眼見不一定為淨！

在日常生活中，我們經常要到一些普通小餐館用餐，不過，你大概並沒想過，無論餐館的外部和大廳以及服務員有多麼漂亮，都不能代表他們的飯菜就是“達標”的這樣的問題。事實上我們享用的飯菜是來自“閒人免進”的後廚，所以很多問題你是看不到的。

做為一個曾有過二十年餐館管理經驗的我，現在就講講到小餐館用餐應當注意些什麼。

需要說明的是，具有以下行為的餐館只是個例，並不具備普遍性和代表性。

尖椒青椒西紅柿圓白菜，這類蔬菜，基本上是不洗的。

對於一個小型餐館來說，因為有人工費用和廚房空間的約束，所以後廚人員配置會壓縮到極限。一位廚師，一位配菜工，如果只走正餐的話，從早九點半到崗，到十一點開餐，時間是十分緊迫的，像一些葷菜的絲、片，都要一刀刀切出來，很費工，所以根本沒時間將蔬菜提前洗好。還有重要的一點，

洗了的蔬菜如果用不完會很容易壞掉，所以像柿子，尖椒青椒，圓白菜等這類蔬菜，基本上用手一抹，就開切了。

不過有些蔬菜會有焯水的流程，也等於洗了一遍。

其實不洗的東西還有很多，比如配菜用的碼鬥，配菜工把切好的菜或者肉放進去，廚師將菜肉倒進鍋裡，回手就會將它扔給配菜工，配菜那裡會繼續使用。

油的反覆利用已成陳規。

你愛吃燒茄子，魚香肉絲，宮保雞丁之類的家常菜嗎？這些菜都是要過油的。

按規定，炸東西的油是不能反覆利用的。怎麼說呢，這種要求其實有點不切合實際，如果飯館裡炸過東西的油就棄用倒掉，估計老闆連內褲也得賠出去不可。

在此老青年善意提醒各位，到普通小餐館用餐，對過油類菜餚，如水煮肉，水煮魚等，還是儘量少點為佳。

一般情況下，比如炸豬肉，雞肉是一個油，各類魚又是一個油，二者是不會混的。

但是要注意，有些飯館的油盆是不清油底的，盆底會有厚厚的一層黑色的沉澱物。所以有時我們會發現有些餐館的菜的顏色不亮，就是這個原因。

一次性餐具靠不住，餐館裡的餐具也要注意。

一次性餐具總體的衛生狀況本人不敢妄下斷言，但存在問題的一定不在少數。老青年親自到過兩家一次性餐具清洗廠房，真是不看不知道，一看嚇一跳——洗餐具的池子裡的水比泔水好不了多少，說真的這些餐具基本就不是洗乾淨的，而是擦乾淨然後再烘乾的。

小餐館自己也會配置洗碗工，初洗池裡的水基本不能看，很稠。因為裡面有洗潔精，所以不到無法用的地步是不會倒掉的。然後就是清涮，按規定應該是沖刷，但商業用水太貴了，只好用涮洗。小餐館就得精打細算，這也是沒辦法的事兒。

有些顧客用餐前會用開水把餐具衝一下，其實作用不大，不過總比直接用強。

一家餐館的廚房乾不乾淨，去衛生間看一下。

別覺得這話難聽，實際上卻很有道理。好比我們說一個人乾不乾淨，要看他的鞋子一樣。

一個對餐館衛生要求比較嚴格的老闆，會很注意洗手間的衛生狀況。

一個連洗手間都能管理的乾乾淨淨的老闆，是絕對不會讓後廚一塌糊塗不堪入目的。

抹布的故事。

後廚的抹布是工作人員時刻不能離開的東西，從洗碗到廚師清（擦）鍋，分分秒秒都要用它。

不停清洗是不可能做到的，但比較講究的工作人員還是會幾塊輪流，多洗幾次。可若是遇到幾位懶包就不一樣了，能把抹布用到滑手。

每天閉店前，後廚要進行衛生打掃，工作人員要把所有的鍋碗瓢盆自己灶臺、油煙機擦洗一遍。大多數他們會把炒鍋當做涮洗抹布的工具，更有甚至，用炒鍋燒水煮洗工作服的也有，不過這樣的行為應該是在少數。

非專業做餡的店鋪，不點帶餡的食物。

如果不是專業包子或餃子店，儘量不要點餡類食品，因為那不是它的主打，所以食物的換新慢，基本上全是在冰櫃裡提前做好的凍貨。因為不是主打，在經營上也不會特別注重，所以也不會配備絞肉裝置，肉餡一般就是從肉類市場直接絞，筋頭巴腦不說，原材料也不會進行清洗，另外要知道，肉販的絞肉機能一天徹底清洗一次就不錯了。

最後說一下小餐館的用油，為降低成本，這些油都是市場價位最低的色拉油。不過，由於這些年相關部門查的很嚴，所以地溝油基本消失了，不過即使有餐館也是不敢用的。

老青年今天寫這些，只是想告訴喜歡下館子的朋友，選擇一家符合標準的餐館用餐對我們的身體健康是極其重要的。

同時，如果您正在從事餐飲業，那麼也希望您能本著對顧客負責的精神去經營，因為只有用這種態度去工作，生意才會做的更長久，才會財源滾滾，顧客盈門。

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