鹽焗滷水：

配方：

A料；南姜50克、甘草40克、沙姜50克，香葉10克，陳皮20克，桂皮20克，草果20克，白胡椒粒6克，黃梔子拍碎150克 。

B料；姜肉200克，小蔥100克，紅蔥頭100克，香菜100克、新鮮香茅150克、鮮沙姜200克、鮮南姜200克。

C料；龍骨2500克，老雞200克。雞油250克。

D料調味料：鹽1000克，雙橋味精300克，美味源鹽焗雞粉100克，美味匙老母雞香料40克，星湖麥芽粉50克《焦香》，美國肉寶王40克、恆順芝麻油1000克，胡椒粉10克，沙姜粉20克，黃姜粉25克、水60斤。

製作流程；

1-龍骨砍碎，老雞砍件。

2-姜肉切片，幹蔥頭拍扁，沙姜拍碎。南薑切片。

3-燒鍋倒入雞油慢火爆出油，把 B料爆香倒出待用、保留雞油。

4-燒開水把龍骨和老雞飛水，過冷河待用。

5-用湯袋把A料與B料分別包好，用40公分的不鏽鋼煲加入60斤水，底下放4片竹笪。

6-倒入A/B/C料，大火燒開轉慢火煲150分鐘剩餘水40斤即可。

7-撈起藥材包，不要掉了，下次還可以用的，用密格把滷水的殘渣過濾一次。

8-把D料倒入煲內再慢火煲5分鐘 、注意看看湯色澤是否金黃色、如果不夠色澤的加檸檬黃色素。



儲存及使用方法：

1-長期使用味道會有損耗，每次使用後必須按比例加調味料5——10克， 一個月換一次藥材。

2-每次使用後必須要煲開滷水不能移動，放置於空氣良好處。不要加蓋，不能碰到生水。

3-藥材包每一星期放進滷水煲一次，滷水平時做記號，水少了，就加水、加味。



注意事項：

1-滷水剛煲出來、滷出來的產品色澤比較暗淡、成品很容易被氧化變黑。

2-所以必須要炒糖色進行中和、這樣滷出來的產品色澤金黃、持久。



一-鹽焗雞做法：

1-雞選用初生蛋的蛋雞、養殖180天左右、1500克左右。

2-雞殺好、清理好內臟、燒開水燙皮、再過冷水、這樣做雞皮收縮、皮更脆更爽。

3- 燒開鹹香雞滷水、把雞放進去、關火、蓋上蓋子、浸18分鐘。

4-撈起雞、如果技術成熟的師傅可以用手捏雞腿、感覺實的代表雞已經熟、如果雞腿軟的代表還不夠熟。

5-沒有經驗的師傅用鵝針插雞腿如果沒有血水流出代表全熟。還有血水流出、代表還不夠熟。



二-鹽焗雞腳做法：

1-雞腳選用美國大鳳爪、最好是選用老雞腳、吃起來皮脆。

2-雞腳解凍、用剪刀剪去指甲。

3-燒開水、倒入雞腳飛水、燙一下就可以撈起來過冷水待用。

4-燒開鹹雞滷水、倒入雞腳、蓋上蓋子泡10分鐘撈起即可。



三。鹽焗鴨脖做法：

1-鴨脖子選用老鴨脖子、去除雜質、清洗乾淨。

2-燒開水、飛水過冷水待用。

3-燒開滷水、把鴨脖子放進去關火、蓋上蓋子泡12分鐘即可。



四。鹽焗雞翅做法：

1-雞翅選用老雞翅、100克左右為好、去除雞毛等雜質。

2-燒開水、倒入雞腳飛水、燙一下就可以撈起來過冷水待用。

3- 燒開鹹雞滷水、倒入雞腳、蓋上蓋子泡12分鐘撈起即可。



五。鹽焗腿做法：

1-雞腿選用老雞腿、200克左右為好、去除雞毛等雜質。

2-用刀隨雞腿骨開刀、片開肉、像燒雞腿那樣做、這樣雞腿容易熟。

3-燒開水、倒入雞腿飛水、燙一下就可以撈起來過冷水待用。

4- 燒開鹹雞滷水、倒入雞腳、蓋上蓋子泡12分鐘撈起即可。



六：鹽焗鴨腎：

1-鴨腎選用大鴨腎。

2-燒開水、倒入鴨腎、飛水、過冷水、用小刀颳去白色那層。

3-燒開鹹雞滷水、倒入鴨腎、蓋上蓋子泡15分鐘撈起即可。





七：鹽焗乳鴿做法：

1-乳鴿選用老鴿、殺好400克左右的 。

2-清理好內臟、燒開水燙皮、再過冷水、這樣做鴿皮收縮、皮更脆更爽。

3- 燒開滷水、把乳鴿放進去、關火、蓋上蓋子、浸12分鐘。

4-撈起乳鴿、如果技術成熟的師傅可以用手捏鴿腿、感覺實的代表乳鴿已經熟、如果乳鴿腿軟的代表還不夠熟。

5-沒有經驗的師傅用鵝針插鴿胸如果沒有血水流出代表全熟。還有血水流出、代表還不夠熟。

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