大發面和小籠包發麵方法一樣，在後邊



包子零醒發技術和麵標準

高筋粉面粉500克，冬天溫水275-300克（水溫25°——30°），夏天涼水250-275克，不同季節、室溫、麵粉吃水性加不同數量的水（夏天酵母5克、小蘇打4。5克、內酯8克、泡打3克、糖5克）（冬天酵母10克、小蘇打4。5克、內酯8克、泡打5克、糖8克）

2、將小蘇打、內酯放入麵粉中，酵母用水溶化，然後攪拌融化，然後倒入麵粉中。

3、和麵至成團，沒有面疙瘩，關機，取出麵糰。

壓面

1、檢查壓面機是否乾淨，及時清理，要保證壓面機裡沒有硬麵疙瘩。

2、取出和好的面放置壓面機上來回疊層壓制（大約壓8-10遍），壓至表皮細膩光滑為止。

備註：壓面過程中撒面卟（面卟配比：麵粉一斤，泡打粉200克）

下劑子

將壓好的面捲成長條，揪至每個劑子45克±2克。

揪好之後蓋上布，防止時間過長揪好的劑子乾裂，影響品質。

擀皮包包子

劑子擀成中間厚邊緣薄的麵皮，大約直徑10釐米。

包包子挖餡（餡料為35克±2克）放置麵皮中間，左手按餡，右手迅速包好。

包子醒發蒸制

蒸爐蒸制方法：

1、蒸包爐上汽後，將包好的包子放上，蒸籠全部上汽後開始計時蒸制15分鐘即可

冷藏包子操作方法

包子操作方法和現包調餡方法一樣

高筋粉面粉500克，冬天溫水260-275克（水溫25°——30°），夏天涼水250克，不同季節、室溫、麵粉吃水性加不同數量的水（夏天酵母3克、泡打3克、糖5克）（冬天酵母4克、泡打4克、糖5克）

製作好包子放入夏天5℃、冬天℃冷藏冰箱儲存

包子拿出來就可以直接上爐蒸制，蒸籠上汽計時13分鐘



餡料製作

醬肉包製作流程：肉的配比：前腿肉10斤 三七肉10斤

1、先將肉切成5釐米見方的小塊。蔥1000克姜500克切成丁

2、先將肉煮出血沫。鍋內放油1000克燒熱，放蔥姜煸香，放入所有肉塊炒香，放入味達美200克、

蠔油200克、海天草菇老抽300克、巧媳婦醬油400克 、全麥醬200克

煸炒出香味，加水5000克，大火燒開，加大料20克（香葉160克、陳皮160克、良姜160克、小茴160克 白芷160克 草寇160克 丁香65克 桂皮325克 花椒325克 八角325克 肉蔻325克 孜然160克全部大料混合打碎），改小火燉40分鐘，停火放

奧爾良30克 味精30克 雞精30克 糖100克 孜然30克

，拌勻將肉出鍋，下入杏鮑菇丁2500克 大豆蛋白750克燉3分鐘即可

菜肉包肉丁製作流程：20斤（10000克）醬肉製作流程

1、醬肉選用三七肉和前腿肉，先將10斤三七肉絞成小肉丁和10斤前腿肉絞成肉絲。準備蔥600克切成碎蔥花 姜300克切薑末

2、將鍋內放入調和油1000克燒熱，放入蔥姜煸香，放入所有肉丁煸炒至金黃色，放入味達美200克、

蠔油200克、海天草菇老抽300克、巧媳婦醬油500克 、全麥醬200克

煸炒出香味，加水2000克，大火燒開，加大料30克（香葉160克、陳皮160克、良姜160克、小茴160克 白芷160克 草寇160克 丁香65克 桂皮325克 花椒325克 八角325克 肉蔻325克 孜然160克

這些大料打碎混合到一起

），改中火燉5分鐘，停火放

鹽30克 味精30克 雞精30克 糖40克 奧爾良醃料30克

，拌勻出鍋。

《鮮汁肉包製作流程》：

1、三七肉餡冷凍5—15個小時後再做，用手感覺肉餡發硬但是不能凍得太硬，太硬餡拌不勻，太軟湯汁打不進肉餡內。

2、將三七肉餡20斤倒入拌餡機，加入巧媳婦醬油700克 味達美300克 老抽300克 雞汁200克 料酒200克 奧爾良醃料200克 雞精100克 味精100克 糖40克 AAA20克 蒜粉40克拌勻，加水10斤（冬天拌餡用30-50度的溫水，夏天用涼水即可），水分兩次加入，第一次一半，第二次加剩下的一半拌勻，大約攪拌一個小時，將肉餡攪到粘稠，肉餡顆粒飽滿為止，加洋蔥4000克，姜400克即可。

牛肉湯包：

1、牛肉餡和三七餡每樣10斤冷凍5個小時後再做，用手感覺肉餡發硬但是不能凍得太硬，太硬餡拌不勻，太軟湯汁打不進肉餡內。

2、將牛肉餡10斤和三七肉餡10斤倒入拌餡機，加入巧媳婦醬油800克 味達美200克 老抽500克 雞汁100克 料酒100克 奧爾良醃料200克 雞精100克 味精100克 糖40克 十三香40克，胡椒粉40克拌勻，加水10斤（冬天拌餡用30-50度的溫水，夏天用涼水即可），水分兩次加入，第一次一半，第二次加剩下的一半拌勻，大約攪拌一個小時，將肉餡攪到粘稠，肉餡顆粒飽滿為止，加洋蔥3000克，姜1000克拌勻，再加入香油200克拌勻即可。

魚香肉絲包：

雞脯肉絲3斤，加入鹽15克，味精15克，雞精15克，胡椒粉5克，味達美30克，海天草菇老抽15克，奧爾良醃料15克，料酒30克，雞蛋3個，澱粉50克，醃製30分鐘後，油溫140度滑油備用。

土豆絲2000克，胡蘿蔔絲1000克，木耳絲250克，青椒絲250克過熱水30秒，備用

鍋內放豬油300克燒熱，將蒜末50克，蔥花100克炒香，加入豆瓣醬200克炒出紅油，再下入味達美100克，海天草菇老抽50克，料酒50克，奧爾良醃料100克，味精50克，雞精60克，白糖200克，十三香10克熬香下入土豆絲、胡蘿蔔絲、青椒絲、木耳絲，翻炒出香味，勾芡（澱粉50克、水200克）

《香菇雞丁包》：

1、

雞脯肉10斤切小丁，味精20克 雞精20克 糖20克 鹽20克 奧爾良50克 料酒100克拌勻，加入100克澱粉拌勻，油溫100度過油炸制1分鐘。

2、先將鍋內放油500克，胡蘿蔔3000克 香菇400克 玉米粒500克 芹菜1000克煸炒1分鐘，再下入雞丁煸炒一分鐘，下入 雞精100克 味精100克 料酒100克 奧爾良醃料200克 老抽100克 味達美200克 五香粉20克 全麥醬200克煸炒出香味，下水1000克燒開，即可



味特鮮配比：

鹽35克 味精15克 雞精15克 吉士粉4克 糖3克 五香粉2克 奧爾良醃料10克

料油配料：

油30斤 蔥1斤 姜1斤 蒜頭0。7斤 洋蔥0。5斤 胡蘿蔔150克 芹菜250克 八角0。2斤 小茴0。1斤 花椒0。3斤 桂皮0。4斤 香葉0。1斤 丁香10粒 肉蔻6粒 草果6粒 良姜5塊 白芷8片 畢波10粒，所有的料涼油下鍋，大火升溫，小火慢熬，熬製到所有的料榨乾即可

《韭菜肉包》：先將500克切好的韭菜加入味特鮮10克、料油40克拌勻，再加入拌好的鮮汁肉包餡750克拌勻即可。

《牛肉包》：牛肉餡做法和鮮汁肉包餡做法一樣，選料為牛外脊2500克加豬肥膘肉2500克，其它用料一樣。

《紅豆包》：選用糖納豆（甘納豆）直接包制即可。

《奶黃包》：澄粉15克 生粉25克 麵粉15克 吉士粉50克 糖200克 煉乳90克 雞蛋6個 牛奶150克 水250克 黃油180克

1、將所有料兌在一起（黃油除外），攪拌均勻

2、鍋內放黃油熬製融化，下入攪拌均勻的奶黃料，熬製成塊狀即可

《素三鮮包》：韭菜1500克 雞蛋丁500克 粉條500克 蝦皮40克 料油200克 味特鮮75克，將所有配料拌勻即可

《豆腐包》： 豆腐1500克 大蔥500克

鹽16克 味精8克 雞精8克 熟麻椒面4克 熟超辣辣椒麵2克 糖2克

生豆油200克 豆瓣醬60克

《胡蘿蔔包》：胡蘿蔔絲1500克 雞蛋丁500克 粉條500克 料油200克 味特鮮90克 拌勻

《香辣海帶包》：

。海帶絲500克熱水焯制過涼水 青椒絲100克 大蔥丁100克 豆腐料10克 料油40克 豬油30克 豆瓣醬15克

《小瓜雞蛋包》：

。西葫蘆絲1500克 雞蛋500克 木耳丁500克 味特鮮料90克 料油200克

《香菇油菜包》：

。油菜熱水焯制過涼水 焯制完的油菜500克

香菇100克 味特鮮料20克 料油60克

《甘藍粉條包》：甘藍（圓白菜）切碎後1500克 粉條500克 木耳500克 料油200克 味特鮮料90克 拌勻

《辣椒木耳包》：木耳切碎後500克 青紅辣椒丁250克 料油60克 味特鮮料29克 味達美15克 拌勻

《醬肉土豆包》：土豆切丁，開水焯制1分鐘，過涼水。

過完涼水的土豆丁500克加味特鮮10克、料油40克拌勻，再加入醬肉400克拌勻即可。

《醬肉豆角包》：豆角切丁，開水加少許鹼焯制2分鐘，過涼水。

過完涼水的豆角500克加味特鮮10克、料油40克拌勻，再加入醬肉400克拌勻即可。

《醬肉木耳包》：木耳泡開切丁。木耳500克加味特鮮10克、料油40克拌勻，再加入醬肉500克拌勻即可。

《醬肉豆瓣包》：豆瓣，開水焯制2分鐘，過涼水。

過完涼水的豆瓣包500克加味特鮮10克、孜然粉2克、料油40克拌勻，再加入醬肉400克拌勻即可。

《醬肉藕丁包》：藕切丁，開水焯制2分鐘，過涼水。

過完涼水的藕丁500克加味特鮮 10克、孜然3克、料油40克拌勻，再加入醬肉400克拌勻即可。

《辣椒肉包》：辣椒丁500克加味特鮮10克、料油40克拌勻，再加入鮮汁肉1000克拌勻即可。

《醬肉茄子包》：茄丁500克加味特鮮10克、蒜粉5克、料油40克拌勻，再加入醬肉400克拌勻即可。

《醬肉芹菜包》：芹菜丁500克 粉條250克加味特鮮15克、料油60克拌勻，再加入醬肉600克拌勻即可。

《醬肉香菇包》：香菇泡開，開水焯制2分鐘，過涼水，切丁。

過完涼水的香菇丁500克加味特鮮10克、料油40克拌勻，再加入醬肉400克拌勻即可。

《粉條肉包》：粉條500克 水1750克 老抽30克 味達美50克

味精10克 雞精10克 糖10克 醬肉大料面5克 油50克

泡好的粉條加味特鮮10克、料油40克拌勻，再加入醬肉400克拌勻即可。

《杏鮑菇肉包》：杏鮑菇皮切丁，開水焯一下，過涼水過完涼水的杏鮑菇丁500克加味特鮮10克、料油40克拌勻，加入鮮汁肉餡1000克拌勻即可。

《香辣魷魚包》：

魷魚500克、魷魚醬150克、孜然面30克、色拉油50克、圓蔥丁500克 魷魚切成丁，開水汆一分鐘，過涼水。

將

過完涼水的魷魚丁500克 加

魷魚醬150克（蒜蓉辣醬1550克 圓蔥汁300克、薑汁300克、紅油豆瓣醬（剁碎）1000克、老乾媽辣醬200克、海天蠔油350克、花生醬250克、細辣椒麵150克、鹽200克、味精100克、糖150克、雞粉150克、料油300克這些料混合到一起）孜然面30克、色拉油50克、圓蔥丁500克

拌勻即可。





湯粥製作

《綠豆粥》

：綠豆和糯米先勾兌好，比例為1：1

熬製比例：水20千克，勾兌好的綠豆米1600克，大火燒開， 開鍋後放入鹼10克 ，改小火熬製，大約熬製40-60分鐘，直至將米熬製開花，粥粘稠為止。

《黑米粥》

：黑米和糯米先勾兌好，比例為1：1

熬製比例：水20千克，勾兌好的米1300克，大火燒開， 開鍋後放入鹼10克 ，改小火熬製，大約熬製40-60分鐘，直至將米熬製開花，粥粘稠為止。

《八寶粥》

：（紅小豆、豇豆、花豆、花生各1500克）麥仁2500克、糯米6000克

熬製比例：水20千克，勾兌好的八寶米1500克，大火燒開， 開鍋放入鹼10克 ，改小火熬製，快熬製好時加入金絲小棗150克（金絲小棗提前用溫水泡製），加入後再熬製5分鐘即可，大約熬製40-60分鐘，直至將米熬製開花，粥粘稠為止。

《荷葉粥》

：東北珍珠米和糯米先勾兌好，比例為1：1 幹荷葉30-40克用鮑魚袋裝好

熬製比例：水20千克，勾兌好的米1300克，大火燒開， 開鍋放入鹼10克 、荷葉包，改小火熬製，快熬製好時放入金絲小棗150克，白糖500克，再熬製5分鐘即可，大約熬製40-50分鐘，直至將米熬製開花，粥粘稠為止。



《小米粥》

：小米和糯米先勾兌好，比例為1：1

熬製比例：水20千克，勾兌好的米1300克，大火燒開， 開鍋後放入鹼10克 ，改小火熬製，大約熬製40-50分鐘，直至將米熬製開花，粥粘稠為止。

《養生粥》

：東北珍珠米和糯米先勾兌好，比例為1：1

熬製比例：水20千克，勾兌好的米1300克，大火燒開， 開鍋後放入鹼10克 ，改小火熬製，快熬製好時放入金絲小棗150克、枸杞30克、百合50克、白糖400克、紅糖250克，再熬製5分鐘即可，大約熬製40-50分鐘，直至將米熬製開花，粥粘稠為止。

《南瓜粥》

：珍珠米和糯米先勾兌好，比例為1：1 南瓜提前蒸好碾碎

熬製比例：水20千克，勾兌好的米1300克，大火燒開， 開鍋後放入鹼10克 ，改小火熬製，快熬製好時放入南瓜泥500克、白糖500克，再熬製5分鐘即可，大約熬製40-50分鐘，直至將米熬製開花，粥粘稠為止。

《桂圓蓮子粥》

：東北珍珠米和糯米先勾兌好，比例為1：1

熬製比例：水20千克，勾兌好的米1300克，大火燒開， 開鍋後放入鹼10克 ，改小火熬製，快熬製好時放入泡好的蓮子200克、桂圓200克、白糖500克，再熬製5分鐘即可，大約熬製40-50分鐘，直至將米熬製開花，粥粘稠為止。

《雞蛋羹》

：將雞蛋液500克用打蛋器打勻，加入涼水1500克、鹽15克 味精7克，加入容器內，封保鮮膜，蒸車上汽蒸制15分鐘，蒸好後上面加上焯水的蝦仁和香蔥即可。

《雞肉香菇粥》

：東北珍珠米和糯米先勾兌好，比例為1：1 雞肉切丁提前用開水焯制，幹香菇用水泡開，開水焯制

熬製比例：水20千克，勾兌好的米1300克，大火燒開， 開鍋後放入鹼10克 ，改小火熬製，快熬製好時放入雞肉丁300克、香菇150克，再熬製5分鐘即可，熬好後放入鹽200克 味精45克 雞粉22克 胡椒粉22克 吉士粉22克 糖22克 攪勻即可，大約熬製40-50分鐘，直至將米熬製開花，粥粘稠為止。

《皮蛋瘦肉粥》

：東北珍珠米和糯米先勾兌好，比例為1：1 將精肉切丁炒熟，炒制方法：鍋內加油下入蔥薑末炒香，加入精肉丁500克翻炒，加入少許味達美30克炒香，再將皮蛋丁500克加入翻炒半分鐘即可

熬製比例：水20千克，勾兌好的米1300克，大火燒開， 開鍋後放入鹼10克 ，改小火熬製，快熬製好時放入炒熟的肉丁和皮蛋500克，再熬製5分鐘即可，熬好後放入鹽200克 味精45克 雞粉22克 胡椒粉22克 吉士粉22克 糖22克攪勻即可，大約熬製40-50分鐘，直至將米熬製開花，粥粘稠為止。

《水果粥》

：先雜果罐頭切成小丁，鍋內放水10千克燒開，下入切好的雜果500克，糖300克，均勻的加入勾兌好的生粉，燒開即可

《疙瘩湯》

：先將鍋內加油放入蔥薑末煸香加入肉片100克煸炒一分鐘，放入木耳100克、味達美30克煸香加水7500克，燒開後加入打的小麵疙瘩450克，7個雞蛋打勻，油菜或者菠菜150克，鹽45克 味精10克 雞粉5克 胡椒粉5克 吉士粉5克 糖5克 ，香油、香菜各適量。

《紫菜湯》

：先將水7500克燒開，幹紫菜50克，5個雞蛋打勻，鹽45克 白糖10克 味精10克 雞粉5克 吉士粉5克，勾澱粉至濃稠狀即可，香油、香菜各適量

《酸辣湯》

：先將水7500克燒開，火腿條100克、木耳80克、豆腐絲100克，海帶絲100克 、油菜80克、5個雞蛋打勻，鹽45克 味精10克 雞粉5克 胡椒粉25克，陳醋150克、味達美20克，勾澱粉至濃稠狀即可，香油、香菜各適量

《牛肉羹》

：先將水7500克燒開，火腿丁150克、木耳丁100克、牛肉丁100克，油菜葉150克，5個雞蛋打勻，鹽45克、味精10克、雞粉5克、胡椒粉5克、吉士粉5克，味達美20克，勾澱粉至濃稠狀即可，香油、香菜各適量

《玉米羹》

：先將水7500克燒開，玉米羹1聽、2個雞蛋打勻，糖200克，勾澱粉至濃稠狀即可

《豆漿》

：黃豆頭一天先用涼水泡上，早上用豆漿機研磨出豆汁，豆子和水的比例為500克豆子加7500克水，將打好的豆汁倒入鍋內熬製，開鍋熬製10分鐘即可。

豆腐腦：

幹黃豆用涼水泡6-8小時，一斤幹黃豆8斤水磨漿，磨好的豆漿用鍋熬開，開鍋後再熬製10分鐘，內脂12克生粉30克用涼白開化開放入保溫桶中，倒入豆漿衝開即可。

豆腐腦滷子製作：水20斤 幹黃花菜50克 胡蘿蔔丁100克 木耳丁150克 生抽100克 老抽50克 鹽110克 白糖25克 味精25克 雞粉12克 胡椒粉20克 生粉300克

小料：胡蘿蔔鹹菜切丁 豆腐乳加涼白開打成豆腐乳汁 韭菜花醬

蒜瓣加涼白開打成蒜汁 麻醬兌比：芝麻醬和花生醬1：1 加糖 味精 雞精 鹽 味達美 涼白開攪拌均勻

雞湯

雞湯調味料

：鹽1000克 雞精120克 胡椒粉150克 糖50克

雞湯熬製方法：

2只蛋雞加涼水100斤，蔥2根

大火燒開，改小火熬製60-90分鐘，熬製過程中用筷子能插透雞肉時，將雞撈出，把雞身上的肉全部拆下， 再將雞骨頭放回鍋中，熬製一小時即可。

將拆下的雞肉撕成細絲，一份湯加雞肉絲25克

燒好的雞湯改小火，雞湯保持似開非開狀態。客人點餐，碗內打一個生雞蛋，一定用打蛋器打散，迅速用雞湯衝開，下雞湯調味料5克，雞肉絲25克，豆腐絲20克，香油香菜根據客人要求適量

水煎包操作流程

：

1、500克乾麵粉，冬天溫水300克（水溫25°——30°），夏天涼水275克，根據不同季節、室溫、麵粉吃水性加入不同數量的水（夏天酵母3克 泡打3克 糖10克）（冬天泡打7克 酵母7克 糖10克 ）

2、將發酵材料倒入稱好的水中溶化，然後攪拌，直至料包在水中溶解均勻為止。

3、和麵至成團，關機，冬天醒發60分鐘，夏天醒發30分鐘再使用。

壓面

1、檢查壓面機是否乾淨，及時清理，要保證壓面機裡沒有硬麵疙瘩。

2、取出和好的面放置壓面機上來回疊層壓制（大約壓8遍），壓至表皮細膩光滑為止。

下劑子

將壓好的面捲成長條，揪至每個劑子40克±2克。

揪好之後蓋上布，防止時間過長揪好的劑子乾裂，影響品質。

擀皮包包子

劑子擀成中間厚邊緣薄的麵皮，大約直徑10釐米。

包包子挖餡（餡料為30克±2克）放置麵皮中間，左手按餡，右手迅速包好。

煎包流程

煎包鍋的溫度定在下面170度 上面加熱關閉

先將鍋內均勻的淋上一層豆油，再將醒發好的水煎包整齊的擺放到鍋內，上面再均勻的淋一層油

涼水750克加上50克麵粉攪拌均勻，倒入煎包鍋內

蓋上鍋蓋烙制15分鐘，煎到鍋內面水變幹，煎包底部成金黃色即可出鍋

《煎包肉餡製作流程》：

1、三七肉餡冷凍5—15個小時後再做，用手感覺肉餡發硬但是不能凍得太硬，太硬餡拌不勻，太軟湯汁打不進肉餡內。

2、將三七肉餡20斤倒入拌餡機，加入巧媳婦醬油700克 味達美300克 老抽300克 雞汁200克 料酒200克 奧爾良醃料200克 雞精100克 味精100克 糖40克 AAA20克 蒜粉40克拌勻，加水7斤（冬天拌餡用30-50度的溫水，夏天用涼水即可），水分兩次加入，第一次一半，第二次加剩下的一半拌勻，大約攪拌一個小時，將肉餡攪到粘稠，肉餡顆粒飽滿為止，加洋蔥2000克，姜400克即可。

煎包其它餡料用蒸包一樣的餡料即可

















小籠包製作方法

和麵標準

1、500克乾麵粉，冬天溫水300克（水溫25°——30°），夏天涼水275克，根據不同季節、室溫、麵粉吃水性加入不同數量的水（夏天酵母3克 泡打3克 糖10克）（冬天泡打7克 酵母7克 糖10克 ）

2、將發酵材料倒入稱好的水中溶化，然後攪拌，直至料包在水中溶解均勻為止。

3、和麵至成團，關機，冬天醒發60分鐘，夏天醒發30分鐘再使用。

壓面

1、檢查壓面機是否乾淨，及時清理，要保證壓面機裡沒有硬麵疙瘩。

2、取出和好的面放置壓面機上來回疊層壓制（大約壓8遍），壓至表皮細膩光滑為止。

下劑子

將壓好的面捲成長條，揪至每個劑子18克±2克。

揪好之後蓋上布，防止時間過長揪好的劑子乾裂，影響品質。

擀皮包包子

劑子擀成中間厚邊緣薄的麵皮，大約直徑5cm

包包子挖餡（餡料為12克±2克）放置麵皮中間，左手按餡，右手迅速包好。



小籠包醒發蒸制

1、將蒸爐水燒開，開至大火上汽。

2、將籠屜放置蒸爐上熏製，熏製到包子表皮光亮（大概3至5圈）。

3、燻好的包子用蓋子蓋好，放置夏天2分鐘，冬天5分鐘左右。燻好的包子不要用手移動，以免包子變形，影響外觀。

4、包子上蒸爐，開大火至上汽改中小火。

5、上汽之後蒸制5分鐘即可（根據包子的醒發程度調整蒸爐火力大小）。



《小籠包肉餡製作流程》：

1、三七肉餡冷凍5—15個小時後再做，用手感覺肉餡發硬但是不能凍得太硬，太硬餡拌不勻，太軟湯汁打不進肉餡內。

2、將三七肉餡20斤倒入拌餡機，加入巧媳婦醬油700克 味達美300克 老抽300克 雞汁200克 料酒200克 奧爾良醃料200克 雞精100克 味精100克 糖40克 AAA20克 蒜粉40克拌勻，加水7斤（冬天拌餡用30-50度的溫水，夏天用涼水即可），水分兩次加入，第一次一半，第二次加剩下的一半拌勻，大約攪拌一個小時，將肉餡攪到粘稠，肉餡顆粒飽滿為止，加洋蔥2000克，姜400克即可。

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