山東美食：沿襲百年的“水煮油煎”，舌尖上的非遺——利津水煎包

由韶沁文化發表于美食2021-12-13

齊魯之地不少美食都是偶然發明的，始於清代，揚名於民國年間的利津水煎包也同樣頗具傳奇色彩。

利津是東營的古縣城之一，始建於金代，至今已有800餘年歷史。因利津古城的整體輪廓恰似一隻鳳凰，昔時又被冠以鳳凰城的美名。鳳凰城緊鄰黃河，自古人傑地靈，物產豐富，地方名吃繁多。其中，最有代表性的當屬山東省級非物質文化遺產——利津水煎包。

1916年，劉明遠、劉鳳崗父子在利津縣城開了第一家水煎包專營小店“茂盛館”。“早先的煎包是死麵的，和如今的鍋貼、煎餃沒什麼很大區別。一次偶然，我老姥爺在開店的時候，不小心把加了麵湯的水澆到了鍋裡，開鍋一看，沒想到包子連成一片金黃，好看又好吃，這也是水煎包的由來。

利津水煎包用的一個初夏的滿月大的盤子盛裝的，水煎包皆是圓柱形的，齊齊地立著，像一頂頂小型的廚師帽，皮表呈麥黃色。包子散發出一股子質樸的面味，渾厚的豬肉和辛辣的蔥味。

利津水煎包的做法不太繁瑣，先發其面，再剁其餡，捏成圓柱狀的包子，置平鍋一口，燃猛火一爐，水煎包口朝下擱置，灌入麵糊水淹至水煎包頂端，蓋上鍋蓋，此乃為水煎是也。翻個。至水漸幹，鍋底始有炸響，便改文火細烤，湯汁收盡之後，揭起鍋蓋，以細嘴油壺繞水煎包根底注入豆油、麻油，以油煎至起焦殼止。

全程製作約十五分鐘，起鍋，擱置於圓盤之內。其製作過程都要經過煮、蒸、煎三個環節。用平底鐵鍋，鍋底擦油，將生包口朝下依次排列鍋內，每鍋50個左右，加熱後，將調好的麵漿水均勻澆入鍋中（要漫過包子）大火細攻。當漿水只剩三分之一時，用長柄鏟子將包子逐個翻轉過來，蓋上鍋蓋，文火細燒熱蒸。當漿水收盡時，用專用油壺沿包子間的縫隙注進豆油或香油，細火燒煎，看準火候，適時出鍋。

用筷子攔腰將其夾起，咬下水煎包的上端，口中感覺面是為發麵，泡鬆柔軟，亦具彈性，當然這才是揭開了序幕，或曰揭開了解讀利津水煎包的蓋子。接下來是用視覺與嗅覺深刻考察水煎包的內部，是為肉餡、蔥、韭菜、胡椒粉、薑末，也略約有些粉條。繼續往下吃，中部是餡與面的混合體，味道深入了一層。再繼續往下吃，餡中就有了一些湯汁，濃厚得多的味道開始繞舌迴環，悠然綿長。吃到底部便是抵達吃利津水煎包的高潮。

水煎包的底部一半是綿軟，一半是焦脆，透了油的。底便是焦香的，它在滿足食者的品味之後，再度提供焦脆柔甜及素常喜歡的爽心的咀嚼齒感。到這個時候，品味一個利津水煎包的歷程已經完成大部，餘下的是持續一定的時間細細回味了。美食家古清生先生在品嚐利津水煎包後，寫下了利津水煎包的美文，“其特色在於兼得水煮油煎之妙，色澤金黃，一面焦脆，三面嫩軟、餡多皮薄，香而不膩，酥而不硬，色味俱全，堪稱麵食之佳品。”

如今很多人自己在家也會做水煎包今天小編教大家如何在家中做美味的水煎包。