單純依靠獰獵和採集維生的人類祖先，看到我們今天的食物時，必然會感到大為陌生；如果讓他們去欣賞下高階餐廳製作出來的那些極其複雜的食物時，他們或許會顯得更為困惑。在這些餐廳裡，食物有冷有熱、有軟有硬；食物可以盛放在大餐盤中，也可以放在特製的容器裡。盤子需要精心製作，有時即使食客已經酒足飯飽後仍有食物會被繼續端上來，吃不了的食物不會儲存而是會被扔掉。有時食譜中會包括外來的果蔬，人們理所當然地也會把這些東西當成用來充飢的食物。在這些餐廳裡，食物更像是一門藝術，而非簡單地用來充飢的東西。我們是如何從依靠持獵和採集生存，並一步步走進廚房的呢？本章簡要概括了這一過程，而敘述自然是始於烹調在人類進化上發揮的重要作用。自從我們的祖先學會駕馭火種並用它來加工食物以後，人類的生理特徵也在潛移默化地變化著。農業的發展也引起了人們在加工食物上的巨大進步，即透過烹調來提升食物的味道。那個時候，烹調還只是為了使食物更易消化，或者是為了去除食物中的毒素。之後，隨著農業文明的到來，烹調已不僅僅是一項需求，更重要的是逐漸升級而成為了一門藝術。在世界上的許多早期文明中，貴族階級在烹調技藝的發展中發揮著極其重要的作用。有錢人會聘用專業的廚師為他們準備食物，這使貴族享用的食物與窮人食用的的食物之間有了很大的區別。

烹調技藝在世界各地發展和成熟的軌跡不同，在傳統和變革之間很容易產生分歧。一時的烹調運動不斷衝擊著傳統，但新法則一經創立，隨即就會被當成傳統來對待。在法國，像安東尼 卡雷姆（ Antonin Careme）和奧古斯斯特 埃斯科菲耶這樣的名廚，他們建立了一套嚴格的烹調法則，這對我們今天所熟知的當時西方世界的高階烹調領域有著極其深遠的影響。為了打破這些嚴格規則的約束，20世紀中葉爆發了新式威開返動（Nouvele cuisine movement）。送一返動就是要撼動法國傳統烹調規則的地位。當時參與這個運動的廚師大部分都獲得了成功，他們發動並完成了一次真正的革命。然而，我們不得不說，最終的烹調革命是發生在近20年的一項運動。我們稱之為現代主義運動（ Modermist movement）。

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