20道金雞佳餚

千絲椒醉烏雞

批次預製：

烏雞

（2斤/只）

宰殺治淨，沖掉血水，放入鍋中，添清水後加姜、蔥、料酒、味精、鹽、花椒燒開，轉小火煮7分鐘後關火，原湯浸泡放涼，撈出改刀成條。

走菜流程：

1、取300克烏雞肉碼放入盤，澆入煮雞原湯200克，蓋上青紅小米椒圈共100克。

2、取50克藤椒油上電磁爐燒至溫熱，澆到烏雞上，蓋上罩子即可。

關鍵：

烏雞不要煮得過老，小火燒7分鐘即可關火浸泡

秘製豬手雞

提前

預製

：

1、三黃雞1只解凍後沖洗乾淨，表皮均勻撒上一層鹽焗雞粉，不斷揉搓10分鐘，使其充分“吃”進表皮，然後掛在通風處晾2個小時。

2、生豬蹄200克清洗乾淨，改刀成四塊備用。

3、砂鍋內加入清水250克，調入蠔油20克、鹽8克、李錦記沙茶醬

（香菇型）

7克、冰糖5克、當歸3克、花生醬、芝麻醬各2克，攪拌均勻，然後墊入豬蹄塊，擺入晾好的三黃雞，蓋緊鍋蓋。

4、將砂鍋置於鹽鍋

（放2500克鹽）

內，大火燒開，轉微火慢煲65分鐘，中間每隔10分鐘要端起砂鍋輕輕晃動一下，防止粘鍋糊底。

走菜流程：

客人下單後，開小火加熱3—5分鐘後即可走菜。

關鍵：

1、抹完鹽焗雞粉後要將雞掛起來晾2個小時，控出肉裡水分，便於煲制時吸足醬汁。

2、調醬汁時，要添入適量清水，不可多放，否則湯汁太多，會淹沒三黃雞，既不易收濃，雞的顏色還會變黑。

3、墊入豬蹄塊，其膠質可為雞肉增香，同時，還可以防止糊底。

香麻土雞

製法：

1、仔土雞宰殺治淨，放入加有鹽焗雞粉的清水鍋內，煮熟後撈出來晾冷，取淨肉，斬成條，備用。

2、筍絲投入沸水鍋汆一水，用涼開水浸冷後，放窩盤裡墊底，隨後擺上雞條。

3、蔬菜汁納碗，加入沙姜粉、芝麻醬、花生醬、青花椒油先攪散，再倒入紅油和勻，舀在盤中雞條上後，撒入酒鬼花生、熟芝麻和蔥花，即成。

脆香鍋巴雞

製法：

1、把雞脯肉斬成丁，納盆並加入鹽、料酒和姜蔥汁拌勻，醃漬約20分鐘後，再粘裹一層鍋巴碎待用。

2、鍋裡放色拉油燒至五成熱，下入雞肉丁炸至外酥內熟時，倒出來瀝油。

3、鍋留底油，投入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片和青椒節先炒香，再下雞肉丁、香辣酥和香辣醬一起翻炒勻，等加入味精、雞粉、香油和花椒油後，翻勻即可出鍋裝盤。

時尚辣子烏骨雞

製法：

1、把土烏雞宰殺治淨，納盆加鹽、雞粉和米酒先碼味，再下入七成熱的油鍋，炸至幹香時倒出來瀝油。

2、鍋裡放少許的油燒熱，下幹辣椒段、花椒和炸好的雞塊，待煸炒至辣椒酥香時，烹少許米酒，以讓花椒的香味熗入雞肉，然後邊炒邊撒蔥花、芝麻、油酥花生米，炒勻以後淋香油，起鍋，裝入用竹網笆造好型的圓盤內，即成。

阿五熬炒雞

製法：

1、把淨柴雞剁去頭頸和雞爪，然後剁成塊，投入沸水鍋，汆一水便撈出。

2、淨鍋放油燒熱，先下蔥段、薑片、大蒜、八角、花椒、白芷和桂皮炒香，放入雞塊後，加豆瓣醬、老抽和糖色，煸炒至斷生即可添入清水，然後放鹽、料酒、雞粉燒至入味後，下入水發粉皮和青紅椒塊，見鍋裡汁濃便起鍋裝盤，配煎好的炕餅一起上桌。

土醬油蒜瓣雞

製法：

1、把土雞300克剁成小塊，待用。

2、把蒜瓣

（帶皮）

250克放入蒸櫃裡蒸10分鐘後取出，備用。

3、鍋入少許菜油燒熱，下入幹辣椒節和土雞塊煸炒至微幹，然後放入一品鮮醬油10毫升、雞飯老抽10毫升、鹽5克、味精10克、雞精15克、白糖3克、八角炒香，再摻入清水400毫升，同燒至湯汁干時，下入蒜瓣翻炒，起鍋前，放入蔥節50克，並勾入少許水澱粉，即可。

酸辣野菌雞

製法：

1、把土雞治淨，斬成塊，待用。

2、把野菌洗淨，切成片，放入加有大蒜和鹽的沸水鍋裡汆熟，倒出瀝水。

3、淨鍋放菜油燒熱，先下薑片、雞塊煸炒至水汽將幹，再加入泡辣椒節、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、料酒一起炒香，摻入適量清水，燒開後放鹽、味精調味，燒至雞塊軟熟加入野菌，同炒至收汁，最後淋少許木姜油，起鍋裝盤，撒上蔥花即成。

特色：

酸辣雞是四川達州的一道地方名菜，是把土雞加泡蘿蔔、泡椒等炒制而成，臨起鍋時還要加木姜油增香，味道醇和開胃。而此菜，是在酸辣雞的基礎上，加野菌同炒而成。

豉椒烏骨雞

製法：

1、把烏雞宰殺治淨，放入用幹青花椒、幹辣椒節、姜塊、蔥節、豉油和清水熬製的湯汁裡邊，上火燒開便關火燜10分鐘，撈出來瀝水待用。

2、把煮好的烏雞斬成塊，擺入窩盤裡還原成雞的原形，然後澆上用小米辣、香菜、豉油、美極鮮和洋蔥一起熬成的辣豉油，最後澆上用油炒香的青紅椒圈和鮮青花椒，即成。

燒椒大盤雞

製法：

1、把淨烏雞去大骨後切成丁，納盆加鹽、雞精、味精、辣鮮露和白酒碼味。

2、把青椒放在炭火上燒成燒椒，用刀剁碎成指甲片大小。

3、淨鍋放油燒熱，下入烏雞丁過油後倒出瀝油。

4、鍋留底油，下燒椒炒香後加放烏雞丁一起炒勻，然後加鹽、味精調味，炒至略帶幹香起鍋裝盤，最後撒上蔥花和少許小米椒節，用熱油激香即成。

魷魚椒麻雞

原料：

淨烏雞400克，鮮魷魚300克，青紅小米椒節100克，蒜薹節30克，鮮花椒、乾花椒、薑片、蒜片各少許。

調料：

麻辣鮮露、鹽、料酒、味精、花椒油、菜油各適量。

製法：

1、把烏雞斬成丁，納碗加鹽、料酒碼味，待用。

2、把鮮魷魚剞花刀，改成小塊後投入沸水鍋，汆一水便撈出。

3、鍋上火放菜油，燒至五成熱時，下已碼好味的烏雞丁，炒斷生後加入魷魚塊、青紅小米椒節、蒜薹節、鮮花椒、乾花椒、薑片、蒜片一起炒，邊炒邊加入麻辣鮮露、味精、料酒、鹽和花椒油，炒勻便起鍋裝盤，即成。

手撕扣雞

原料：

清遠雞1000克，香菜20克，姜3克，蒜3克。

調料：

鹽5克，味精5克。

製法：

1、將雞剖開，洗淨，下鍋焯水，煨15分鐘。

2、將雞撕成條形，拌入鹽、味精、姜、蒜，扣入碗內，蒸3分鐘。

3、碗內放香菜，將雞放在香菜上，調上雞湯，撒上蔥花即可。

私房好吃雞

原料：

三黃雞600克，生薑200克。

調料：

菜籽油100克，家樂蒸魚豉油5克，西湖味精10克，精製鹽5克，家樂雞精5克。

製法：

1、三黃雞剁至3釐米大小見方的塊；生薑切菱形

（約1釐米厚）

。

2、鍋入油，燒熱，入生薑煸香，入雞塊煸炒。

3、入鹽、雞精、味精一同煸炒，炒至金黃色。

4、加入蒸魚豉油，炒勻，出鍋即可。

提示：

菜籽油可適當多一些，煸炒時雞塊外皮才可達到酥脆的口感。

醬香跑山雞

原料：

宰殺治淨的跑山雞1000克，紅薯400克，美人椒節20克，姜粒、蒜粒共30克，香菜節少許。

調料：

郫縣豆瓣醬30克，海鮮醬35克，鹽2克，味精3克，雞精3克，豆瓣油150毫升，鮮湯、菜油各適量。

製法：

1、把跑山雞剁成塊；紅薯削皮後，切成滾刀塊，一同下入菜油鍋裡，炸至色金黃便倒出來瀝油。

2、淨鍋裡放豆瓣油燒熱，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鮮醬炒出香味，摻入鮮湯燒開後，放入炸好的紅薯塊和雞塊，另加鹽、味精和雞精，待燒至雞肉熟且入味時，起鍋換入砂煲裡。

3、另起鍋放少許的菜油，下美人椒節炒香後，舀在砂煲內的雞塊上面，點綴些香菜節即成。

麵包酒香魔鬼雞

製法：

1、把已經初加工好的仔土雞塊放盆裡，加鹽、料酒、薑片和蔥節醃味後，下入六成熱的油鍋裡，炸至酥香，撈出瀝油。

2、鍋裡留底油，先下薑片、蔥節煸香，再把炸過的雞塊和水發小香菇入鍋，煸炒至水分將干時，烹入白酒、摻入濃湯燒沸，其間調入鹽、胡椒粉、老抽、蠔油、味精和雞精，待小火收濃湯汁後，出鍋用鋁箔紙包好，再用麵包麵糰包裹成麵包形狀，送入烤箱烤約40分鐘，取出來裝盤後，上桌用刀劃開即可食用。

創意：

把傳統的酒香黃燜雞塊用鋁箔紙

（或荷葉）

包起來，再用麵包麵糰包裹成麵包形狀，送入烤箱裡烤熟後，取出來用刀劃開便可食用。此款美味既可當菜餚，又可作點心，入口能感覺到一股淡淡的酒香。

酸菜苕皮雞

製法：

1、將黃油雞宰殺治淨，剁成塊入鍋汆水後，同酸菜一併放入湯鍋裡，煲3小時備用。

2、取紅苕澱粉調成糊，在鍋裡開小火攤成苕皮，待用。

3、把苕皮放入燉雞的湯鍋裡，調成鹹鮮味後，撒入少許青椒圈攪勻，即可出鍋裝入砂煲裡上桌。

小米烏

雞丸

製法：

1、取烏雞肉剁成肉茸，入盆加姜蔥水、鹽、料酒、烏雞蛋和生粉，拌勻成肉糝，再用手擠成肉丸入沸水鍋裡汆熟。

2、將烏雞骨入鍋，加清水和姜蔥吊製成一鍋鮮湯，待用。

3、把小米用清水浸泡發漲後，入籠蒸熟，取出待用。

4、舀烏雞湯入鍋，往鍋裡下小米和烏雞肉丸，加鹽並改小火燒10分鐘，勾薄芡後出鍋裝小盅內，稍加點綴即成。

文蛤燒麻雞

製法：

1、選用每隻重1000克左右的仔麻雞，宰殺治淨後，剁成塊。

2、把文蛤洗淨，先投沸水鍋裡汆一水，撈出來再用清水漂洗乾淨。

3、淨鍋放菜油和色拉油

（各半）

，燒熱後倒入麻雞塊、薑片、蔥節、幹辣椒節、香葉等，一起煸炒至水汽干時，烹米酒並摻入適量鮮湯，放紅燒醬油、生抽、白糖、鹽和味精，燒至雞肉剛熟時即放入文蛤，改大火收至見油不見汁時

（這樣成菜才香）

，撒入蔥花即可裝盤。

農家盆盆雞

製法：

1、先把仔雞剁成小塊，納碗再加姜蔥、鹽和料酒碼味，另把灰菜切成片。

2、淨鍋上火放油，下雞塊炸熟，撈出瀝油；另把灰菜片下鍋稍炸，倒出來瀝油。

3、鍋留底油，先放幹辣椒節、薑片、蒜片、豆瓣醬和花椒炒香，再倒入雞塊和灰菜片，邊炒邊加鹽、白糖和味精，炒香後撒入青椒節和大蔥節，稍炒即可裝入鍋仔上桌。

特色：

這是把雞塊與鄉土食材灰菜同炒成菜的一道農家菜，十分熱賣。

青椒漢陽雞

製法：

1、取漢陽雞的雞翅和雞腿斬成塊，另把雞胗肝和雞腸治淨，一起放入加有姜蔥、鹽焗雞粉的清水鍋，小火煨至軟熟便撈出來瀝水。

2、將其投入熱油鍋，稍炸便撈出來待用。

3、把雞血放沸水鍋裡煮熟，撈出來切成塊，備用。

4、鍋裡放色拉油燒熱，投入青紅椒節和青花椒先炒幾下，再倒入炸好的雞肉、雞胗肝、雞腸和雞血一起炒，其間加鹽、辣鮮露、味精和雞精調味，出鍋裝盤即成。

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