論吃麵，杭州似乎籍籍無名。全國範圍內，北方人愛吃麵那是深入人心；即使只在江浙滬一帶，也有蘇州、上海專美於前。相較而言，杭州的面就顯得太過於低調，並不像杭幫菜那樣被人津津樂道。不過杭州人也並不care，因為本地人對它的愛已足夠深沉：杭州目前有9000多家麵館，這裡的大街小巷，沒有哪一條是沒有面館的。每個杭州伢兒心中都有一家最愛的麵館：“這家是我從小吃到大的”“就是這個味兒，吃到就是回家了”……去杭州，賞美景、吃美食，不要忘了再來上一碗熱氣騰騰的杭州面喲！

1、方老大

招牌：茄汁拌麵、片兒川

座標：江城路629號

幾乎所有的杭幫麵館推薦都繞不過的那個男人，方老大。這家是杭州人心中當之無愧的“面王”，每每去吃，必要排隊。掌勺的老闆方榕漢今年也不過30歲，但燒面卻已經有上十個年頭，技術的確“頂呱呱”。在方老大吃麵，熟客們會遵守一套規矩：自覺排隊，自覺交錢，再自己從櫃檯上的大瓷碗裡拿找零，整個過程透露著一種可愛的默契。小方只管燒面，熱鍋涼油，雪菜蘑菇筍片依次入鍋，大勺翻飛，最後抓一把過水的生面，不到一分鐘，一碗麵就好了。

方老大主打杭州面，按照慣例應該是片兒川為最佳，但真實嘗試還是推薦更具煙火氣的拌川。倒油，打雞蛋，放番茄，抓一把豆乾和韭黃，菜炒一炒加麵條進去，還要加一大勺番茄醬提味……不到2分鐘，一碗番茄汁拌川，就新鮮滾燙的端到了食客面前。拌川裡可以加的東西非常多，燻魚、大排、鱔絲、豬肝等等，最受歡迎的卻是腰花。方老大用的是每天早上新鮮宰殺取出的豬腰，還帶著熱乎氣兒，行家把這叫做“熱氣貨”，和普通的冰鮮豬腰價格足足相差一倍，但是確實好吃。將麵條拌勻，番茄汁滲入了每一根麵條，那味道濃厚中又帶點酸甜，一入口，你會覺得之前幾十分鐘的排隊都值了！

片兒川

茄汁拌麵

2、奎元館（解放路總店）

招牌：蝦爆鱔面

座標：解放路154號

現在的杭州美食攻略，好像不批評奎元館兩句，就沒法顯示自己那高大上的品味了似的。其實不然，畢竟是金庸和蔡廷鍇都打卡過的天下第一面，“瘦死的駱駝比馬大”，再沒落，也還是有些底子在的。

奎元館1867年創辦，最負盛名的還要數片兒川和爆鱔面。尤其是爆鱔面，製作時原料和工藝都十分講究：蝦是河蝦，只只新鮮飽滿；黃鱔呢，要求有大拇指粗，每斤五條左右。在水中養至吐淨泥腥，方可開膛拆骨。烹調時，要經過“三油”爆炒：鱔片用菜油爆；蝦仁用豬油炒；麵條燒好還要麻油澆。此面燒成後，蝦仁晶瑩剔透，鱔片軟糯彈牙，湯汁醇厚。可惜的是麵條是機制面，壓出來的和擠出來的麵條口感總是差一點。

3、菊英麵店

招牌：片兒川

座標：中山南路368號

距離《舌尖2》已有五年，菊英依然是杭州麵食江湖的“第一網紅”。一碗正宗的“片兒川”，讓菊英麵館成了家喻戶曉的明星麵館。對於杭州一些愛麵食的老饕客來說，這家被知名美食家沈宏非寫入“天堂麵食”的小麵館，口碑和味道一直俱佳。這家麵館的老闆自1993年開始支搭起攤子賣片兒川，僅從做周邊鄰家生意開始做起，由於用料足，漸成口碑，排隊也成了這家店的常景。

片兒川，加一份蘑菇，鋪一層油渣，料頭十足。過了涼水的面，有嚼勁。湯有些油，但是很鮮，客人再多，面也是一碗一碗燒出來，絕不燒什麼“大鍋面”。菊英麵店老闆嚴寶福透露了他家面好吃的秘訣，那就是用料，“別人用的倒篤菜，我用的是雪菜，別人用的是外地冬筍，我用的是本地冬筍，這就是區別。”堅持了18年講究的選料、用料，難怪菊英麵店經久不衰。一碗下肚，吃得滿頭大汗，連面帶湯乾乾淨淨。

4、小狗麵館

招牌：腰花拌川、大腸拌川

座標：復興南街113號

菊英麵館當了N年的NO。1，名氣大得嚇人，上了“舌尖上的中國”之後，更是聲名遠揚。但久居城南的居民，說起“小狗麵館”，卻更覺得親切。沿著高架，北至勾莊，南至聞堰，幾十公里路趕來吃它一碗麵的人，不在少數。老闆孫東林，做過30多年的廚師，下崗之後開了這家麵館，親自掌勺燒面，一燒就是16年。而這家店的老闆也是相當任性，不是隨便寒暑假給自己放兩個月假，就是隨意把招牌拿下。你問為啥摘招牌？老闆底氣十足：“還有哪個不曉得小狗麵館？”

老闆這話說的一點沒錯，小狗麵館從每天早上6：00開門，到晚上8：30休市，除卻下午休息的兩個半小時，門口總是能看到食客們絡繹不絕從四面八方趕來排（吃）隊（面）。如果來的晚了，可能需要自己去搬一高一矮二條塑膠凳兒，就這麼蹲坐在路邊吃，也算是杭城一道獨特的風景線了。

“拌川加腰花加豬肝加油渣加荷包蛋”，這一份重口味豪華拌川，每天能賣出去一百多份。腰花是極難伺候的食材，小狗麵館卻能將它做到極致。爆炒後微微打卷兒，大火的加持讓腰花表現力倍增。入口是濃油赤醬調和出的鹹甜和富有彈性的牙感，讓人分分鐘淪陷。大腸拌川也值得一試，肥腸被處理的很乾淨，調味微甜，Q彈爽口，隨著咀嚼的深入，綿密濃烈的油脂香氣在口中爆開，那感覺真是相當美妙。

5、慧娟麵館

招牌：片兒川 、爆鱔面、三鮮面

座標：望江路130號

慧娟麵館，傳說張國榮、劉歡、金庸、老狼、張紀中、李泉、溫兆倫，都曾經來過的麵館。位於望江路30號，兩間相鄰又完全隔斷的店面給生客的感覺會有些突兀，不過小插曲影響不了主旋律。這裡老客居多，都是周邊的街坊，慧娟麵館的面自然是地道的杭邦味兒，重油入味兒，片兒川、蝦爆鱔、老鴨面是主打，其實各種澆頭都可以單點另加，滿足吃客全部的百拼要求。

慧娟的片兒川出神入化地把原本普通的雪菜肉絲麵給昇華了，在麵條上澆灌上筍片、肉片與雪菜，味道鮮嫩爽口。湯汁濃郁、鮮美，麵條筋道，再加一塊紅燒大排，吃完後酣暢淋漓，卻不覺得有油膩膩的感覺。三鮮面是慧娟獨創的，精選鮮蝦、雞塊、魚圓、肉圓、青菜、發皮等好料，鮮香誘人。

6、松木場面館

招牌：肚頭面、本雞面、雙腰面、拌川

座標：西溪路23號

松木場面館總店也是絲毫不起眼，卻從近百家麵館中力壓群雄拿下杭州十家人氣最旺麵館之首。十幾年的小店，有三大特色：精心燉制的百年高湯；麵條純糧軋製、勁道十足；用料考究、食材新鮮、健康環保，黃鱔、黑魚、雞等鮮活原料都是現殺現醃現賣。本雞面是以整隻燉好的雞要先切塊，然後在秘製的鹽水裡浸泡，這樣的雞肉不僅更入味，還會更加緊實，吃起來特別有嚼勁。在燒面時，除了雞肉和雞湯，就只有青菜和少許鹽、味精，更能體現雞本身的滋味。

懂行的“面客”還知道，這家的拌川絕對一流，老闆給了秘訣：“拌川要拌得透、炒得透，韭菜要炒香，一碗拌川要燒10分鐘，燒一碗拌川是三碗湯麵的時間。現在有些店，稍微拌一拌就出鍋，肯定不好吃的。”

7、流芳麵館

招牌：茄汁拌川、豬肝拌川

座標：二聖廟前52號

雖然不見諸於報端，但卻是杭州人民用人民幣票選出來的最愛。蝦爆鱔面做得挺好，但招牌的茄汁拌川和豬肝拌川更值得一嘗，想吃蝦爆鱔的朋友也可以選擇點一碗蝦爆鱔拌川。流芳麵館的茄汁拌川突出，無非就是用的番茄量大，拌麵的番茄汁水豐厚，呼啦啦吃下去一大口滿腔都是熱情的番茄滋味。豬肝拌川也是特色，老闆講究到連顛鍋的次數也有講究，炒好的豬肝散發著金黃的色澤，口感脆嫩，毫無一點腥羶氣，只能說用完美來形容。

8、小紅豬肝麵

招牌：豬肝麵

座標：上塘路德勝新村92幢

浙工大後門對面小區裡的這家麵店，僅僅佔用了社群活動中心一個小小的房間，大概開店的時候就沒考慮過讓外來的食客找到。儘管如此，每天這家店室外仍然總是站著很多等著吃麵的顧客，周圍的上班族、學校裡的學生、社群的居民，當然，還有聽聞了它的名氣特意趕來的人。這樣的排隊，一直要延續到下午2點才會告一段落。

麵店很小，室內只夠放兩三張小桌子，剩下的就是散落在室外樹蔭下的桌子和凳子。麵店做得最好的就是各種各樣的“澆頭”，豬肝、牛腩還有小黃魚什麼的。她的豬肝麵是店裡的招牌，醬過的豬肝炒得嫩極又入味，百吃不厭。

9、大學路面店（洪妹麵店）

招牌：豬肝麵

座標：大學路53號

很多年前，到了大學路，前後走一圈，有一間看上去最髒最破的小店面，它沒有正式的名字，門樑上只有兩個字：麵店，而“大學路”三個字是食客們自行加上去的。後來，這家麵店名氣越來越大，有人曾總結出“杭州十大不得不吃的麵館”，把菊英麵館列在第一位，排第二的就是大學路面店。

以前，小店雖小，氣勢牛逼，門口招牌只有2個字“麵店”，這樣一過就是20多年，它沒有名字，但他家豬肝麵那個鮮味兒，一直存在杭州人的舌尖。

如今，大學路面店終於有了新名字，叫做洪妹麵店。名字改了，但是面的味道卻是始終如一。面是有點點生的那種，搭配的豬肝炒得非常到位，鮮嫩入味，一點都沒有擔心的騷味。老闆娘記性奇佳，手裡一邊不停地翻炒著豬肝，一邊能夠把十來個客人點的單清清楚楚的記在心裡，從來沒出過錯。

10、阿強麵館

招牌：蝦爆鱔腰花

座標：復興南街157號

阿強麵館的口碑與人氣都是響噹噹，最初的老店位於復興南街，已有17年的底蘊，陸續開了三家分店，不斷壯大。時常有人特地開車前往，排上幾十分鐘的隊，就為了吃上一碗老底子的味道。

阿強麵館的招牌面料特足，老闆說他們家的招牌面是客人自創的，加入自己想吃的澆頭便有了這碗蝦爆鱔腰花。每一份面用料的量都是稱過的，“燒面也不用高湯，只用開水。”最純淨的水，加以新鮮食材與恰到好處的火候，才能燒出最美味的面。那腰花，脆而嫩，筷子輕輕一撥便要彈起似的；爆過的鱔魚香味濃郁，吃起來外酥裡嫩，湯汁四溢；蝦仁顆顆口感飽滿，軟嫩Q彈，可謂是齒頰留香，回味無窮。配上筍的脆、蒜的香、番茄的鮮相輔相成。面是鹼面，有嚼勁，沾滿湯汁迅速吸入口中，一口接著一口，簡直讓人停不下來。

大腸面

腰花大腸拌川

11、阿良麵館

招牌：蝦爆鱔面

座標：高銀街柳翠井巷8號

阿良麵館在高銀街的盡頭，門面是凹進去的，唯一顯眼的是店名上的一行字“老狀元館主廚掌勺”。看上去它就是一家普通的麵店，店不大，位置不顯眼，裝修也一般，但在江湖上的名聲卻很大。追捧它的食客中不僅有周邊一些飯店的掌櫃，據說，連杭州城裡一些著名餐廳的老闆也是這裡的常客。

小店裡主打的是爆鱔面，店內的蝦爆鱔面是一絕，麵條筋道，入口頗有嚼勁；湯頭濃稠鮮美，一勺勺的下去，只覺胃腸溫潤；蝦用的是現爆的蝦仁，口感不錯，而接下去的鱔段，則更是出彩了。看廚師現場炮製，應是秘法醬制後入油烹炸，入口極香，極酥，極脆，再往下咬，內部鱔肉又是極嫩，有一股鮮甜的汁水盪漾，再反覆咀嚼，真的是餘香繚繞。一口面就著一口鱔段和一口蝦仁，腦中浮現“絕配”二字，再吸一口醬色的濃湯，完美。至於“兩面黃”，在如今的杭州城裡已近絕跡，大約只有在這家才能吃到了。

12、平樂麵館

招牌：湖羊面

座標：望江路118號

平樂麵館無疑是杭州老牌面館，是杭州面業之老江湖，“錢塘面王，平樂人家”這句廣告語真實反映了這家麵館在杭州面業所處地位。

30餘年的老店，能在杭城屹立不倒，憑的無非是“用心”二字。比如這一碗老底子杭州人都愛吃的三鮮面，包含著的也不止“三鮮”：精選河蝦、豬肚、發皮、肉丸、臘腸、木耳等新鮮好料匯聚而成，滿滿的一大碗鋪在面上。平樂的面，湯底不用老湯，不用豬油，清淡為主，價格也很實惠，自然能深得顧客的喜愛。

羊肉面在杭州面中屬於小眾，賣羊肉面的麵館也是鳳毛麟角，而平樂麵館可以說是其中的佼佼者。湖羊是每天新鮮供應的，在秘製老湯底裡文火熬製，出鍋的羊肉赤紅飽滿，口感皮軟糯，肉緊實，滋味濃郁，油而不膩。羊肉一定要細細品，體會那股滋味從舌尖開始四散開去的妙不可言；再慢慢咀嚼，感受香酥入味卻又充滿嚼勁的恰到好處。即便是三伏天，慕名而來吃這碗湖羊面的食客也絡繹不絕。

腰花面

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