泡鴨掌是選用優質鴨掌為原料，依據獨特的醃製秘方，採用山奈、八角、花椒、大蒜等天然草本材料及上等白醋，結合傳統工藝和現代生產技術泡製而成，產品色澤金黃誘人，香辣純正，略帶香甜的酸味，口感鮮香脆爽。泡鴨掌能有效促進食慾、降低脂肪，甚而美顏肌膚，可謂是色、香、味俱全，嘗完之後口齒留香彌久難以忘懷， 是一種娛樂、休閒、酒宴、居家旅遊必備的好食品。

傳統制作泡鴨掌工藝複雜，用材繁多，因此批次生產較難控制穩定的質量。採用泡鴨掌調味料製作冷盤泡鴨掌，操作簡單，風味穩定，產品香味撲鼻，鮮香爽脆，吃一口，有點酸，帶點甘甜，還有一點點辣，獨一無二的味道讓你越吃越不想停口，食慾大開，回味無窮。現將泡鴨掌的製作方法作如下介紹：

一 、工藝流程

凍鴨掌→解凍→清洗→整形→清洗→汆水→滷製→冷卻→配料→泡製→裝罐→成品

二 、原輔料參考配比

滷製10公斤鴨掌的配料：

水20KG、乙基麥芽酚15G、生薑100G、桂皮25G、花椒10G、甘草15G、八角25G、香葉10G、小茴25G、丁香5G

泡製10KG鴨掌所需原料的配比：

調配水10KG、泡鴨掌香料800G、醬油800G、大蒜300G、雙乙酸鈉＋己二烯酸鉀按GB2760-1996的規定新增

調配水：製作方法見後述

三、 操作要點

1。在選鴨掌時，應挑選肉質較厚，顏色微黃白淨、掌心無黑繭的鴨掌，將鴨掌用水解凍清洗乾淨備用。

2。滷製：在煮鍋內加入表一的所有配料加熱至沸騰後放入解凍後的鴨掌，滷製時間視鴨掌的多少及火候的大小而定，一般情況下，10-20分鐘即可，防止鴨掌出現軟爛不脆的現象，滷煮時要不斷祛除浮沫，防止出鍋時鴨掌表面沾上油沫，影響浸泡效果。

3。冷卻：將滷製好的鴨掌瀝乾，充分冷卻至鴨掌中心溫度降至15℃以下後，方可進入下一工序。

4。泡製：泡製前，將表二的所有配料加入配製水中，充分攪拌均勻。然後將已冷卻的鴨掌加入調味液中泡製，加上蓋子，至鴨掌入味即為成品，一般在12小時後即可入味。

5。裝罐：入味後即可裝罐。生產中各環節應注意衛生條件的控制，防止泡鴨掌產品在生產的過程中因微生物感染而造成產品變質的現象發生。

6。殺菌：鑑於泡鴨掌產品的特殊性，採用常規的加熱殺菌方式對產品的口感影響極大，

一般採用輻照殺菌的方式對產品進行殺菌處理，或者採用低溫冷藏（0－10度）的方式進行儲存。

四、 調配水的配製方法

在泡鴨掌的製作中，控制調配水的PH值是關鍵工序，現擬採用以下方法配製調配水。

1原料配比〔表三〕

原料名稱用量原料名稱用量

水（香料水）100KG、乳酸400ml—600ml、食用白醋適量

2 配製方法

①將準確稱量的飲用水加入乾淨的容器裡備用。為增加風味，也可加入少量的香辛料入沸水中，用小火煮沸20－30分鐘後停火，再取此香料水用於製作調配水。

②將配製的水冷卻至室溫，再加入食用白醋及乳酸，攪拌均勻，再測試所配製調配水的酸度，直到水的PH值為2。5－3。0時，即可按表二所示原料配比調配用於泡鴨掌的溶液。

備註：在加酸調整鹽水的酸度時，應視食用白醋及乳酸的濃度適當調整，以調配水的最後酸度為PH值在2。5―3。0較合適。

當然，在泡鴨掌的製作中，還可以根據個人的喜好，根據銷售物件和地域差異的口味變化進行用料的適當調整，選擇性新增香精香料，如6166肉精油、肉精膏、高濃肉精粉等，合理搭配均可以達到增加香氣的效果，讓產品更具特色。

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