇50克、菜心100克、雞蛋1個、冬筍50克、荸薺（bi qi）50克、蔥節（拍松）30克

調料：

水澱粉100克、糖色適量、豬化油50克、植物油1000克耗100克、姜塊（拍松）20克、料酒20克、味精2克、鹽2克、胡椒粉1克、鮮湯500克

製作過程：

1、將豬肉切成綠豆般顆，荸薺切細末，加入雞蛋、水澱粉、胡椒、味精、鹽及水份調勻。冬菇、冬筍切成長6釐米、寬2釐米、厚0。4釐米的片。菜心撕筋洗淨，焯熟漂透

2、鍋炙厚，將肉餡做成四個大小均勻的餅狀入鍋，煎至色金黃起籽鍋巴時翻面，將另一面也煎成籽鍋巴起鍋

3、鍋中摻入豬油燒至五成熱，下姜、蔥炒出味後摻入鮮湯，放入獅子頭，下冬筍、冬菇、糖色、料酒、燒至入味起鍋，裝入容器內，上籠蒸至熟透取出，將獅子頭整齊地裝盤，菜心圍邊，原汁拈去姜蔥，倒入鍋內燒沸，勾入水澱粉扯芡，待汁稠發亮起鍋，掛於原料上即可

製作要領及注意事項：

1、不能炸至定型，因炸制油溫較高，易將水分排洩過多，影響細嫩程度，另外油溫過高，肉餡餅內入空氣揮發不出，就會炸成球狀，而不成餅狀

2、拌肉餡時要放入一定量的水分，並使勁攪均勻，這樣質地才會細嫩

3、煎制時油量應少，只要將表層煎至金黃色和定型即可

4、糖色的量不宜過多，過多會發苦，如現烹現上席，可不用糖色用紅醬油

5、收汁後的味汁應稍稠一點，以能均勻地巴上獅子頭即可

ps:

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