我是山城老田愛烹飪，喜好寫作、烹飪的美食覓緣者；一位從事餐飲行業7年的“偽廚”。

你能認出幾道菜

俗話說：“最香還是家常菜，最暖還是粗布衣。”

所謂家常菜，就是老百姓餐桌上最常見的一類菜；它是記憶中最溫暖的味道，是常做、常吃的“外婆的味道”與“媽媽的味道”，它體現的是家庭生活的簡單與幸福。你是否懷念“外婆的味道”或“媽媽的味道”，但自己卻總複製不成功呢？

在廚房裡我們常常會遇到一些小問題，例如：凍肉怎麼解凍？做菜時能不能中途加水？鹽什麼時候下最好？怎樣避免食材中的營養流失？

掌握好以下這8個廚房小竅門，輕鬆做好家常菜，廚房小白離大廚又近了1步。

我在這裡分享一些廚房裡的小竅門與技巧，解決廚房裡遇到的一些小問題；讓烹飪變得輕鬆、有趣，讓下廚做菜變得簡單，變成一種幸福的體驗。

竅門1：冷凍生肉的正確解凍方法

凍豬肉

在生活中最常用到的凍肉解凍方法一般有這4種。

a.

常溫下自然解凍

b.

放在水裡解凍

c.

用微波爐的解凍檔解凍

d.

在冰箱冷藏室裡解凍

以上4種方式誰才是正確的解凍方法呢？顯然d這種方法才是正確的。凍肉不宜在高溫下解凍，是由於肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，遇高溫凍肉的表面還會結成硬膜，影響了肉內部溫度的擴散；解凍過程中溫度變化越快，肉中的水分就流失得越快，烹調後肉的口感很差還會特別的柴。

凍肉在常溫狀態下解凍，有很多血水滲出，這就是溫度變化過快導致的水分流失。凍肉在冷藏室裡解凍，溫度下降得非常慢，肉中的水分幾乎不會流失，就能保持鮮嫩的狀態，烹調後的口感跟新鮮肉沒什麼區別。在冷藏室裡解凍的不足之處就是需較長的時間。

總結：冷凍生肉不宜在高溫下解凍。

竅門2：蔬菜不能長時間浸泡，洗好的菜要隨切隨炒。

清洗蔬菜

有的人喜歡把蔬菜長時間浸泡後清洗，這樣看似蔬菜洗得很乾淨，其實這是不可取的；蔬菜在水中浸泡時間過長，蔬菜中的可溶性維生素與無機鹽溶解於水中從而流失掉。炒蔬菜時，必須是先洗後切，隨切隨炒；切好的蔬菜也要及時下鍋，否則有些維生素在空氣中會氧化流失掉。

竅門3：炒肉時不宜過早放鹽，快要炒熟時加鹽最為合適。

木耳炒肉

鹽的主要成分是氯化鈉，而氯化鈉容易使蛋白質發生凝固。

新鮮的肉類都含有豐富的蛋白質，烹調時如果放鹽過早，就會使肉中的蛋白質發生凝固使肉塊縮小，肉質會變硬影響口感。燒肉或燉肉時，過早放鹽往往會使肉塊縮小，肉質變硬，且不容易燒爛，吃起來味道特別不好。

因此，肉在烹飪過程中忌過早放鹽，一般都是在快要炒熟時加鹽最為合適。

竅門4：做菜時味精不宜加入過早

味精給人們最大的誤區就是“味精傷胃”。

食用味精由糧食釀造而成，主要成分是穀氨酸鈉，是人體所必需的一種氨基酸，對神經系統的功能有益。味精易溶於水，可以使蔬菜、肉類等味道變得更加鮮美。

但是，要注意的是穀氨酸鈉在高溫時容易被破壞，分解成帶有一定毒性的焦穀氨酸鈉，所以加味精後不可長時間煎炒，最好在菜快要出鍋時再加入味精調味。

竅門5：做紅燒類與燉湯時忌加冷水

砂鍋燉湯

肉類與骨頭中含有大量的蛋白質和脂肪，在紅燒、燉湯時如果突然加冷水，湯汁的溫度就會驟然下降，這時蛋白質和脂肪就會迅速凝固，骨和肉的空隙也會驟然收縮從而影響成菜後的口感與鮮味。

所以在做燒菜或燉湯時需要準備開水。

竅門6：反覆炸過的油不宜食用

炸酥肉

有時候家裡反覆炸過的油，很多人捨不得倒掉，還繼續食用；這種油中的維生素與脂肪酸遭破壞，而且油脂中的不飽和脂肪酸經過加熱後，還會產生各種有害的聚合物，這些物質會影響人的身體健康。

所以經過反覆炸過的油不宜食用。

竅門7：炒蔬菜溫度不宜過高

西蘭花

炒蔬菜的過程中，油溫度過高和加熱時間過長都是不可取的，許多蔬菜在加熱過程中，有20%到70%的營養物質會流失掉；烹飪過度，還會讓許多維生素遭到破壞。

因此炒菜時最好使用熱鍋冷油，猛火快炒，炒熟食物後應立即關火裝盤，最大程度的保持住食材的營養。

竅門8：炒菜時可適宜加醋

在烹飪脆爽口感的蔬菜時，如炒土豆絲、炒豆芽、炒藕片的時候放幾滴醋，能讓菜餚更加脆嫩爽口，還可以避免食材中維生素C的流失，而維生素C可以阻止亞硝基化合物的形成，亞硝基化合物可誘發消化道癌症。

這8個小竅門就與你們分享完畢，希望以上內容能對廚房小白們有所幫助。

烹飪也是一種創作，在廚房裡花費些許的時間，就可以將一大堆食材變成屬於自己創造的獨特美味，成就感、滿足感也會油然而生。你精心烹飪出的美味、讓濃濃的情在餐桌上蔓延，讓滿滿的愛在舌尖跳躍，盡情享受這令人沉醉的幸福吧！

對於烹飪，那種一看便會做、一吃就能複製的是天賦，這類人畢竟是少數；有的人天生對烹飪愚鈍，但只要你用心地去學，多看、多做，你終究也會做出美味的菜餚，複製出記憶中溫暖、熟悉的“外婆的味道”與“媽媽的味道”。

對於美食，山城老田愛烹飪是認真的、講究的；把風吹好遠、味傳好遠的重慶菜分享給與重慶味道有緣的你們。

讓味，道出重慶。

部分圖片來自網路，僅供參考。

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