4。泡打粉

（1）由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。但泡打粉是復配原料，使用時不能用蘇打粉直接替代

（2）用途：主要用於製作麥芬蛋糕、磅蛋糕、瑪德琳等重油蛋糕。部分日本戚風的配方中也會用到，目的在於輔助蛋糕的蓬髮

（3）原理：在接觸水分後，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起的反應，有一部分開始釋出二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果

（4）注意選擇無鋁泡打粉

含鋁泡打粉含有硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨成分，長期食用容易引起老年痴呆和骨質疏鬆

（5）推薦品牌：拉姆雷德

（6）儲存方法：受潮會令泡打粉失效，注意密封儲存

5。動物黃油

（1）分類

1）有鹽黃油：多用於西餐烹飪，一般含1。5%左右的鹽分

2）無鹽黃油（淡味黃油）：多用於烘培

3）發酵黃油：a。 配料表中含有發酵菌株

b。 製作餅乾、磅蛋糕等需要大量用到黃油時，更推薦使用風味微酸清新的發酵黃油

c。 推薦品牌：總統、鐵塔

4）非發酵黃油

a。 推薦品牌：安佳

（2）產地：

1）澳洲產—代表品牌：安佳、威士寶

2）歐洲產—代表品牌：總統、鐵塔、伊斯尼

整體而言，歐洲產（尤其是法國產）的黃油品質更高

（3）儲存方法：密封冷藏（切塊時注意刀具清潔和不沾水）

6。動物性淡奶油

（1）產地

1）澳洲產——代表品牌：安佳

2）歐洲產——代表品牌：藍風車、總統、鐵塔、肯迪雅

整體而言，歐洲產（尤其是法國產）的淡奶油品質更高

（2）儲存方法：密封冷藏，切勿冷凍（冷凍會令淡奶油有水分離不利於打發）

7。乳酪

乳酪也翻譯為芝士，即cheese，是一個很大的乳製品種類。

（1）奶油乳酪（cream cheese）

1）一般用於製作芝士蛋糕—重芝士蛋糕、輕乳酪蛋糕、半熟芝士蛋糕

2）推薦品牌：kiri

3）儲存方法：kiri品牌可分裝冷凍儲存數月；其餘品牌冷藏，開封后一週內用完

（2）馬斯卡彭（mascarpone cheese）

1）一般用於製作提拉米蘇蛋糕

2）推薦品牌：琦雷薩

3） 儲存方法：密封冷藏，開封后一週內用完，不可冷凍

（3）馬蘇裡拉（mozzarella）

1）一般用於製作披薩或者拉絲夾心

2）推薦品牌：安佳

3）儲存方法：密封分裝冷凍，不可反覆解凍冷凍

下期介紹烘培小白入門指南——原料篇（三）

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