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中國美食五花八門，但每家每戶都一定都會做的那款必定是湯。

中國人有多愛喝湯？你有沒有聽過老一輩說的這些話：生病了，喝一碗湯補補，受傷了，喝一碗湯好得快，小孩子喝湯長得高，老人喝湯能養胃……

大有身體不舒服，一碗湯好不了就來兩碗的氣勢。

在家自己燉過湯的朋友都知道，燉肉類食材的時候湯的表面都會出現一層浮沫。有人覺得這層浮沫是精華，需要保留，而有人又覺得是這層浮沫是髒東西，必須撇掉。

到底哪個說法才是正確的呢？

1、浮沫是怎麼形成的？

其實燉肉湯時，出現的這層浮沫是由肉內毛細血管殘留的血液、渣滓和蛋白質高溫變形形成的。

細心的朋友會發現，煮不同部位的肉產生的浮沫多少是不一樣的，這是因為不同部位肉內的毛細血管的數量不同。

圖源：網路

例如豬肉背部的肉毛細血管較少，容易把殘留的血液洗乾淨，所以用它煮湯的時產生的浮沫就會比較少。

而像腿部、肩部這樣紋路複雜，毛細血管豐富部位的肉，就容易有更多殘留的血液，所以煮湯時產生的浮沫也比較多。

2、浮沫是精華還是髒東西？

燉肉的時候會出現兩次“浮沫”，第一次是剛剛煮沸之後形成的，這一次的浮沫顏色比較深，是深褐色的，腥味重，會影響食物的外觀和口感，需要及時撇出去。

圖片來源於網路

第一層浮沫撇出去之後繼續燉肉的過程中還會形成少許白色的浮沫，這第二層浮沫就是肉的精華了，主要是一些大分子物質，比如蛋白質、脂類微粒等。

3、浮沫要不要撇去？

第一層浮沫雖然對身體沒有害處，不會影響身體健康，但是這部分泡沫有明顯的腥味，會影響食物的外觀和口感，所以還是建議大家撇去。

但是第二層浮沫是精華，就不要撇去了，不然會影響燉肉的鮮味和營養，燉肉之前先把肉放到清水裡多清洗幾遍，浸泡足夠長的時間，充分將血水泡出來。

燉肉的時候加上點薑片和料酒，可以有效去腥。還可以在鍋中放幾塊切開小細口的海帶，海帶能夠吸附大部分浮沫，不過吸附了浮沫的海帶可不要再吃了。

去除浮沫小技巧：

將食材在清水中浸泡足夠長的時間，要多換幾次水；

有些食材在燉湯前先用沸水焯一下，焯完後冷卻一下再做湯；

經過上述處理後有些食材還會在燉湯的時候出現一些浮沫。這個時候及時用漏勺（也有專門用於撇浮沫的網勺）等工具將上層浮沫撇出去就可以啦！

泡茶、煮粥時的泡沫要不要撇掉？

說完了燉肉時的浮沫，很多人可能還想問，那平時煮粥、泡茶、榨果汁和豆漿時候的泡沫要不要撇掉呢？

1、泡茶的泡沫

泡茶時，讓茶水產生泡沫的物質叫做「茶皂素」，是皂苷的一種。根據目前的科學研究，它可能具有抗菌作用，並能抑制脂肪的吸收。因此喝茶時，不要把這層泡沫去掉。

不過，茶中的茶皂素實在太少，距離產生抗菌等健康作用所需要的量差得很遠，還是不要真的指望它們來抗菌了。

2、咖啡的泡沫

咖啡中能產生泡沫的成分很多，細微的咖啡顆粒本身也能產生泡沫。有些喝法，泡沫是由牛奶產生的，比如卡布奇諾、拿鐵等。不管是咖啡本身還是牛奶產生的泡沫，不損害健康，可以盡情享用。

3、榨果蔬汁的泡沫

榨果蔬汁時的泡沫跟咖啡中的泡沫一樣，有多種物質，但它們也都是果蔬汁中的營養成分，喝下去也不會影響健康。

4、煮飯、粥、面的泡沫

大米和麵粉中都含有一些蛋白質，煮的過程中會有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外，大米和麵中的澱粉也會有一些溶到水中，增加水的黏度。

高黏度的湯有助於泡沫的穩定存在，也就是說湯的黏度越高，泡沫可能越多。這些泡沫對健康沒有害處，可以放心食用。

5、打豆漿時產生的泡沫

打豆漿時產生的泡沫，可以加一點點油然後繼續加熱，這樣泡沫就會自動消除了。

打豆漿時產生的泡沫主要是其中的皂苷產生的。皂苷本身沒有什麼問題，但它的存在會造成沸騰的假象，還會使豆漿中含有蛋白酶抑制劑等反營養物質，會影響蛋白質的吸收。

圖文轉載自微信公眾號『桂風起』

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TAG: 浮沫泡沫燉肉產生這層