舌香耳脆

主料：

豬耳、豬舌

香料：

幹辣椒、甘草、白芷、良姜、香葉、八角、花椒、桂皮

調料：

鹽、味精、生抽、老抽、料酒、紅油

製作：

1、蔥姜熗鍋，加入幹辣椒，烹入料酒，加入清水後放入鹽、白糖、生抽、老抽、雞粉、味精調味；

2、下入所有香料，煮開，再放入飛過水的豬耳、豬舌滷製一個半小時，燜半個小時。

3、將滷好的豬耳和豬舌撈出，自然冷卻到不燙手，去掉耳根舌根，將豬耳整個平鋪在保鮮膜上。

4、取半個豬舌，用豬耳完全包裹住，用保鮮膜包緊，放進冰箱冷藏五個小時。

5、取出改刀裝盤，再配上一個由生抽、豉油、蒜泥、辣椒油、礦泉水拌勻的醬汁即可。

茶樹菇拌脆耳

主料：

滷熟的豬耳尖（用白滷水或者潮州滷水）100克，鮮茶樹菇300克

輔料：

辣鮮露5克，花椒油3克，紅油3克

做法：

1、將滷耳尖切成細絲。

2、將鮮茶樹菇撕成絲，拌入少許澱粉和細鹽（拌入鹽是為了入底味），入六成熱的油鍋中火炸至外金黃幹香，撈出控油。

3、將豬耳朵、茶樹菇和所有調料拌勻，壓成圓柱形入盛器即可。

小貼士：

炸後的茶樹菇非常吸汁，所以不要放太多辣鮮露，否則茶樹菇太鹹。

江湖大刀耳片

原料：

豬耳朵250克，黃瓜絲75克。

調料：

青花椒碎10克，小米辣10克，泰椒10克，蒜蓉20克，小蔥白末20克，白芝麻10克，高湯50克，辣鮮露20克，辣椒油10克，麻油10克。

做法：

1、將豬耳朵加蔥姜焯水祛除腥味，用白滷汁滷熟至稍爛，撈出放托盤中壓平，晾涼後改刀成大片，待用。

2、將所有調料兌好除錯好口味，待用。

3、最後把黃瓜絲墊底，將大刀耳片置上並淋上汁水即可上桌。

酸筍香瓜脆耳

主料

滷豬耳片140克

輔料

雲南小瓜絲60克香菜梗10克泡薑絲10克小米辣瓣7克酸筍絲70克泡椒醬10克

調味料

蠔油5克白糖1克家樂雞粉2克料酒4克老抽1克家樂鮮露1克大 浙醋2克雞精2克

烹飪步驟

1。把豬耳去毛、洗乾淨，飛水後放入用濃縮滷水、蔥、姜、香料、紅曲米、水調成的滷水中滷熟放涼切絲備用；

2。小瓜切筷頭粗絲，過油後倒入耳絲同過油備用；酸筍用水衝一下擠幹水份；

3。鍋入底油，炒香姜、小米椒，放入泡椒醬、筍絲炒香，下入過油的主料輔料後，放入調料炒均，放入香菜杆翻勻即可。

烹飪要點

豬耳不要滷太熟，要有脆度，滷時豬耳底味不能太重，否則炒時易鹹。瓜過油不能太熟，否則炒時易碎，要有脆度。

蟲草花拌耳絲

主料：

豬耳150g

輔料：

蟲草花100g、荷蘭豆30g

味型：

鮮椒藤椒味

製法：

1。蟲草花，荷蘭豆買回來煮熟，用冰水鎮涼後控水荷蘭豆切成絲。

2。豬耳買回來後煮熟，用重物壓制成型後，改刀切絲備用。

3。把所有原材料納盆，加入雞汁、鹽、辣鮮露、鮮露、糖、醋、小米辣碎、蒜泥、藤椒油和香油拌勻即可裝盤。

韭香豬耳

原料：

鮮豬耳350克，熟芝麻、蒜泥、小米椒圈、韭菜末各少許。

調料：

紅曲水、味精、白糖、醋、紅油各適量，川式滷水1鍋

製作：

1。取鮮豬耳治淨，下入開水鍋汆至斷生，其間加入少許紅曲水上色，撈出來瀝水，待用。

2。把豬耳放入川式滷水鍋，用小火滷約1小時至熟，撈出來改刀成片，待用。

3。把豬耳片放入盆裡，加入味精、白糖、醋、紅油、熟芝麻、蒜泥、小米椒圈，拌勻後裝入方形盛器，撒些韭菜末，擺盤時稍加裝飾，即成。

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