乾麵、粿條湯、腸粉作為

潮汕人民的日常三件套

，當不知道吃什麼的時候，選來選去總是離不開它們。腸粉和粿條湯之前都已經介紹過了，今天就來隆重介紹下乾麵吧！

潮汕乾麵有點類似於蔥油拌麵、熱乾麵，用的是新鮮溼潤的鹼水面，下水焯熟後迅速撈乾，佐以豬油、蔥花及特製醬料迅速拌勻，通常還會搭配上一碗時令海鮮加豬雜煮出來的高湯。

乾麵和鮮湯是標配

01

麵條的製作

/ 新鮮溼潤的鹼面 /

潮式的麵條製作，一般從每天清晨就開始，以保證能及時供應店鋪每天的鹼面需求——

新鮮溼潤且沒經過冷藏

。

麵條選用小麥粉混入一定比例的鹼水，根據季節、天氣的變化會調節鹼水與小麥粉的比例，這些全憑師傅多年打面經驗練出來的手感，製作過程也非常考驗功底。麵糰需要用壓面機進行5次以上的碾壓，經過了反覆重壓麵糰會比較均勻，展開成一條長毛巾狀，拉扯起來富有彈性，能切出又細又長的麵條，這樣煮熟後的麵條才能入口有爽滑勁道之感。

潮汕市場上常見的麵條

一般潮汕菜市場的麵條有兩種：

精面和烏面

，二者製作工藝相同，主要區別在於使用的麵粉與切的樣式、粗細不同。

☛ 精面：

選用特白中筋麵粉製作，口感相對烏面而言更加細膩柔韌，常用來製作細面和寬面。

☛ 烏面：

選用高筋麵粉製作，顏色比精面深，口感也更筋道，可以用來製作各種粗細的麵條。

左為精面，口感更柔韌；右為烏面，口感更筋道

02

潮汕各地乾麵

/ 各有各的好滋味 /

■ 愛西乾麵

汕頭市區最負盛名的乾麵，當屬汕頭老市區小公園

愛西餃麵店的“愛西乾麵”

了。

愛西餃麵店從1949年人行步道上的臨時攤檔，開辦至今已有七十多年，是幾代人的共同回憶。1991年“愛西乾麵”是汕頭首家被中國烹飪協會命名為“

中華名小吃

”的小吃，後面又被授予“

廣東老字號

”的稱號。

因為乾麵這一菜品尤其出名，以至於後來比起叫“愛西餃麵店”，人們更習慣用“愛西乾麵”來稱呼這家店，是汕頭人心中的“古早味”沒錯了。

愛西乾麵

愛西乾麵用的是店家師傅自制的烏面，將湯水煮至沸騰，麵條下鍋，幾分鐘後，麵條浮起，這時用漏勺迅速撈起，顛幾下瀝乾其湯水。隨後便將麵條放入碗中，鋪上幾片

滷肉切片

。

滷肉用的是豬裡脊肉（在潮汕地區也被叫吊龍肉），該部位油脂較少，肉質纖維較緊密，富有嚼勁。滷製前用肉錘反覆捶打一會，使得部分肉質纖維和筋膜組織斷裂，這樣烹飪時肉的抽縮比較有限，肉質更加鬆軟。

最後撒上蔥花，淋上豬油及秘製醬汁，一碗熱騰騰、香噴噴的乾麵便可以上桌了。

醬汁裡包含了潮汕特色的沙茶醬、芝麻醬以及滷肉滷汁（有些店也用醬油）等調製。

將麵條從下往上撈上來，重複幾次讓醬汁均勻裹在麵條上，一口下去，麵條筋道彈牙，既順滑且滋潤，帶著特有的滷香味，濃氣撲鼻。

麵條根根裹上濃郁滷香

單純吃麵可能會覺得很噎，這時你就需要配上一碗現焯的

豬雜蔬菜湯

。

湯底由豬骨熬製，湯中可根據食客喜好自行加入豬肉、肉丸、肉餅、魚丸、豬肚、粉腸和時令海鮮等材料，還會放入酸菜或時令蔬菜，如枸杞菜、西洋菜等一同涮煮。

有很多蔬菜可以選

湯煮好後，潮汕人習慣加上一點

蔥珠朥

（用豬油加熱脫去水分的蔥花）或者

蒜頭朥

（用豬油加熱脫去水分呈金黃色的蒜末），味道極其鮮美，香氣四溢。

乾麵配湯，剛剛好

■ 塔腳乾麵

開在潮陽市棉城的南香小食店，據說是開創“塔腳乾麵”這一煮法的鼻祖，至今已有三十多個年頭，如今已經成為汕頭最多的乾麵連鎖店。

塔腳乾麵用的是精面，相對烏面來說汆燙時間稍短，片刻便可上桌。

塔腳乾麵最獨特的地方在於使用

陳醋

來拌麵，口感清爽，再加入提前用蒜末和蔥花煎炸的香油，最後撒上非常具備標識性的

炸花生末

，一碗塔腳乾麵就製作完成了。攪拌均勻，嘗上一口，香油與花生末大大提升了麵條本身的風味，再結合陳醋酸爽的口感，令人慾罷不能。

塔腳乾麵標誌性的炸花生

說起配面的湯，汕頭大多湯麵店全憑掌勺人手感來決定下料多少，而塔腳乾麵每份下到湯裡的肉都會先過過稱，保證份量足夠，肉切得又薄又大片。除了傳統的潮汕煮法，還可以選擇

額外加上幾片檸檬片和羅勒葉

，讓湯水更加鮮甜，別有一番滋味。

加了檸檬片和羅勒葉的湯，風味更獨特了

塔腳乾麵的餐桌上通常還會放上一瓶潮汕特有的

酸梅汁

用來蘸肉，酸甜的梅汁能起到解膩的作用，但這種口味可能當地人會吃得比較習慣。

■ 峽山酥面

“酥面”這個詞可能連大部分潮汕人都沒聽說過，它是來自於

汕頭市潮南區峽山街道

的一種獨有美食。

“酥”有爽口勁道之意，特製的麵條便是這道美食的精髓。在製作麵條的過程中會打入雞蛋，再放入攪拌機攪拌，反覆壓制而成。麵條細而有嚼勁，韌而不粘牙，

有些類似於竹升面的口感

。

口感很像竹升面的酥面

拌麵的醬料，沒有潮式的沙茶醬和花生醬，

只簡簡單單地淋上一勺蔥珠朥

，蔥珠朥均勻包裹著每根麵條，顯得格外晶瑩剔透，完美提香，撒上翠綠的蔥花，使它擁有了別樣清爽。

還值得一說的是其中的

炸豬頸肉

，豬頸肉位於豬脖子靠近脊椎兩側，量少肉嫩。將新鮮豬頸肉用鹽、白胡椒粉、蔥蒜等醃製8至9個小時，再裹上一層生粉放入油鍋中炸，炸至金黃時撈起晾一下後再次復炸。經過復炸的豬肉更加酥香，蘸上酸梅汁吃，酸甜的味道緩解了炸肉的油膩，再配上彈脆爽口的酥面，口口滿足。

炸豬頸肉是點睛之筆

炸豬頸肉是點睛之筆 | flickr jim ong

■ 紅腐乳乾麵

揭陽榕城區有種非常具有當地特色的乾麵，

有咸和甜兩種口味

，其中酸甜口味外地人可能比較難以接受，卻很受當地人的喜愛。

這種口味怎麼會如此特別呢？答案就在

紅腐乳

。店家先將紅腐乳從罐中取出，放在碗中反覆碾壓，再倒出浸泡紅腐乳的腐乳汁，二者混合攪拌，拌麵的紅腐乳醬就完成了。

將傳統潮式精面汆燙好了之後，

澆上紅腐乳醬，再加上一勺白糖，淋上白醋

，搭配上叉燒肉、臘腸、用紅腐乳滷製的五花肉，點綴著蔥花，一碗紅腐乳乾麵就做好了。

酸甜的紅腐乳乾麵

此時還需搭配上一碗同樣具有當地特色的

炸豬皮煮肉丸湯

。新鮮豬皮透過熬煮、晾涼、刮除皮下油脂、曬乾等一系列處理，再放入油鍋中炸至起泡蓬鬆。吃之前將炸豬皮提前泡發好與肉丸、肉餅一同放入高湯中煮至浮起，肉香四溢。

炸豬皮肉丸湯

潮汕乾麵上餐速度飛快，或許是師傅已經熟能生巧，又或許是考慮到“快速、頂飽”這些需求。而不論怎樣，一碗乾麵，搭配上一碗鮮湯，就能在短時間內帶給人平凡而又幸福的滿足。

一盤乾麵和一碗湯的幸福

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