麻婆豆腐也是四川的一道名菜。據說這道名菜是草根菜。關於麻婆豆腐的起源有一個有趣的故事。

1、麻婆豆腐的起源

麻婆豆腐與四川陳麻婆豆腐店有關。據說1824年，這家商店開始在一個叫萬福橋的市場開張。在這個市場裡，每天早上來來往往的客人很多。每天，許多商務客人都在這家餐廳用餐。這家鮮為人知的商店起初並不很有名。幸運的是，食物是負擔得起的，有許多顧客。這家商店的老闆是陳勝德。有人說是陳興生。總之，店主姓陳。然而，這個家庭的老闆是劉太太。她臉上有麻子，所以大家都叫她陳太太。

一次，一個賣油的來店裡吃飯。當時，他叫小販“有餃子”。“油餃子”自己拿來一塊豆腐和一點牛肉，然後從油籃裡舀了一勺油，交給陳麻婆加工。陳馬波拿著東西開始做。她沒想到它們會芳香迷人。當這碗豆腐端上桌時，店裡正在吃的其他“油腳”也想嚐嚐。他們都出去買豆腐和牛肉，舀了一勺油。他們讓陳瑪波代她處理。因為出油量大，陳麻婆做豆腐時很燙。炸豆腐很漂亮，白的，軟的，不碎的，牛肉也很鮮美，這樣陳麻婆豆腐就出名了，很多有錢人都被它吸引住了。當其他商店看到麻婆豆腐如此受歡迎時，他們都把它放在自己的選單上。這麻婆豆腐成了一道名菜。但很多吃過麻婆豆腐的人都說，其他店裡的麻婆豆腐不如陳麻婆豆腐好吃。

這就是麻婆豆腐的起源。

2、如何讓麻婆豆腐好吃

為什麼其他商店或我們在家裡做的東西不如陳麻婆子的好吃呢？麻婆豆腐是四川省的一道名菜。研究它的人很多。它看起來像一塊普通的豆腐，但要真正做到美味卻不容易。很多人都研究過。比如黃永蓮的《還談做麻婆豆腐的關鍵》就對豆腐的嫩化、增稠、放牛肉末的時間、放大蒜的時間、麻婆豆腐的配料等進行了非常詳細的研究。令人欣慰的是，這道國際名菜在2010年被列入成都市非物質文化遺產名錄。

（1）豆腐嫩滑

麻婆豆腐製作的第一個重要步驟是豆腐的嫩化。為了讓麻婆豆腐看起來均勻，豆腐一般要切成1。5-2CM的正方形，要保證豆腐的完整性和大小均勻。為了使豆腐變嫩，把豆腐放在沸水裡煮一會兒，煮的時候加點鹽。食鹽不僅能使豆腐軟嫩，還能去除石膏豆腐中石膏的味道。同時保證豆腐在生產過程中不易損壞。

（2）控制辣椒和油溫

麻婆豆腐之所以好看，一個原因就是它是紅色的。郫縣豆瓣醬和辣椒麵，紅色是由辣椒中的色素溶解在油中引起的。油炸花椒的油溫控制是關鍵，一般採用低油溫，約100-130℃。如果溫度太高，辣椒很容易糊上，辣椒就會變黑。辣椒色素不溶於油中，會影響麻婆豆腐的色澤，口感不好。所以一定要在合適的溫度、合適的時間炒，以保證麻婆豆腐的色澤，如果時間太短，就會有生的味道。

（3）加芡是關鍵

加芡也是麻婆豆腐的關鍵。在我國，食品配料種類繁多，如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉等。可作為麻婆豆腐增稠澱粉的澱粉並非隨機選擇。麻婆豆腐通常是用含水量高的水豆腐做成的。在變稠過程中容易使澱粉粘在豆腐表面，使外力變大，擠壓內部水分，形成豆腐吐水現象。這會使麻婆豆腐再次顯得多汁。所以一方面，我們要選擇保水性好的澱粉。例如，我們可以選擇豌豆澱粉，它透過增稠形成更好的果汁凝聚力。如果家裡沒有豌豆澱粉，就要根據地塊的情況進行多次加厚。在第一次加厚之後，我們必須再加厚一次，甚至第三次。

製作水澱粉時，麻婆豆腐還應注意澱粉與水的比例。我們一般選擇澱粉和水的比例為1：1。2，不能太薄或太厚。如果太薄，粘度不夠，如果太厚，很容易糊化。豆腐與鮮湯的比例也要適當，一般在10：3的比例，另外要注意的是用大火收汁。

（4）調味品搭配

麻婆豆腐在製作過程中，油的用量也要適當，雖然製作麻婆豆腐需要更多的油，因為油太少，炒起來有豆沙和辣椒麵的味道，但油不是越多越好，油太多會出現油膩的感覺。先炒牛肉末。炒好後，牛肉碎應分成兩份。牛肉碎的一半要先和豆腐一起炒，剩下的要在煮前加進去，以保證牛肉的嫩度。蒜和醬油在第一次變稠，然後進入鍋，以確保綠色的蒜。

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