白湯羊肉

這道菜是用滷熟的羊肉切 片搭配羊湯一同上 桌的， 顧客可將羊肉泡在湯裡一 同食用，溫暖又滋補。在熬湯的時候， 我分3次打浮沫，確保湯的乾淨香濃。

初加工

1。 鮮羊骨12千克、山羊肉15千克分別斬成500克的大塊，腿骨用刀背敲 碎， 放入涼 水中浸 泡2小時， 期間要 換2-3次水。2。 將泡好的羊骨放入60℃的溫水中，用大火燒開，撇去浮沫，撈出羊骨沖洗乾淨。

熟處理

1。 桶內倒入水25千克，燒至 90℃時放入洗淨的羊骨鋪底，上面放上羊肉擺放整齊，開大火燒開，撇出浮沫，再倒入水1千克大火燒開，再撇去浮沫，再放上生羊油2千克鋪在羊肉上，大火燒開再除去浮沫，繼續開 大火燒製50分鐘，至湯色發白，羊肉七八成熟時，下入香料包（白芷125克， 草果、良姜各50克，桂皮150克），轉 中小火繼續煮20分鐘，放入鹽50克、 味精60克調味。2。 將煮熟的羊肉撈出， 覆上保鮮膜，走菜時切片裝盤，底部墊上黃瓜片100克，用香菜葉2克點綴。3。 將羊湯盛入沙鍋至八分滿，放入鹽、味精各2克，白胡椒粉1克調味，撒上香菜末3克，蒜薹末、香蔥末各2克，泡好的枸杞5克，搭配4個料碟（油辣子、泡糖蒜各10克，香菜末、青蒜葉各5克）上桌即可。

技術關鍵

1。 熬製羊湯時羊湯要一直保持沸騰，羊油化開後與水相互撞 擊，可以達到水乳交融的效果，使得湯色更白。2。 香料要嚴格按照配比 來放，放多了則藥味過重，放少了則羊肉的羶味不除。

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