在《舌尖上的中國》第二季中，有這麼一句臺詞“有一千雙手，就有一千種味道”，其中曾提到在廣東菜中對於火候要求到極致的例子，它就是聞名全國的廣式“啫啫煲”。煲帥專注於廣式啫啫煲的烹飪和製售，一份啫啫煲，在福州賣出了可觀的數量。

我們先一起來了解下，什麼是啫啫煲呢？根據廣東朋友們的介紹，所謂“啫啫煲”，其實就是煲仔菜。做法通常是將生鮮的食材直接放進燒的火熱的瓦煲當中，再配以幹蔥頭、姜、蒜和煲帥秘製的醬汁，經過極高溫的燒焗後，淋少許黃酒爆燃，然後迅速上桌的菜式。

煲帥廣式啫啫煲立足於傳播和發揚這道地道粵菜，讓更多人接觸到底蘊濃厚而妙趣橫生的廣式美食文化。別小看這一份看似簡單的瓦煲，實際上，簡單的食材往往對烹飪的手藝有著更加精妙的要求。煲帥廣式啫啫煲總結了幾個要點。

01對火候的精妙把控

廣式啫啫煲對火候的要求十分的嚴格。這是因為，如果火候控制不到位，做好的啫啫菜容易出現外熟裡生的情況，或者是出現小料煳底的尷尬局面，不論哪種，都很影響菜品的口感

02對水份的把控

烹飪啫啫煲除了火候之外，對水量的把控也很關鍵。因為啫啫菜的成菜要求是質地幹香，但如果不會做的人，做出來的啫啫煲水份含量偏高，就沒有那種幹香美妙的口感了。

03選用油脂

製作啫啫煲什麼樣的油比較適合呢？有人會選擇花生油，有人會選擇菜子油，還有人會選擇動植物混合油。但是根據煲帥的經驗來看，比較建議大家選擇煉熟的蔥香雞油。

04炒制醬料

有些廚師在炒制啫啫煲的醬料時會加入生粉勾芡，因為根據常識，醬汁不夠濃稠的話加點生粉勾芡下，就可以達到濃稠的效果了。其實這種做法是不對的。煲帥廣式啫啫煲建議大家，炒制醬料時，一定不能走捷徑簡單了事，要有耐心，用小火慢慢熬製，等到熬到醬料足夠濃稠再出鍋。

05投料順序

啫啫煲想要做的美味噴香，投料順序也很重要，但是很多人往往會忽略這步。下面跟隨煲帥廣式啫啫煲一起來看看怎麼投料。首先是將瓦煲燒熱到一定程度，然後把小料放入瓦煲內，煸炒至小料變成金黃色之後，再放入提前拌入醬料的原料，翻炒均勻，最後把蓋子蓋上，沿著瓦煲的蓋子淋入酒，酒燃盡後取一個盤子，將瓦煲置於盤子上出菜即可。

很多人都說煲帥啫啫煲味道好吃、噴香下飯，這些都和煲帥在這道菜上的鑽研和細緻有關。廣式啫啫煲還有很多的學問，以後有機會我們繼續分析研究。

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