此菜乃是川南地區小鎮的一道家常菜，因川南地區是尖椒即小米辣椒的主產地。新鮮小米辣椒有獨特的鮮辣味，辣度也相對較高，川南人特別鍾愛，所以川南菜品相對於四川其他地區來說辣度明顯較高，雖辣，卻是辣得讓人想一口接一口。此菜炒制的火候與時間要恰當，讓獨特的鮮辣味完全融入到雞肉裡面，入口才有細嫩、鮮辣味厚重、辣味悠長的感受，再結合農家的主輔料搭配手法，成菜色澤青紅相間，雖樸實又不失精緻。

準備材料

雞腿肉300克，青小米辣椒50克，紅小米辣椒100克，薑末、蒜末各25克，泡辣椒末35克，泡薑末15克，幹青花椒10克，鹽3克，味精10克，醬油3克，白糖3克，料酒10克澱粉20克，香油10克，色拉油適量。

做法步驟

1雞腿去骨後用刀尖斬斷肉中的筋，再將肉斬成0。5釐米的方丁。用川鹽、料酒5克、醬油、澱粉碼拌上漿使其入味。

2青、紅小米辣椒切成0。5釐米長的段。

3炒鍋置於火爐上，加入色拉油，以中火燒至三成熱，將碼拌人味的雞丁人鍋滑散後，出鍋瀝去餘油。

4。鍋中續入幹青花椒、泡辣椒末、泡薑末、薑末、蒜末炒香出色，再下入青、紅小米辣椒段和雞丁炒勻。

5。用味精、白糖、料酒5克、香油調味後翻勻出鍋裝盤成菜。

美味秘訣

1.雞腿的粗纖維比較多,別骨後一定要用刀尖斬斷筋,這樣成菜口感才比較嫩。

2滑炒雞肉時一定要注意油溫,在油溫三成熱時比較合適將雞肉入鍋。

3泡辣椒、泡姜一定要炒香後,再放小米辣椒將辣味炒出來。火力不宜太大,不然容易焦鍋產生異味。油量控制要準確,成菜後不能見油,這樣才會幹香細嫩不油膩。

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TAG: 辣椒小米薑末辣味成菜