開一家滷菜店，除了要選址、瞭解當地市場，進貨渠道、店面裝修，另外就是店內的裝置配置，比如說滷鍋，對於滷製菜品來說，可想有多重要了。

一般而言，選擇什麼樣的鍋和你的加工場地是有關係的，常用的滷鍋有不鏽鋼桶、大鐵鍋、立式砂鍋、電滷鍋這四種，接下來，小編給大家說說這四款各自的優劣。

先來說不鏽鋼桶，這應該是滷菜最常用的滷鍋了。一般來說，幾乎可以在滷菜店看到它的身影，優點是堅實耐用、導熱快、省燃料，化學性質也較為穩定，同時較為輕便，好移動，優點很多，但如果說是滷製出來的菜品味道，卻並非是最好的。

大鐵鍋一次性可以滷製很多貨品，但是底部受熱面積太大，滷水汽化快，而且金屬導熱快，不易控制，這樣的結果就是容易導致邊緣滷水焦糊化發苦變黑。一般來說，現在常用一般大的鐵鍋用來炒製糖色以及一些後續滷菜加工。

再者就是立式砂鍋，其有利於給滷水保溫，能維持滷水常開狀態，達到小火慢煨的目的，但是不能大批次的滷製貨物，同時不方便使用，操作比較繁瑣，實用性差，這種滷菜店很少見到，更適合家用。

最後就是電煮鍋，容量大，操作簡單，易清洗，但是耗能較高。

上述簡單介紹之後，再回過來看，滷菜的好壞，滷湯佔了很重要的地位，加熱的火候也佔了一部分。一口好的滷鍋要滿足保溫性、儘量減少滷水的汽化和焦糊化，同時要適合小火慢煨等等，但是實際上，還是要根據自己的情況來挑選合適的滷鍋。

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