第一節 湯的兌法
一、原料
生牛肉經漂洗得到牛肉與血水,牛骨頭、調料包、蔥白、生薑片、蒜末、少許白糖、食鹽、味精。
二、煮牛肉
1、水必須為涼水,若在途中加水則要加開水,當水與牛肉同時入鍋時用文火最好,煮的時間越長越好(一般3—4小時為宜)這樣可使湯更含有牛肉獨有的香味。
2、鍋開後,將鍋中的浮渣撈出,然後將肉與骨頭攪動一下,過一會再撈一次浮渣直至清淨為止,再放入調料包、蔥白、薑片及少量的白糖,等肉快熟時加入食鹽(一般情況煮30—40斤牛肉加鹽1—2斤,一包子調料一般煮2—3次
三、兌湯
1、蘭州牛肉麵的湯其為清湯(牛肉湯),調料,與涼水的混合物。
2、兌湯步驟
①在缸中倒入多半的涼水,再放入蒜末、生薑片及混合調料;
②把牛肉湯冷缺後和入缸中,然後加食鹽、味精;
③用長棍順時針方向攪動,直至食鹽、味精完全溶解為止;
④兌湯時冷水與牛肉湯無任何比例,牛肉湯越多越好;
⑤用時將上面的清湯盛入鍋中,切勿將缸底調料攪起,以免引起混蝕;
煮肉調料包配方(以5斤生牛肉為準,已下調料均為不經粉碎的原料)
花椒 50g 姜 75g 桂丁10g 草果 20g小茴香 20g 三奈 5g 白糖少許 肉扣 5g 桂子 5g
注:100斤水兌4兩混合調料4兩味精,鹽無比例。
第二節 辣子油icon的炸制
一、原料:
菜籽油、辣子面、白芝麻、鮮薑片、花椒顆粒、蒜苗、蘿蔔片。
二、辣子油的炸制
1、先將菜籽油燒熟,再等油溫冷卻到七、八成時,再把鮮薑片、花椒顆粒,蒜苗、蔥白、蘿蔔icon片各少許於油中炸透,待聞到油香時撈出調料。
2、隨之倒入適量的白芝麻炸後,再倒入適量辣子面icon。
3、倒入辣子面時應邊倒邊攪。
4、油:辣子面=2:1
一 選料:
優等陝西秦椒面(顆粒不能太細) 菜籽油 雞精粉 辣子醬 香菜iconicon 白芝麻 大蔥 鮮姜 顆粒花椒 大蒜
二 配菜:
1 將菜洗淨晾乾
2 辣椒麵(以1斤為例) 菜籽油2。5斤 雞精粉1兩 辣子醬1兩 白芝麻0。5兩 香菜1。5兩 大蔥(只用蔥白)0。3兩 大蒜(拍碎)0。3兩 鮮姜(切片)0。2兩 顆粒花椒0。5兩
三 炸制步驟:
1 先將鍋燒熱,加入菜籽油燒熟(以菜籽油不冒小汽包為準)。
2 將油鍋端下,依次放入顆粒花椒、鮮姜、大蒜、大蔥、香菜炸透然後撈出。
3 少放一點白芝麻試試油溫(比如放的白芝麻有1/5炸飛,說明油溫太高;白芝麻放入後直冒小泡沒有一個炸飛,說明油溫太低需要加熱;放入的白芝麻有不到 1 /8的炸飛,說明油溫剛剛好),油溫試好後將辣椒醬放入攪一下(不然辣椒醬會結成塊),隨後白芝麻全部放入油鍋,再將辣椒麵放入油鍋(邊放邊攪),最後放入雞精粉攪勻即可。
注:在炸制辣子油時要快,不然油溫會太低,如果油溫低加熱再炸,那麼炸製出的辣子油會大打折扣。初學者應該小心操作,以免被油燒傷。在用白芝麻試油溫時應小心炸飛的白芝麻
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