​有火腿的地方，就有江湖。

西班牙伊比利亞火腿橡果香氣濃郁，是火腿界的翹楚。義大利帕爾馬火腿清甜細膩，聖丹尼火腿鹹香鮮紅。中國金華火腿傳承千年，鹹鮮合一，宣威火腿則後起之秀，以色澤取勝。

不同火腿各有所長，吃法不合適，難免會暴殄天物。為了讓大家品嚐到火腿最棒的風味，小編把各種火腿的

來歷、特點、吃法都整理了一遍

，帶著這篇文章去吃吃吃就對啦。

西班牙火腿

火腿是西班牙最具代表性的美食，幾乎隨處可見，是每家每戶餐桌上的必備食材。最為天下食客熟知的當屬西班牙伊比利亞火腿。不過，

並不是所有的西班牙火腿都能稱為伊比利亞火腿

。

西班牙火腿主要有兩種：伊比利亞火腿和塞拉諾火腿。兩者的主要區別是，

伊比利亞火腿必須由75%以上血統的本地伊比利亞黑毛豬（Pata Negra）製成

，稱之為黑毛豬中的“貴族”，而塞拉諾火腿則是由白豬或混血豬製成。伊比利亞黑毛豬更少更珍貴，製作更講究，所需時間更多，所以比後者的等級要高很多，價格也更貴。

伊比利亞火腿 （Jamón Ibérico）

伊比利亞黑豬

與野豬是近親，短頭長吻，天生適合食用橡果。

此外，其腿部比例獨特，大腿粗壯而小腿細長。

伊比利亞黑毛豬已經有5000年的歷史，是野生豬種，主要分佈在伊比利亞半島。中國人吃肉喜歡吃五層肉，或叫五花肉，

伊比利亞黑豬全身都是五層肉，用來製作火腿的腿肉，也是五層肉

。

伊比利亞黑毛豬十分稀有，僅佔全球豬產量的0。16%，除了血統要求高，還有一個原因是它是吃一種特殊的橡木果長大的。伊比利亞黑毛豬主要集中在西班牙西南部一個叫Dehesa生態草原，多個世紀以前，西班牙統治者就下令在這裡大量種植橡樹。橡樹在北美、義大利、墨西哥包括中國都有，並不算稀有，Dehesa的橡樹的獨特之處就在於，它的橡木果子比其他地方都大，脂肪含量也比其他地方的高得多。

伊比利亞火腿一般分為Cebo，Campo，Recebo 和Bellota 四個等級。最高等級的Jamón Ibérico de Bellota，即橡果火腿，需要用大量橡果餵養黑豬。尤其是每年9月到次年2月的橡樹結果季，正是小豬們的增重期。這段時間，它們吃的橡果佔食物總量的50%-65%，每長1公斤肉，足足要吃掉10-15公斤橡果。這樣喂出來的豬，油脂最為香甜豐美，製成的火腿才有資格冠上 Bellota 的名號。

一般來說，用來製作火腿的豬腿在7公斤以上，經海鹽醃製後，會放入通風大房間中，進行長達6-8個月的風乾。隨後，火腿會被放入地窖中熟成，一般來說熟成期至少到第36個月，質量好的會熟成至第48個月，甚至有頂級火腿熟成至第52-60個月。

吃著橡果長大的黑豬，其脂肪不僅具有濃郁的橡果香氣，還含有高達55%的Omega-9脂肪酸，其含量僅次於橄欖油，因此，也有人稱伊比利亞黑豬為“奔跑的橄欖樹”。此外，它具有與日本松阪豬類似的特質，其脂肪會滲入肌肉，形成完美分佈的油花。

頂級的Bellota果香濃郁，鹹度適中，口感也是極為細膩，除了直接切片吃以外，任何一種吃法都是暴殄天物。但每條伊比利亞火腿都有獨一無二的特質，最好是由專業切片師切出脂肪分佈均勻的薄片，方能品嚐到Bellota的絕佳美味。

塞拉諾火腿（Jamón Serrano）

相對於高貴稀少的伊比利亞火腿，以白豬製作的塞拉諾火腿則是更常見的選擇。除了伊比利亞黑豬產區，義大利的格拉納達、薩拉曼卡、阿維拉等多個省份都會製作白豬火腿。根據熟成時間，塞拉諾火腿分為

普通火腿，珍藏火腿和特級珍藏火腿

。某些火腿產區，如西班牙西北部的卡斯蒂亞地區為了避免潮溼，也會使用煙燻方法烘乾火腿，為火腿帶來獨特的風味。

塞拉諾火腿所用的白豬，其祖先是高山地區圈養的家豬，肉質鬆軟，沒有伊比利亞黑豬那麼優美的油花分佈，也不能以橡實為食。因此，塞拉諾火腿的香氣會相對單調些，價格也較低廉。但優質的塞拉諾火腿會呈現迷人的玫瑰色，依然不失為上等的火腿選擇。

塞拉諾火腿亦可生吃，但由於香氣衝擊力不強，更適合搭配其它食材。配一片面包和少許蔬菜，做成西班牙Tapas小吃，也是一道不錯的下酒菜。

義大利火腿

最早的歐洲火腿起源於公元前217年的古羅馬，因此，義大利也就順理成章地成為了歐洲火腿之鄉。

帕爾馬火腿（Prosciutto di Parma）

義大利火腿被稱為

Prosciutto Crudo

，意為風乾肉，而帕爾瑪火腿則是其中當之無愧的掌門人。

最早的帕爾瑪火腿的做法，發現於14世紀中葉的義大利食譜上，可見當時火腿已經是人們享用的美味佳餚。義大利火腿所用的豬，大多要長到150公斤以上才能出欄宰殺。而帕爾瑪火腿所用的長白豬、大白豬以及杜洛克豬都特別肥，原料後腿的重量往往在12公斤以上。經過至少12個月的熟成後，成品的火腿不帶蹄子和腳踝，也有8公斤以上的重量。

義大利不同地區對於火腿的醃製要求和標準不同，不少地區製作火腿可以使用食品新增劑和防腐劑，但帕爾瑪火腿嚴格禁止使用任何新增劑，只能用鹽醃製。同時，由於帕爾瑪位處山區，氣候寒冷，火腿不易腐敗，醃製時也不需用過多的鹽，因此帕爾瑪火腿堪稱世界上最淡的火腿之一。優質的帕爾瑪火腿會有一種清甜的口感，也被稱為甜味火腿（Prosciutto Dolce）。

由於口味清淡，帕爾瑪火腿很適合切薄片生食，配上甜味食材別有風味。一般的義大利餐廳裡若沒有一道帕爾瑪火腿配蜜瓜，簡直不好意思自稱正宗。帕爾瑪當地還有一道名菜“帕爾瑪紅肉”，是用火腿放在豬肉上進行煎烤。此外，在義大利餃子或者披薩中也能嚐嚐見到帕爾瑪火腿的身影。

帕爾瑪火腿配蜜瓜

聖丹尼火腿（Prosciutto ai San Daniele）

相較於譽滿全球的帕爾瑪火腿，一般人或許不太熟悉聖丹尼火腿，但火腿愛好者往往對它推崇備至。

這種火腿產自義大利烏迪內省的弗留利市聖丹尼鎮，它採用的原料豬都來自義大利中北部大區，但所有的醃製過程都只能在聖丹尼鎮完成。整個醃製過程至少需要13個月，所有的帶蹄原料豬腿不得少於12公斤，且醃製過程只能使用

海鹽

，不採用任何新增劑和防腐劑。義大利火腿大多去蹄，尤其帕爾瑪地區氣候潮溼，需要去除蹄部以加速水分流失。而聖丹尼火腿則是特例，當地氣候較為乾燥，因此可以將蹄部保留。

此外，聖丹尼火腿的醃製流程也頗為獨特。初醃過程為24-48小時。隨後，聖丹尼火腿有個區別於義大利其他火腿的工藝，就是

抹鹽按摩

，以人手將海鹽抹勻，讓鹽分滲入肌理中，最後，將其放在控溫控溼的靜置室中繼續醃製四個月時間。

醃製完成後，人們會洗掉火腿表面的海鹽，進行風乾，然後將麵粉和豬油的混合物抹在火腿表面，以恢復表面的彈性並保持肉質柔軟，直至13個月後火腿徹底熟成，方可上市。

聖丹尼火腿顏色比帕爾瑪更深，滋味濃郁，鹹度一般也會略高一些，但吃起來較帕爾瑪火腿別有一番風味。聖丹尼火腿最適合搭配麵包或義大利麵包棒（Grissini），也可以加一點淡味芝士，豐富口感的同時不至於掩蓋火腿的香氣。

中國火腿

金華火腿

中國是食用火腿歷史最悠久的國家之一。若是在中國提起火腿，大多數人的第一反應都是金華火腿，其在宋朝至清朝更是被列為貢品，可見金華火腿在中國火腿界非同一般的地位。

最名貴的金華火腿，當用金華本地豬種

“兩頭烏”

來醃製，成品肉質滑潤，不硬不柴。但兩頭烏一般要養足14個月才能出欄，此時的體重也不過70公斤上下。取後腿用精鹽醃製一個月後，再晾掛6-8個月，後熟翻堆2-5個月，最終整隻火腿的重量只有4-5公斤。因此，兩頭烏的火腿如今越來越少見，價格也年年水漲船高。

金華火腿的

含鹽量較高

，一般在8%-12%之間，因此口味偏鹹，很少單獨食用，但入菜時若處理得當，味道會無比鮮甜。金華火腿一般分為五個部位，中方、上方肉質最細膩，拿來做蜜汁火方最能體現其豐富的口感。火踵次之，適合燉煮。而滴油、火爪部位由於火腿皮和骨佔比較多，因此更適合煮湯。

以金華火腿為主角的菜，

蜜汁火方

首當其衝。取火腿的中方、上方部位修成方塊，用紹酒、冰糖反覆浸蒸數小時，襯以酥糯的蓮子，口味極其鮮美。但自家吃飯，大概沒有多少閒心花幾個小時做一道菜。最家常的做法，是拿火腿切片，墊筍乾蒸著吃。剩下的邊角料切成細絲，煲湯時放一些，連鹽都不用加，是為湯提鮮的畫龍點睛之筆。

金華火腿不太適合生吃，但受西班牙火腿影響，也為了適應市場需求，近年來也生產了一些可以生吃的品種。

宣威火腿

宣威火腿原產地是雲南榕峰縣（舊名宣威縣），與金華火腿一東一西，各有千秋。其製作工藝與金華火腿近似，只不過它只在農曆霜降後至立春前一段時間製作，醃製時間需18-25天，直至次年端午方能熟成。雲南氣候適宜，火腿能長時間發酵而不變質，因此與一年熟的金華火腿相比，宣威火腿最高可以有三年熟的成品。年份越長，火腿的滋味自然也越濃郁。

宣威火腿一般選用當地豬種“烏金豬”，與金華火腿相比，肉肥油多，肌肉緊實，且有輕微的回甘。其最經典的開啟方式莫過於雲腿月餅，將火腿切塊蒸熟，再改刀切成肉丁，與蜂蜜、白糖、熟面拌勻，再包入豬油酥皮中，耐心烤出香味，一咬開就是滿口鮮甜。

每種火腿各有千秋，原來火腿也有這麼多學問。

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