“出了河南，再也吃不到一碗像樣的燴麵。”離開家鄉的河南人大多有這樣的心聲。

▲ 出了河南，再也吃不到一碗像樣的燴麵

雖然跟蘭州牛肉麵、山西刀削麵一併撐起了北方面條的半邊天，但河南燴麵在省外的普及程度卻比另外兩種差得遠。

開啟某點評網APP，能在北京搜尋到3830家山西刀削麵；1156家蘭州牛肉麵（這裡面沒有包含“蘭州拉麵”，二者加總數量與山西刀削相當）；而河南燴麵只有可憐的503條結果，還沒佔到個零頭。

▲ 河南燴麵的普及程度，還不及另兩者的零頭

要知道，河南是中國數一數二的人口輸出大省，鄭州是華中最大的交通樞紐，燴麵擁有廣泛的群眾基礎和便捷的交通條件，可為什麼還是走不出河南？

費時費力，快餐不“快”

“北方面重面，南方面重澆頭”，這句話放在羊肉燴麵身上就不好使。製作燴麵的湯底和麵條都很費功夫。

湯自然是羊湯。用劈開的羊棒骨大火熬製若干小時，骨髓滲透到湯裡，湯味鮮美濃郁。會吃的老饕拿到一碗燴麵，不是先吃麵，而是先喝湯，一口湯就能驗出一碗麵的工夫到不到家。

▲ 燴麵用的寬面，很有西北風格，做起來並不省力

麵條類似西北的扯麵，爽滑有筋骨。要想好吃，一要手抻，二要餳面，說白了都是人工和時間成本。這種寬面不好入味，因此不能像拉麵似的水煮，得用羊湯煮，吃起來才不會有強扭到一個碗裡的感覺。

南陽還有種熗鍋燴麵，要先炒香羊肉等食材，再加入高湯煮麵。“炒制”不僅比“熬製”多了一道工序，還有個不好量產、不可控的問題。這就和南寧老友粉無法像柳州螺螄粉走出本地是一個道理。

▲ 南陽方城熗鍋燴麵，多了一道炒的工序

人們吃麵大多為了趕時間、圖省事，把它當成快餐看待，但燴麵做起來其實並不省勁兒，這也決定了它很難在強調高成本、高效率的大城市站穩腳跟。

河南燴麵流派繁多，標準不統一

要想走出去，就要做到標準化。蘭州牛肉麵協會甚至為此出臺了統一的“行業標準”，規定了操作間面積、配料和原湯比例等細節問題。

河南燴麵卻不具備這樣的條件。

上世紀50年代之前，鄭州乃至河南省內，還沒有一家經營羊肉燴麵的餐館，直到1956年公私合營後，羊肉燴麵才慢慢走進河南人的生活。

只有六十多年曆史的河南燴麵，跟胡辣湯一樣在省內流派眾多、一地一格。“攘外必先安內”，省內還沒統一，如何一致抱團對外？

▲ 鄭州燴麵，講究配料繁多

比如鄭州的燴麵，裡面要加豆腐絲、粉絲、黃花、鵪鶉蛋、青菜和木耳等輔料。在鄭州人看來，燴麵的“燴”字，就一定要包羅永珍。

可南陽方城燴麵就看不上這種“花哨”的風格：鄭州那種能叫燴麵？不是亂七八糟的食材放得越多，燴麵就越好吃的。方城燴麵專注於肉、湯、面三樣，除此之外再無其他。極簡的搭配，透露出的是對自家燴麵的自信。

不同的地方對湯底的要求也不一樣。開封的尉氏燴麵，要在湯底放入麻醬。沒有麻醬的燴麵，就缺少了一點醇厚的滋味；而滎陽燴麵則以濃釅的湯底為佳，這對其他地方的人來說，又過於油膩了一點兒。

▲ 開封尉氏燴麵，湯底裡要放麻醬

除此之外，河南還有原陽燴麵、浚縣老式燴麵、葉縣燴麵等等，從湯底、麵條和配料都有一定程度的區別。這有點像南洋的“叻沙（Laksa）”，南馬、北馬、新加坡等地均有不同，北馬的叻沙甚至不需要加入椰漿，與南部是兩種截然不同的食物。

同一個名字之下，各地都有不同表達。這雖體現出燴麵的多樣性，但同時也縮小了它的受眾範圍。一個鄭州人在北京的燴麵館點“羊肉燴麵”，上來的可能是一碗南陽風格的燴麵，實在難以讓人滿意。

“一詞多義”造成的標準不統一，為“走出去”增加了難度。

羊肉+寬面的組合，受眾侷限

河南燴麵有三鮮燴麵、五鮮燴麵、牛肉燴麵等種類，但如無特指，一般的“燴麵”預設都是羊肉燴麵。

羊肉+寬面的搭配，在傳播上就不如蘭州牛肉麵大眾。河南本地很少吃綿羊，主要以山羊為主。熬製羊湯時雖要加入八角、桂皮等香料，卻不可避免地帶有一絲羊羶味，像我一樣喜歡吃羊的人當然不介意，還會把它視為一種特別風味，但這股味道卻足以將很多吃不了清燉羊肉的南方人拒之門外。

▲ 燴麵裡的寬面片，受眾不如細面廣

西北風格的寬扯麵，也不如細面的流傳度廣。實際上，入選中國“十大面條”的幾乎都是圓柱形的細面，如武漢熱乾麵、北京炸醬麵、杭州片兒川等等。開遍全國的重慶小面也是細面，但很少有人在省外見到川渝的“鋪蓋面”。

▲ 鋪蓋面出了川渝便很難見到，造型獨特，一片即飽

這種面與陝西的褲帶面（也稱皮帶面）一脈相承，卻因製作繁瑣、不易入口而無法進入“快餐”的行列。同樣，陝西的褲帶面也只能看著岐山臊子面混得風生水起，自己屈居省內，成為遊客們打卡的“陝西十大怪”。

▲ 任何時候提起燴麵，河南人就一個字——中！

對於河南人來說，燴麵是無所不能的存在。白天餓了不知道吃啥——來碗燴麵！晚上擼完串、喝完酒，心照不宣地點上一小碗燴麵，也為一餐劃上句號；出門在外，下了火車不是直奔家門，而是繞道麵館。只有吃了這碗麵，回家的感覺才變得具體而真實起來。

不管燴麵能不能走出本地，不管省內如何互相掐架，任何時候提起這碗麵，河南人都會眾口一詞——燴麵，那是真的“中”！

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文 | 西夏

圖 | 西夏&網路

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