醬爆

它是以麵醬或者甜麵醬為主要調料製作成菜的一種爆的技法。成菜醬香味濃郁，肉質細嫩。代表菜品如“醬爆雞丁”、“醬爆肉丁”、“京醬肉絲”等。

工藝流程原料初加工→初步熟處理→爆香小料→烹料酒→下面醬或者甜麵醬→下肉料、蔥段和碗汁→大火速爆→淋花椒油→出鍋裝盤技術要點NO。1 製作醬爆菜多選用質地細嫩、新鮮的動物性原料為主料，比如雞肉、裡脊肉等；配料多為質地細嫩爽脆的植物性原料。NO。2 原料多加工成小型的片、絲、丁、條等。為了讓肉料更好的入味，一般都需要在肉料上剞小型的花刀，這點非常關鍵。NO。3 主料需經上漿處理後用滑油的方法完成初步熟處理。一般，油溫三成熱時下入原料，用筷子將原料滑散，待原料大概七八成熟時，離火。NO。4 烹調時，鍋內放入油，先放入蔥米、姜米、蒜米爆香，接著烹料酒，再放入麵醬炒香，下入原料和提前調好的碗芡大火炒勻，最後淋花椒油出鍋。在這個過程中，一定要切記三點：一是小料必須是蔥米、姜米、蒜米。二是烹調傳統的醬爆菜，山東人比較喜歡選德馨齋的麵醬或者甜麵醬來調味，而其他地方的廚師則會根據地域的不同選擇其他的醬料。三是碗芡是用清湯、醬油、味精、雞粉、溼澱粉等調製而成的。

醬爆雞丁

1。在去骨雞腿肉內側打花刀，方便肉質後期入味

2。雞肉丁上漿

3。黃瓜丁滑油

4。下入雞丁滑油

5。滑好的雞丁六成熟

6。炒香小料

7。下入麵醬煸炒

8。下入醬油等調料和湯

9。下入雞丁和輔料

0。快速爆炒

11。淋入溼澱粉勾芡

12。淋入花椒油

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