粑糯豆瓣排骨

材料：

原料：

精排1500克，

特製豆瓣

50克，宜賓芽菜0。5袋（重約15克）。

調料：

鹽1克，味精2克，雞精2克，滷水1500克，色拉油1500克，紅椒米20克，青椒米、洋蔥米各10克，花生米3克，芝麻1克，蔥花5克，豆瓣油20克。

製作：

1、精排洗淨，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，放入滷水中大火滷40分鐘至熟，撈出控水。

2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入精排小火浸炸3分鐘，撈出控油放入盤中。

3、鍋內放入豆瓣油，燒至六成熱時放入特製豆瓣20克、芽菜、青椒米、紅椒米10克、洋蔥米、花生米、芝麻小火炒香，用鹽、味精、雞精調味，出鍋淋在排骨上，撒蔥花、剩餘的特製豆瓣B和紅椒米即可。

特製豆瓣：

新鮮的胡豆洗淨，放入用清水中加少量的食用鹼（主要起到保色的作用），浸泡15分鐘，撈出衝去鹼味，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘至水氣將幹，撈出備用。

豆瓣油：

製作豆瓣油的方法有兩一種：一種是快炒法，即色拉油25千克燒至七成熱，放入郫縣豆瓣7。5千克小火翻炒20分鐘，濾出取油；另一種是慢炒法，即色拉油25千克燒至六成熱，放入郫縣豆瓣7。5千克小火翻炒2小時，濾出取油。兩種方法相比，前者色澤好，後者香味濃。

秘製砂鍋狗肉

成品具有色紅油亮、香辣鹹鮮、酒味濃郁的特點。適宜運用燒、燉、蒸、爆炒等法烹製菜餚的調味。

材料：

原料：

淨乳狗肉（帶皮骨）1000克，黃豆20克，紅椒段5克。

調料：

薑片、蔥節、蒜仁各5克，砂姜、陳皮各3克，

醪槽辣醬

150克，料酒10克，精鹽、味精、老抽、蠔油、鮮湯各適量，紅油15克，熟花生油100克。

做法：

1、將狗肉皮上的殘毛汙物刮洗乾淨，剁成3釐米見方的塊，用清水浸泡數小時後，放入沸水鍋中煮約10分鐘，撈出衝去汙沬，控盡水分；黃豆洗淨，浸泡5小時。

2、炒鍋上火、放熟花生油燒熱、下薑片、陳皮、砂姜、蒜仁、蔥節炸香，入狗肉塊煸炒至無水氣時，再入醪糟辣醬煸炒，烹枓酒、摻鮮湯、加入精鹽、味精、老抽、蠔油等調好色味，下入黃豆，倒在高壓鍋內，加蓋，上火壓約20分鐘離火。

3、取一淨鍋仔，倒入壓好的狗肉和湯汁，淋紅油、撒上紅椒段，置預先點燃的酒精爐上，上桌食用即可。

製作關鍵：

1、狗肉經過浸泡，焯水、煸炒等工序，方可去除其腥臊味。

2、要根據狗肉的老嫩掌握好壓制時間——老狗肉約為半小時，嫩狗肉在20分鐘左右。

醪糟辣醬配方及製作：

原料：

郫縣豆瓣醬500克，優質豆豉250克，醪糟500克，朝天干椒200克，花椒75克，老薑50克，蔥白、蒜仁各30克，精鹽、味精、香油各適量，牛油1000克。

製法：

1、郫縣豆瓣醬剁細、優質豆豉剁細、朝天干椒去蒂，切短節、老薑刨皮洗淨、拍松、蒜仁拍碎、蔥白切末。

2、炒鍋上火，放100克牛油燒熱，下幹辣椒節和花椒炸至焦脆且棕紅時，入缽搗成細茸；老薑、蔥白和蒜仁納攪拌器內絞成細茸。

3、炒鍋重上火，放牛油燒熱。投入蔥薑蒜茸炸香，納豆瓣醬和豆豉炒出紅油，再放醪糟和搗成茸的辣椒、花椒、調入精鹽、味精和香油、用手勺推炒均勻，出鍋盛在不鏽鋼盆內，隨用隨取。

關鍵：

1、操作時，需要小火底油溫。目的是既讓各種原料的香味成分緩緩析出，又不容易炸糊。

2、投入各料後，應用手勺不停地推炒，以免糊底影響風味。

3、烹製時切不可加水，否則，成品味道不好，且不易存放。

香椿拌魚片

這是一道溫拌菜，鹹鮮香椿味濃，香椿和魚的香味充分融合，備受客人歡迎。

材料：

原料：

鮮香椿芽100克，金針菇150克．淨草魚肉300克。

調料：

鹽2克，味精2克，料酒2克，蒜泥8克，澱粉15克，野山椒碎5克，蛋清1個，自制料汁50克，色拉油50克。

製作：

1、香椿芽汆水，切碎備用；魚肉片成薄片用鹽、味精、料酒、蛋清、澱粉攪拌上漿備用；金針菇汆水後裝盤。

2、魚片餘熟放在金針菇上澆入自制料汁，撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎淋上六成熱色拉油即可。

自制料汁配方：

將2克鹽、2克味精、2克白糖、2克雞精、5克料酒、5克薑汁、15克生抽、15克香醋攪拌均勻即可。

製作關鍵：

香椿一定要汆水，可除去苦澀顏色不易發黑。

乾鍋紅酒醋燒鴨

乾鍋紅酒醋燒鴨選用的是不足一年的仔水鴨，這樣的水鴨皮薄、肉質鮮嫩、腥味較小。若加入八角、桂皮等香料，雖然去腥的效果非常明顯，但是鴨肉會失去本來的鮮香。而兩次烹入紅酒和醋，既有祛異增香效果又不會明顯搶奪食材本身鮮香口味。

提前預製：

1、水鴨25斤 （選用不足一年的仔鴨最佳）斬成塊洗淨飛水。

2、鍋內加菜籽油500克燒熱，下入飛水的鴨塊中火翻炒1分鐘至顏色發白，加入剁碎的鮮泰椒250克炒勻，加3千克高湯，大火燒開後繼續煮約5分鐘，加入600克紅酒、250克陳醋，轉小火煮20分鐘，並不斷攪動至鴨肉完全熟透，

3、當湯汁變濃稠後關火，晾涼後入保鮮冰箱冷藏備用。

走菜流程：

鍋入菜油燒熱，入幹黃辣椒粉5克、杭椒30克煸炒出香，下入一份制熟的鴨塊（大份750克、小份600克）翻炒幾下後烹入紅酒30克、陳醋20克，調入雞粉2克，大火翻炒均勻出鍋即可。

製作關鍵：

在預製和炒制過程中不要過早加入紅酒和醋，以免加熱時揮發，失去祛異增香的作用。

泉水菌王魚頭火鍋

此菜健腦養生，選用野生活魚，配以天然泉水，加入新鮮菌類，三鮮合一，湯味濃郁厚重，入口留香。所有主配料均屬於綠色環保系列。

材料：

主料：

泉水大魚頭1250克。

配料：

羊肚菌100克、松茸菌100克、蟲草花30克、青椒100克、紫蘇50克。

調料：

豬油150克、鹽20克、味精5克、雞精5克、胡椒粉5克。

製作：

1、將泉水活魚宰殺，取魚頭洗淨。

2、淨鍋置旺火上，放入豬油，燒至七成熱時，將魚頭兩面煎黃。

3、放入天然農夫山泉礦泉水，猛火燒開，放入羊肚菌、松茸菌、蟲草花，青椒段，紫蘇，加入調料煲制10分鐘出鍋。

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