水煮魚，90年代最逆天的一道菜，川菜從此定江山

為什麼這麼美妙的菜餚並不會出現在80年代？因為那個時候，油還是稀罕物

水煮魚據說是從一種創新做法的水煮肉中誕生出來的

1983年，重慶地區的一次廚藝大賽中，一個廚師創新了水煮肉的做法。

水煮肉大家都瞭解，最後用熱油澆上去滋滋冒煙，散發出濃烈香氣的胡辣子是水煮肉的靈魂。

但是這次廚藝大賽中的獲獎廚師改良了這種做法，用類似於現在水煮魚的製作方法做出了一道紅油水煮肉，肉片滑嫩，麻辣沖天。不過很多菜就是這樣，叫好不叫座很正常，雖然這種烹飪方法得了獎，但是這種吃法並沒有推廣開。

反倒是經過一次機緣加巧合，此獲獎廚師在和朋友聚餐的時候利用嘉陵江的草魚代替肉片製作了一道水煮魚，瞬間收穫了人們的認同。

這種只需要把魚片醃一下，煮一下，然後澆上麻椒辣椒熬得油就可以吃到麻辣鹹鮮，滑嫩無比的魚片，這要比火鍋魚，酸菜魚，糖醋魚這些要點技術的菜餚做起來都簡單太多了。

透過逐步改良，1985年水煮魚的製作方法最終定型，當地的餐廳中開始出現這道菜餚，1990年已經開始風靡當地的大小餐廳，還出現了水煮魚一條街的現象。1999年被引進北京，沸騰魚鄉火了，一發不可收拾，吃水煮魚排隊拿號。

其實這麼一道水煮魚，在家裡自己製作也是完全沒有問題的

水煮魚的製作方法和要點

1、水煮魚的魚片一定要有那種彈牙的感覺。所以一條鮮活的草魚非常重要，如果喜歡吃魚刺更少，魚肉更嫩一些，可以用淡水鱸魚，效果更好一些。魚片切成0。5cm-1cm厚度。

魚片加入鹽、糖、胡椒粉、雞蛋和綠豆澱粉將魚片醃製5分鐘，讓魚片入味。同時綠豆澱粉可以很好的緊緊裹住魚片，讓魚片在後面水煮的過程中不會變老。

注：魚片醃製的程式是先加入味道，拌勻，再加入雞蛋拌勻，再加入綠豆澱粉拌勻，再加入少量植物油拌勻。

2、下面開始水煮魚片，在水煮魚片之前先把墊底的菜，比如黃豆芽用蔥薑蒜片和幹辣椒一起煸炒熟，放在碗底鋪好。鍋中燒水，加入一勺鹽，將魚片下入鍋中焯水。魚片不要徹底煮熟，只需要魚片變白就可以撈出，控幹水分放在超好的豆芽上。

注：魚片不要完全煮熟，如果完全煮熟在後面澆熱油的時候就會使魚片變老。

3、鍋中放入植物油，放入花椒、麻椒、幹辣椒段和一勺香油，將油燒熱。大概油溫在180度左右倒入放好魚片的盆中。高溫的油迅速讓魚片的邊緣微微發焦，濃郁的麻辣香氣迅速佔領整盆水煮魚。

注：依次放入麻椒、花椒和幹辣椒、逐步給油升溫，油溫達到180度要迅速關火，澆在魚片上。

4、水煮魚片就這麼簡單的製作好了，魚片滑嫩，麻辣鮮香。簡單易學的一道美味魚片做法。

注：如果喜歡吃辣，那麼辣椒和花椒不用馬上撈出去，可以泡在油裡的時間長一些，如果不是很能吃辣，那麼可以在熱油的沸騰狀態過了之後就將辣椒和花椒撈出去。

總結一下：

水煮魚的製作過程難點在於魚片的水煮，這也是這道菜命名為水煮魚的原因。

水煮的過程主要目的是將魚片外面的澱粉保護層完成糊化，而魚片的內部還是生的。這樣在澆熱油之後麻辣油會讓魚片的表面附著滿滿的麻辣味，而油的熱度剛好讓魚片內部生的部分成熟。既保持了魚片的嫩度，又給魚片帶來了熱油帶來的邊緣焦灼感。

單純水煮的魚片沒有這種焦灼感，而單純油炸的魚片沒有這種嫩度。這也正是水煮魚這道菜除了麻辣之外的靈魂所在。

我是小秀私廚，希望我的分享給你帶來幫助。

TAG: 魚片水煮魚麻辣煮肉熱油