腿控都喜歡的帝王蟹與雪蟹

我有一位漂亮女朋友，遠嫁美國，老公文質彬彬，經常幫老婆開個車門撐個傘，倒也體貼。但有一次吃飯，我是實在看不下去，她居然在幫他剝！蟹！殼！那時簡直感覺我的女朋友嫁給了一隻螃蟹，腦子裡只有美國電影《巨蟹島》的驚悚畫面。在國內，我們這些“直女”撞見需要這樣伺候的男人，是要當面翻臉的。

其實，那是文化差異。美國人排斥有殼有刺的東西，美式文化裡，給餐館服務生小費的意思是“謝謝你，我懶得動！”端上來的東西得裡裡外外活剝乾淨，出個卡喉嚨事件還可能被告。不過很多供應螃蟹的美式餐館，因為太難，也是建議客人自己剝的。

我建議她與老公吃一次帝王蟹或雪蟹試試，因為無論如何，這麼彪悍的螃蟹總應該由紳士處理了。日本的鳥取縣和北海道都是非常有名的帝王蟹產區。在美國，帝王蟹只產於阿拉斯加，而且美帝的帝王蟹能一不小心發育成超大尺寸——帝王蟹殼寬可達25釐米以上，蟹腳完全展開將近1。5米，螃蟹中的長腿歐巴就是它！特別符合我這種腿控的審美。

日本博多帝王蟹 資料圖

日本“蟹道樂”的蟹懷石好吃，但我更喜歡直接烤的。一份好的食譜取決於食材之間的關係，這包括一起烹調後的化學互動與改變，還有味道上的結合，像是美拉德反應 （1912年法國化學家美拉德發現甘氨酸與葡萄糖混合加熱時會形成褐色的物質。後來人們發現這類反應不僅影響食品的顏色，而且對其香味也有重要作用。此反應即稱為美拉德反應，亦稱非酶褐變反應）告訴我們，食物烹煮成金黃色，會更有滋味！這其實說的就是烤，烤帝王蟹時最好灑些啤酒！

帝王蟹實際上是大個子的石蟹，但其實，我更愛雪蟹——每隻重達700克的頂級美味。雪蟹肉質纖維感更強，而帝王蟹肉質更為綿密。我曾說帝王蟹有8只足，雪蟹有10只，這其實是錯的。帝王蟹也有10只足，只不過因為它和寄居蟹一樣，有一個不對稱捲曲的腹，最後2只足就蜷在腹下，所以如果不仔細觀察，就會犯我這種錯誤。

雪茄 資料圖

雖然體型要比帝王蟹小不少，但雪蟹的蟹腿修長曼妙， 蟹殼顏色較淡，“皮薄餡大”。硬要湊的話，可以和帝王蟹湊一對蟹王蟹後。雪蟹肉質鮮美滑嫩，塞進嘴裡，滿口都是絲絲肥甜，蟹黃與蟹膏更是鮮美無比，被日本人奉為龍肝鳳髓。

豐腴蟹腿，是雪蟹最珍貴的地方。簡單炙烤後，外殼泛著新鮮螃蟹才有的紅亮光澤，就像十條少女的玉腿，能讓人愛不釋手到覺得自己變態。趁新鮮，只要筷子輕輕一戳，白花花的蟹腿肉就整個地脫出來，泛著彩虹色的光澤，簡直令人情不自禁！其實雪蟹剛撈上來時，直接刺身更好吃，甜度比帝王蟹還高。

南北通吃的醉蟹

醉蟹，這種原來僅限於江南一帶的時令食物，往往有兩種做法：生醉與熟醉。生醉最有名的是寧波風格的鹽嗆蟹、滬上風格的生醉蟹、潮汕風格的生醃蟹；蟹可以是湖蟹，可以是海蟹，各有好風味。

熟醉蟹是先將大閘蟹蒸熟，再進行酒醉。這是為了衛生而大行其道的做法。

有一次我在淮揚菜大師侯新慶老師的局上，吃到花雕熟醉蟹。帶著指環的8兩以上的陽澄湖大閘蟹，在加了25年陳花雕酒和五糧液的秘製醉料裡喝飽了酒，為了保持低溫的口感，蟹被一箇中空的冰球籠罩住，熟醉之後再冰鎮。齊聲“歲歲平安”後親手用小鋼錘鑿破冰球的儀式感，讓我對滿殼的膏更加憐惜。吃蟹肉，濃郁的醉汁裡透著鮮甜，呷一口10年陳的古越龍山花雕，雙重尾韻。

寒露之後滿膏的蟹對多數南方家庭來說是珍饈，可是很多北方家庭還是覺得“腥”，更別提“生吃”。

醉蟹 資料圖

北方流行熟醉蟹也是這幾年的事。京城名廚段譽早年間在南城的一家五星級酒店做中餐主廚，需要打造一款爆品，不能是傳統的燕鮑翅，於是想到了蟹，費盡心力，開發了一款熟醉蟹，一時火爆京城，後來這道菜被不少高階餐廳引入旗下。

我的朋友小寬告訴我，北方人骨子裡對生吃的東西心懷畏懼，因為自古是苦寒之地，鮮活水產不多，經過長途運輸而來的鮮活水產喪失了靈氣與新鮮，生吃往往會腹瀉，烹飪後才放心，所以北方人大多忌生冷。

以前夜裡無事，我在自己的粉絲群裡發了一個投票遊戲，發現大部分南方粉絲都喜歡鹹的、鮮的、生的，北方的剛好相反。越發欽佩北宋沈括《夢溪筆談》的概括，中國當時的口味分水嶺“大抵南人嗜鹹的生的，北人嗜甘的熟的”。韓國日本顯然不在其列，這兩個國家的人都喜歡吃生的，韓國愛辣，日本愛甜。

這個問題仔細一思考就像心裡長了十隻爪子，還是先想想蟹好吃的隱私部位吧。不過吃熟的怎麼都好像看成人小影片隔了好幾層衣服，如果可以選的話，還是生的吧……

蟹黃蟹膏

到現在為止，我還是搞不清楚古人吃蟹的奇怪思路，他們最早看重難咬又肉少的蟹螯。大酒鬼們右手持酒杯，左手持蟹螯，半閉的雙眼中透出梭子的犀利，傲嬌的氣場倒是滿分的。

幸好後漢開國皇帝的吃貨小兒子劉承勳讓這種嘴臉漏了氣，他打小見到螃蟹只挑肥圓的，掰開吃蟹黃，好多人問他味道怎麼樣，幹嘛不吃蟹螯？他強嚥下“你們傻呀”，禮貌性回擊了一句大實話“十萬個蟹螯，也頂不上一個蟹黃”。如果能穿越，我真想抓著他的肩膀補一句，小劉啊，別忘了公蟹的蟹膏。

毛蟹 資料圖

日本米其林二星茶禪華的蟹宴選單裡有一道前菜：220克的公蟹和220克的母蟹分別生醉上來，其實就是交叉對比公母兩種蟹膏在生產後的效果。母蟹膏琥珀色，像太妃糖；公蟹膏土黃色，像厚蒸蛋。

蟹膏可以單獨拆出來入菜。我心心念唸的，還有蟹粉獅子頭。清嘉慶年間林蘭痴在《紈江三百吟》中說：“肉以細切粗斬為丸，用葷素油煎成葵黃色。俗雲葵花肉丸。”而淮揚黃魚獅子頭則遵照四肥六瘦的比例，純人手剁肉，用黃魚肉添一重魚鮮，口感也更加軟嫩。其間夾雜的蟹膏粒和雪菜粒是口味上的爆點，淋上精心熬製的清雞湯，以鮮調鮮，形成味蕾間層層疊疊的曼妙體驗。

蟹粉獅子頭 資料圖

皇帝終於還是發現，一顆夾揉了蟹粉的葵花肉丸子，才算真正有了葵花的嬌羞黃，那是讓人飯飽思淫慾的顏色。

突然想起，我在黃龍飯店吃過美食家陳立老師創立的菜品——馬蹄蟹，這道菜的蟹粉本身在質感上做了創新，綿密的馬蹄在蟹膏的綿軟質感之上又加了一個爽口層105次，解膩又清甜。

皇宮裡的蟹

很多皇帝都喜歡吃螃蟹，但隋煬帝和宋孝宗的口味就有很大不同。不過無論哪個皇帝，最後都是吃蟹粉的。

隋煬帝喜歡“糖蟹”“糟蟹”；宋孝宗喜歡“蟹釀橙”，吃法更考究：“橙用黃熟大者……以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小壇，用酒、醋、水蒸熟……香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。”他老婆謝皇后溫柔體貼，每次進膳，總讓老公宋孝宗先用，太精緻的菜自己都不吃。

“蟹釀橙”是宋代的一道名菜，曾上過御筵——張俊進獻給高宗御筵中的“螃蟹釀棖”，“棖”即橙。蟹膏肉遇橙汁會產生異香，醋可去腥。

傳說源於南宋的一道菜“蟹釀橙”。 資料圖

用沈爺的話說，這道菜其實已經達成了味蕾體驗的閉環。橙子的酸甜和蟹肉的鮮美，完美（做個金星的動作）。

一般人不能再添一丁點什麼了。我忍不住偷師了來。

這道菜，杭州不少大館子都能找到標準版本，我更喜歡湖濱28程鬱大廚的，果酸與鹹鮮平衡最好。

南宋林洪《山家清供》裡記載的這道菜只用蟹膏肉，並且是無油的，這裡做了改良，口感更適合現在的審美。

說到吃，步履不停，這道菜其實還在變，有次“尋蟹季”沈爺親臨。我吃到的菜品中印象最深的是有蟹釀橙基因的“蟹粉香橙鱈魚金福袋”，是有30年淮揚料理經歷的桂花樓行政總廚高曉生師傅做的。

吃蟹的麻煩

很多人吃蟹粉是因為覺得吃螃蟹既麻煩又腥手，但很早以前，這個事情就被解決了。

《紅樓夢》裡那場中秋宴會，在於腦補，文中只用一句“那美酒佳餚自不必說”引人口水。1987版電視劇對此大肆演繹，還出現了蟹八件——甄士隱與賈雨村中秋家宴食蟹，用上了長柄叉、挑針，還有斬蟹腿的小斧子……看得蟹腳癢，人心也癢。一天在甄家書房裡，賈雨村偶然瞥見甄家的丫鬃嬌杏在院內掐花，丫鬟多回頭看了一眼，賈雨村回到廟裡就還起了單相思。寫下《中秋對月有懷》那句著名的“蟾光如有意，先上玉人樓”。月光你要是有意撮合，就替我先上美人的閨房，去傳個情，從此奠下整部《紅樓夢》的基調：秀色可餐。

蟹八件

賈赦將賈迎春許嫁了孫紹祖，並將她接出大觀園去。賈寶玉十分惆悵，天天到賈迎春住過的紫菱洲一帶徘徊，只見“軒窗寂寞，屏帳悵然”，“那岸上中秋時節的蓼花葦葉，也都覺搖搖落落”。我的惆悵是滿手蟹味，不過吃蟹之後，學著王熙鳳拿菊花葉和桂花蕊燻的綠豆麵子來洗手就好了。

這跟“好吃”比起來，實在不算什麼了。有時候所謂感春悲秋，也就是多吃一口少吃一口的事。

深夜了，我吃完好多螃蟹，害怕得睡不著。我主要在揣測螃蟹的傳教式效率高不高。

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