文/柳成蔭

江蘇十大面：蘇州崑山奧灶面、蘇州楓鎮大肉面、鎮江鍋蓋面、常州銀絲面、無錫老式面、南京皮肚面、鹽城東臺魚湯麵、揚州陽春麵、南通曹公面、淮安長魚面。

如果問我喜歡哪幾種，我會毫不猶豫地回答：揚州陽春麵、淮安長魚面、東臺魚湯麵。並不是作者挑剔，而是喜歡清淡的口味，喜歡原汁原味的享受。但我喜歡的，不一定別人喜歡，正如別人喜歡的，我不喜歡一個樣。

筆者是吃貨一枚，我曾經和一個開連鎖麵館的老闆探討個一個問題，說是開一家規模比較大的“江蘇十大面”麵館，把這十大面全部納入店中，生意是否會火？老闆笑了笑：想法是好的。言下之意：理想很豐滿，現實很骨感。

想想也是，本地人習慣了本地的口味，有著濃濃的家鄉情節，自然會品嚐家鄉的味道，即使偶爾心血來潮，最多也就嘗一下，但絕不會有第二次；外地人到了一個陌生的城市，總想嚐嚐當地的風味，即使明知不符合自己的口味，也得嘗一下，絕對不會在異鄉嘗自己家鄉的風味。

就拿我居住的常州這個小區來說，一排沿街店鋪開了兩家麵館，且兩家麵館相隔不遠，一家是蘇州人開的東吳麵館，一家是本地口味的八仙麵館。東吳麵館裝修精緻古典，八仙則毫無裝修，只是牆面刷白。然，東吳麵館冷冷清清，八仙卻生意火爆。

我也曾去過東吳麵館嘗過，他家的特色是“燜肉面”。肉是好肉，五花肉，白滷的；面也是好面，爽滑；湯頭也好，鮮味足。然，肉是冷的，大冬天一大塊涼涼的五花肉，著實難以下噎。和老闆理論，老闆說燜肉就是冷的。罷了罷了，你說得有理。不適合當地人的飲食習慣，你說生意會好到哪裡去？

那有人要問了，既然常州銀絲面是江蘇省十大面，又是常州十大面，更是老字號麵館，你為何不喜歡呢？不妨聽我道來。黃河西路上、奧林匹克花園旁邊有家“常州銀絲麵館”，走進店內，銀絲面已不再是銀絲面了，成了中式快餐，麵條只是個襯托，主要經營的是炒菜、點心，已找不到曾經吃麵的氣氛和常州麵食文化了。你說，專業吃麵人士會喜歡嗎？

在常州，幾乎每家開得成功的麵館都有自己的特色。東方面館，牛骨頭清湯麵，湯味純正，牛肉鹹香；謝公陽面店，鱔絲面，湯濃乳白，口感醇正；盛興麵館，豬爪面，肥而不膩，湯頭醇厚；龍鳳麵館，肥腸面，濃油赤醬，常州情懷；坂上東街麵館，豬頭肉面，肉味醇香，湯頭清澈……

常州是座吃麵條的城市，麵條是常州早餐的靈魂，不少外地品牌的麵館紛紛湧到了這座城市，想撈一桶金，如：前文所說的“東吳麵館”。於是，蘭州拉麵來了、鎮江鍋蓋面來了，結果拉麵沒拉出人氣，鍋蓋沒蓋得住食客，半死不活。

眾所周知，河南燴麵在全國是有名氣的，比較出名的有裕豐源、匯豐源、巴老三、76人等燴麵館，尤以羊肉燴麵為最。新北區有人開了第一家河南燴麵館，剛開始生意火爆，我也曾去嘗過，味道還不錯。但能開多久？我預計，不會太久。現在食客多，那是因為你才開業，這是餐飲的自然規律。周圍人都嘗過之後，那就風平浪靜了。果不然，過了一個冬天，關門大吉。

後又有河南人想開家河南燴麵館，我和他直言，千萬別用“河南燴麵”四字作為招牌。因為常州人習慣了自己口味，用上“河南”二字，即使你做地地道道的常州味道，也難見得有生意，“河南”二字把食客拒之門外啊。其採納了我的建議，開業三年了，生意還算穩定。不過，這家麵店追求的常州本地口味。

幸好，我沒在常州開一家家鄉的“魚湯麵館”，要不也是竹藍打水。

再來說說老家的東臺魚湯麵。清乾隆年間御膳廚師的作品，鱔魚骨、野鯽魚、老母雞、豬棒骨吊的湯，可謂“營養大全”了。湯質乳白醇香，麵條筋道爽滑，實是面中精品。曾帶過常州一位朋友去嘗過，嘗後揺揺頭：有點腥。濃油赤醬吃習慣了的人，你說能不腥嗎？正如老四川人嘗淮揚菜一樣，食之無味啊。

就拿淮安長魚面來說，野生的黃鱔去骨，劃成條，在滾湯中燙熟，長魚軟滑細嫩，完整地儲存了營養不流失，不能不說不是好味道。然，常州鱔絲面則不一樣。鱔絲在油鍋裡炸酥炸脆，再在滷湯中滾得脹開，鱔魚的軟嫩失去了，但當地人喜歡這種口感。這就是兩地口感的差異。如果把常州鱔絲面搬到我的老家去，肯定沒有食客；老家的長魚面搬到常州來，也是如此。

常州人吃麵是吃的菜，老家人吃麵是吃的湯。在常州食客眼裡，萬菜皆可入面，大腸、排骨、大肉、爆魚、雞腿、鴨邊腿、素雞、百頁……吃麵完全著重“澆頭”。老家人吃麵必喝湯，營養都在湯裡，那是面的靈魂。麵條吃完，頭一仰，半碗麵湯落肚，蕩氣迴腸。

什麼是美味？你喜歡的就是美味！

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