浙江省寧波市，一個毗鄰大海的地方。特殊的地理環境和水文氣候，造就了寧波獨特的飲食文化。在寧波市繁複的各類美食中，有一種“烤菜”卻獨樹一幟，以其特殊的烹飪手法以及美味，為廣大人民群眾喜歡。

寧波烤菜，就是把各種農家蔬菜，加入各種調料後再經過長時間的小火燜煮，等到蔬菜酥爛入味就可以享用了。換個通俗點的說法，就是用做紅燒肉的方法來煮各種蔬菜。

當地人告訴我們，這裡的烤菜一般都會選用存放時間較久的蔬菜，這些蔬菜在烤制過後的口感與味道最佳。這次我們來到了寧波奉化，請當地的應玉琴阿姨來教我們做地道的烤菜，應玉琴阿姨教了我們一道她小時候最愛的美味烤菜——奉化烤芋艿。

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【食材】

老芋艿（芋頭）、食用油、雪菜汁。

【做法】

1。芋艿削去外皮，洗淨表面。

我國的芋，早在《史記》中即有記載：“岷山之下，野有蹲鴟，至死不飢，注云芋也。蓋芋魁之狀若鴟之蹲坐故也”。經勞動人民長期因地制宜地選種培育，已有多種不同型別的品種。

芋艿在削皮是有個關鍵點不能忘，削皮時要戴著一個手套保護面板。芋頭是一種鹼性很強的食物，對面板的刺激作用較大，不戴手套削芋頭，手上會起紅疙瘩而且還會癢，為了保護你的手，請提前準備一副手套。

2。芋艿切成大塊。

芋頭又稱芋艿，口感細軟，綿甜香糯，營養價值近似於土豆，又不含龍葵素，易於消化而不會引起中毒，是一種很好的鹼性食物。它既可作為主食蒸熟蘸糖食用，又可用來製作菜餚、點心、因此是人們喜愛的根莖類食品。

芋頭含有一種黏液蛋白，被人體吸收後能產生免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，可提高機體的抵抗力。故中醫認為芋頭能解毒，對人體的癰腫毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用來預防多種不良症狀。

3。芋艿下鍋後，倒入適量清水，水量為沒過芋艿為止。

芋頭是一種重要的蔬菜兼糧食作物，營養和藥用價值高，是老少皆宜的營養品；而且芋頭的澱粉顆粒小至馬鈴薯澱粉的1/10，其消化率可達98%以上，尤其適於嬰兒和病人食用，因而有“皇帝供品”的美稱。

4。倒入適量的雪菜汁。

雪菜汁是奉化人制作各色烤菜的必備調料。雪菜汁，顧名思義就是醃製雪菜時產生的汁水。由於醃製雪菜時需要放入大量的食鹽，所以雪菜汁就會天然地帶有足夠的鹹味，外加上雪菜的鮮味，雪菜汁就成了奉化人烤菜時的不二之選。

5。蓋上鍋蓋小火慢烤大約1小時，收汁後撒上適量蔥花，即可享用美味烤芋艿。

收汁是烹調的一個手法，指的是把湯汁熬濃，菜餚在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤，也可加入水澱粉。收汁的方式又分成大火收汁、小夥收汁、蒸發收汁、糖收汁、勾芡收汁和自動收汁四種，做每一種菜餚都有不同的烹飪方法，這樣才能做出可口的菜餚，選擇勾芡收汁還有蒸發收汁還是大火收汁、小夥收汁，這些都要根據實際烹飪的原材料來做決定如何選擇哪種比較適合的方法收汁，到時候再看是用大火還是小火。

製作烤芋艿是用的是煤爐，煤爐的特點就是火候均勻，1個小時的燉煮後，用爐內的小火慢慢收汁即可。

烤菜，是寧波奉化不可缺少的一道民間美食。烤菜所用的食材有新鮮例如春筍、芥菜，也有存放許久的老土豆、芋艿。烤菜的製作既跟時令有關，又能不浪費農家儲存許久的食材，是奉化人飲食智慧的體現。

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