有99%的人都會遇到的一個問題，是什麼呢？這個問題也是滷水當中的一個通病，就是滷水在不知不覺當中會自然發黑，從而導致影響滷菜成品的色澤和賣相。那麼到底是哪些因素所導致？又該如何去排除呢？接下來我們給大家一一揭曉。

首先我們要知道，一道美食如果沒有了賣相，那將會意味著什麼？所以首先治病得治根，那麼我們也就必須聯想到哪些問題會導致滷水發黑，哪些因素會影響到我們的滷水，以及哪些東西會被帶到我們的滷水裡面。

那麼首先第一個想到的可能就是我們的上色材料糖色，因為糖色一旦炒過或者炒老了，就會焦化過度變糊，那麼糖漿當中也就會產生極多的黑色素。如果糖色的問題得到排除過後，下一個要考慮到的就是食材的血水。因為食材的血水一旦被帶到滷水裡面，透過加熱，然後滯留在滷水裡面，那麼也將會直接導致滷水發黑變烏。很多朋友應該都清楚，所有的肉類食材在滷製之前都要進行浸泡和焯水處理，以確保充分徹底的去除食材裡面殘留的血水。如果這些問題得到解決過後，下面要考慮到的就是滷水的空燒，由於我們的滷水在日常當中都需要保養，所以我們絕大多數的時候都是透過將滷水燒開來抑制滷水的變質，起到一個消毒殺菌的作用，那麼也恰恰是這個常規保養，滷水燒開卻將滷水暴露到空氣當中，產生氧化，同時，滷水當中的上色材料，由於高溫也逐漸地焦化，再加上三五天才滷製一次食材，所以這個時候滷水沒有得到很好的迴圈流動，那麼週而復始，也就形成了惡性迴圈，滷水當中的黑色素越積越多，那麼滷水也就會越來越黑。

以上三種因素排除後，就來到了我們最後一種會導致滷水發黑的因素，最後的這種因素，我相信很多人不理解也不知曉。那麼，最後的這個因素的話，是我們熟知但卻又離不開的香料。有句古話叫做成也蕭何，敗也蕭何，這句話運用到我們滷味專案當中，可以說是體現得淋漓盡致。我們的香料配方、香料的種類通常有幾種到幾十種，香料的品種跟種類可以說是應有盡有，有去腥的香料、增香的香料、上色的香料、防腐、防酸的香料等等，但同時，我們也忽略掉了一個問題，就是這些香料當中很大一部分的香料都會掉色，如果每一味香料都像黃梔子一樣，掉的是金黃色，能夠給食材起到輔助上色的作用，那麼可以不用擔心，但如果掉的是黑色或者其他不利的一些色素，那將會給滷菜食材的色澤帶來致命的打擊，所以不離不棄的香料，很有可能正無時無刻的在傷害著咱們的滷水，正悄無聲息、源源不斷地給滷水注入黑色素。

下面我們將會脫色、會導致滷水發黑變色的香料進行一個簡單的分類。有八角、桂皮、草果、蓽拔、良姜、甘草。丁香、老扣，真是不看不知道，一看嚇一跳，這裡的香料，可以說99%的香料配方都會用到，那麼這些香料必不可少，那麼又該如何去解決這些問題呢？我們在使用之前都可以做一個預處理，那就是倒入少許的高度白酒以及沒過香料的開水，然後蓋上蓋子密封浸泡半個小時，泡過後，我們會發現泡香料的水顏色變深，並且裡面會有很多的雜質。如果想要將香料的色素進行一個深度的處理，我們將香料包好過後再進行一個焯水處理，焯水我們通常是燒開過後繼續用大火焯兩到三分鐘，目的是將香料徹底的焯透，焯出色素。

焯完過後，我們會發現水的顏色變深，同時有很多的雜質，那麼我們透過泡發跟焯水至少能夠去除香料50%-60%的色素，當然這個步驟也會損傷香料10%-20%的香味，但我們依然不能完全徹底的處理掉香料裡面的色素，這個時候又該如何解決？

我們這個時候要儘可能地做到多滷製食材，從而讓香料的色素做到帶出大於帶入，因為在滷製的過程中，食材會吸收掉部分的色素，所以只要滷水當中的色素處於下限，並且保持平衡的狀態，我們的滷水就永遠都不會出現問題。這是為什麼有的人的食材滷製出來色澤暗沉，而有的人的食材滷製出來是越來越漂亮的主要原因！

好了，這篇文章的話，就算是對滷水發黑，做了一個深度的分析，我相信在最後一點，也就是香料的問題上面應該能夠給大家起到不少的提示。最後也希望能夠為大家持續地輸出更多的優質內容、更有價值的知識跟乾貨！若想了解更多滷味培訓、滷味加盟專案資料，可點選下方連結，領取專案價格表！

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