糖醋排骨，是糖醋味型中具有代表性的一道大眾喜愛的特色傳統名菜。它選用新鮮豬子排作主料，肉質鮮嫩，成菜色澤紅亮油潤。“糖醋”是中國各大菜系都擁有的一種口味。糖醋排骨起源於浙江，是典型的一道浙菜。

正宗的糖醋排骨做法和用料都頗為講究，一般排骨選用仔排、肋排。排骨需先去除血水，瀝乾醃製入味，然後裹上粉下油炸至表面金黃酥脆撈出備用，冰糖炒出糖色後放排骨入鍋翻炒，最後淋上米醋調成糖醋味。這裡一定要用米醋，陳醋味道太重影響口感！

滬菜用料簡單注重的是酸甜的口味裡面用到了番茄醬 這也是滬菜的特點，浙菜用料豐富，做法精細，色、香、味俱全；川菜做糖醋排骨講究排骨精選與糖醋醋的搭配 。糖醋排骨的調配汁只有滬菜會加番茄醬，滬菜口味偏淡 ， 浙菜和川菜偏重 。滬菜浙菜的糖醋排骨屬於燒菜，而川菜中的糖醋排骨 是四川一道很有名的冷盤，用的是炸收的烹飪方法，屬於糖醋味型，琥珀油亮，幹香滋潤，甜酸醇厚，是一款好的下酒菜或是開胃菜。頗受中國人民喜愛。淮揚菜的糖醋排骨在技法上兼顧了浙菜的和川菜的特點，口味上結合滬菜的特點，用糖醋，蔥蒜調味，用油熱煸，淮揚菜做法的糖醋排骨歷史較其餘三個菜系較短。

正宗糖醋排骨的做法步驟

準備材料：

豬肋排骨400克，熟芝麻0克，生薑一塊大約10克，冰糖或者白糖10克，香醋25克，香油5—10克，鹽適量，八角，花椒，大料1段，料酒少許，幹澱粉適量。

做法步驟

1、將排骨剁成長約5釐米的段，然後洗乾淨放入鍋中加上水沒過排骨，將鍋燒開，然後用勺子將上面的浮沫撇乾淨，可以用大火燒開這樣浮沫都飄起來，很容易將浮沫撇的很乾淨。

2、放入拍松的生薑塊，再加上八角、花椒、料酒、大蔥一起煮，小火蓋上鍋蓋煮40分鐘，排骨熟透，撈出排骨控一下湯，放入盆中撒幹澱粉，兩手端著盆子上下顛翻，讓排骨均勻的粘上薄薄一層幹澱粉。

3、將炒鍋燒熱倒入色拉油或別的食用油，燒到微微冒青煙，將準備好的排骨放入，中大火將排骨炸到變色就可以撈出控油，記住不要炸的太乾。

4、將鍋裡的油倒出去，留點底就可以了，然後放入20克冰糖改小火慢慢的融化冰糖，冰糖融化後慢慢的糖液變色而且會起泡沫，當泡沫要向兩邊散去的時候，放入煮排骨的湯200克，將炸好的排骨也放進去。

5、放入鹽、冰糖或白糖50克，花椒粉少許，改小火慢燉，如果覺得排骨顏色不夠深，可以滴幾滴老抽，小火慢燉到湯汁濃稠快乾的時候，放入25克香醋大火將湯汁收濃，湯汁收濃後，淋上適量的香油炒勻關火，最後撒上芝麻就好了。

tips：

1、買質量的肋排，而不是普通的排骨。如果家裡沒有砍刀，可以讓店家幫你剁好切塊。

2、這道菜中沒有過多的配料，最重要的就是糖醋的比例，初學者不妨邊放邊嘗，這樣容易掌握酸甜的口味。

3、最後，收湯汁的步驟非常關鍵，要用大火，但糖醋汁通常很容易糊鍋，因此，要多晃動鍋裡的排骨，千萬不要在收湯時，離開灶臺去幹別的事兒。湯汁是變粘稠，還是變糊，這半分鐘非常關鍵。

4、如何做到外酥裡嫩——煮30分鐘，這樣再大火熱油炸到外面焦黃，就外酥裡嫩了。如果用生排骨直接炸，容易老。

5、怎麼炸排骨——大火猛催，反正已經煮了三十分鐘，早熟了，所以只要保證外面脆就可以了。

另外再跟大家分享一下川味糖醋排骨的做法，大家可以對比著做一下，反正都挺好吃。

準備材料：排骨約500克，醋50克，白糖100克，熟芝麻、鹽、花椒、料酒、姜、蔥、鮮湯、香油各適量。

做法與步驟：

1、排骨洗淨斬段後放入開水鍋裡，焯煮出血水撈出用溫水沖洗乾淨。這一步驟可在水裡放點薑片、蔥段、花椒和料酒，能更好的去除排骨的腥味。

2、焯好洗淨的排骨放入蒸盤，放鹽、花椒、料酒、薑片、蔥段和鮮湯拌勻，入蒸鍋蒸到肉軟爛時出鍋，瀝淨排骨上面的湯汁待用。

3、油鍋燒至約180度時放入排骨，把排骨炸到表面金黃色時出鍋瀝油。這一步驟千萬要瀝淨排骨上的湯汁再炸，否則可能會導致熱油四濺。

4、油鍋留少許底油，倒一半的白糖用小火炒成糖汁，倒排骨炒勻上色後，再倒入蒸排骨的湯汁（湯汁不足時可再適量鮮湯補充）和另一半白糖，用微火收至湯汁快乾的時候，倒入醋炒勻出鍋，撒上熟芝麻並淋點香油就可以上桌了。

這種川味糖醋排骨的做法雖然有點複雜，但卻是最為正宗的川味糖醋排骨做法，將排骨飛水後再蒸肉味更濃，如果怕麻煩也可以直接將排骨煮至離骨。

tips：

1、川味糖醋排骨都有一個油炸的過程，因此在排骨入油鍋開始炸之前，一定要瀝淨排骨表面的水分，防止被鍋裡的熱油濺出傷到。

2、不會炒糖色的朋友可以選擇用老抽或可樂上色，但用老抽上色會導致菜色有些發黑。

3、放醋的最佳時機是湯汁快乾的時候，如果放的早了醋味就揮發掉了。

4、做好的糖醋排骨可趁熱食用，但放涼以後再吃則味道更佳。

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