作者：銀翔龍

同學們好，我是銀老師，今天我們一起學習蛋糕的入門基礎課程。

在西式麵點行業，大致分為3大類，麵包/蛋糕/西餅。今天著重講蛋糕類，蛋糕分為2個大類，常溫蛋糕/裱花蛋糕，裱花蛋糕比較容易理解，是指生日蛋糕這一類，也是比較常見的產品，常溫蛋糕產品覆蓋相對廣闊一些，比如常見的戚風蛋糕，虎皮蛋糕等。

常溫蛋糕：是指一種不需要冷藏，且在室溫下儲存和銷售的產品，舉例：戚風蛋糕，重油蛋糕，海綿蛋糕，也就是市場上能看到的三大類。看到這裡是否覺得蛋糕比想象的複雜，別急，聽我把他細化後您就明白了。

今天就從蛋糕的特性和做法開始介紹。

戚風蛋糕：是一種柔軟到極致，細膩到極致的產品，現在我常說的戚風，戚風，其實是音譯過來的，更有同學唸錯成威風蛋糕。哈哈哈。。。

這類蛋糕做法有難度，首先從配方上看，是蛋清蛋白分開，並且獨立製作的，最後將原料二合一的一個過程，經過烤箱150度烘烤成型的製品，這類的蛋糕常溫下可儲存2-3天，具體根據季節氣溫而定。

海綿蛋糕：海綿蛋糕目前市場有2種做法，法式海綿無新增劑的，利用雞蛋的粘性打發蓬鬆製作而成，第二種是蛋糕油版本，也就是含有新增劑的，這類做法是藉助蛋糕油的粘稠度打發的，加了新增劑後的打發量要比法式海綿蛋糕蓬鬆6倍，在商業製作中，能大大的降低成本提高生產量，缺點是有新增劑，因為蛋糕油是一種人工合成的增稠劑。

重油蛋糕：重油蛋糕，我對他的認識：是一種最古老的做法，前面說的海綿，戚風蛋糕均是在這個基礎上框架上，進行改良得出的，這款蛋糕是一種適合新手製作，零失敗的產品，按照配方流程加入材料，基本都能成功完成。但它缺點是油量大，這讓減肥中的您忘卻止步了。

裱花蛋糕：目前來看有2種，一種是傳統裱花，如：12生肖，花卉玫瑰花這些，這可是我們小時候的回憶，也是陪我們這代人成長的一位見證者，但隨著西式麵點行業的突飛猛進的趨勢，演變出了韓式裱花蛋糕，這種蛋糕的和傳統蛋糕不同的是，傳統蛋糕用植物奶油，或者動物奶油，動物奶油相對成本高，融化快。韓式裱花就不同了，利用黃油蛋清打發製作而成，常見的是運用義大利蛋白霜手法，做好的成品看上去顏色自然、誘人，但缺點是：油膩，後經大師們的改良成豆沙裱花，也就是白芸豆製作而成的豆沙泥，這種材料吃上去清淡，不油膩，立體感超強，讓人總以為是看到了真花，但有個缺點，裱花時，周邊會有些小開裂，算是美中不足吧。

說到這裡，先加個關注！我相信您應該對蛋糕有一定的基礎的認識了，什麼是戚風，什麼是海綿，什麼是裱花蛋糕等等，不至於在製作蛋糕時，說我要做威風蛋糕了，哈哈，我是銀老師，下期課程啊，再見！

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