導語：

醋是大家日常飲食中不可或缺的調味品，無論是炒菜、涼拌菜還是當蘸料，醋都是提味利器，讓食物更鮮美，讓人增加食慾。但是，醋的種類那麼多，該如何選一瓶好醋呢？

認識食醋

食品安全國家標準GB 2719-2018《食醋》中食醋的定義為“單獨或混合使用各種含有澱粉、糖的物料、食用酒精，經微生物發酵釀製而成的液體酸性調味品”。從定義中可以看出，食醋是一種釀造產品。根據原料的不同，食醋可以分為很多種。比如，以高粱、大米等各種穀類或薯類為主要原料製成的糧谷醋，以各種糖類為主要原料製成的糖醋，以酒精為主要原料製成的酒精醋，以各種水果為主要原料製成的果醋等等。其中以糧谷醋最為常見，北方多以高粱為主要原料釀造醋，而南方多以大米、糯米為原料釀造醋。糧谷醋根據原料和工藝的不同，又可以分為陳醋、香醋、麩醋、米醋等等。

大家可能還聽說過配製醋、勾兌醋的說法，這些又是什麼呢？

在2018年新的國家標準GB 2719-2018出來之前，是有釀造食醋和配製食醋兩種型別的食醋。之前的國家標準版本為GB 2719-2003，其中將食醋分為了釀造食醋和配製食醋兩種，釀造食醋就是上面提到的發酵而成的醋，配製食醋是“以釀造食醋為主體，與冰乙酸（食品級）、食品新增劑等混合而成調味食醋”。行業標準SB/T 10337-2012《配製食醋》中還規定了，其中釀造食醋的新增量不得少於50%。可以看出，配製食醋是在成品釀造食醋的基礎上，再加冰乙酸等物質混合調配而成。

△配製食醋

不過，如今GB 2719-2003已經被GB 2719-2018取代，新的標準中明確規定冰乙酸不可用於食醋，相當於把配製食醋從食醋中剔除了；而SB/T 10337-2012《配製食醋》這一行業標準也自2021年1月1日起廢止。兩個提到過配製食醋的標準都已經廢止，這意味著配製食醋已正式成為歷史，今後凡是能稱為“食醋”的只能是釀造食醋。

對於勾兌醋，有兩種不同的說法，有些人把不含釀造食醋，完全由冰乙酸、新增劑和水勾兌而成醋稱為勾兌醋；有些人則把配製醋稱為勾兌醋。無論哪種說法，如今勾兌醋都不符合現在的食醋相關標準，不能稱為“食醋”了。

食醋相關標準

食品安全國家標準GB 7718-2011《預包裝食品標籤通則》中指出：“在國內生產並在國內銷售的預包裝食品（不包括進口預包裝食品）應標示產品所執行的標準代號和順序號”。所以選購的時候包裝上的產品標準代號是一個很重要的資訊。

目前現行有效的食醋相關的國家標準主要有： GB 2719-2018《食醋》、GB 18187-2000《釀造食醋》、GB/T 19777-2013《地理標誌產品 山西老陳醋》、GB/T 18623-2011《地理標誌產品 鎮江香醋》等。按照這些標準生產的食醋都是安全可靠的。那麼這些產品標準裡都有些什麼內容呢？學姐挑一些重點為大家簡單介紹。

（1）GB 2719-2018《食醋》

GB 2719-2018中對食醋進行了定義，文章開頭已經提到過，此處不再贅述。此外，該標準中還增加了一種甜醋的定義，即單獨或混合使用糯米、大米等糧食、酒類或食用酒精，經微生物發酵後再新增食糖等輔料製成的食醋。從定義中可以看出，甜醋也是食醋中的一種。

△感官要求

△理化指標

標準中還規定食醋的標籤應標示總酸含量，產品的包裝標識上應醒目標出“食醋”或“甜醋”字樣。

（2）GB 18187-2000《釀造食醋》

該標準將釀造食醋根據發酵工藝的不同分為了兩類——

固態發酵

食醋和

液態發酵

食醋。對於固態發酵和液態發酵食醋的感官要求和理化指標也稍有差別。

△感官要求

△理化指標

該標準除了對總酸有要求以外，還對不揮發酸、可溶性無鹽固形物含量有一定要求。

可溶性無鹽固形物

是醋經蒸發、烘乾後剩下的物質，再除去鹽分，主要包括糖類、氨基酸、有機酸、酯類等等，這些都是影響風味的重要指標。

乳酸

可以增加酸味，

氨基酸態氮

能夠增加鮮味，

還原糖

可以增加甜味，而

酯類

則可以增加香味。可以看出，

固態發酵食醋比液態發酵食醋風味物質更豐富

。在實際生產中，固態發酵也比液態發酵生產週期更長，成本更高。

此外，該標準要求產品名稱應標明“釀造食醋”，還應標明產品類別和總酸的含量。一般參照該標準執行的食醋，包裝上還會新增“固態發酵”或“液態發酵”字樣。這些都是我們選購時在包裝上可以看到的資訊。

除了上述兩個通用的標準，還有兩個地理標誌產品國家標準。所謂地理標誌產品就是指產自特定地域，所具有的質量、聲譽或其他特性本質上取決於該產地的自然因素和人文因素，經稽核批准以地理名稱進行命名的產品。這兩個地理標誌產品就是鼎鼎有名的山西老陳醋和鎮江香醋。

（3）GB/T 19777-2013《地理標誌產品 山西老陳醋》

相比上述兩個標準，GB/T 19777-2013要求更加嚴格，對原料和輔料的種類和產地都有明確的要求，水也必須用某一特定地域範圍內的水，對於釀造環境和工藝流程也有一定要求。山西老陳醋是產自陝西省中部某些特定區域內的一種風味獨特的釀造食醋，以高粱、麩皮為主要原料，以稻殼和穀殼為輔料，以大麥、豌豆為原料製作的大麴為糖化發酵劑，經酒精發酵後採用固態醋酸發酵，再經燻醅、陳釀等工藝釀製而成。

△感官要求

△理化指標

可以看出，山西老陳醋的感官標準比上述兩個標準的要求要高很多。理化指標中對風味物質的種類和含量要求也更高，可溶性無鹽固形物要求不少於9g/100mL，還分別對氨基酸、還原糖、總酯等物質含量有具體要求，對pH值和含鹽量也有相應規定。

（4）GB/T 18623-2011《地理標誌產品 鎮江香醋》

和山西老陳醋一樣，該標準中也對主要原料來源、用水、釀造環境、工藝流程等有特殊的要求。鎮江香醋是產自鎮江地區的一種風味獨特的釀造米醋，以糯米、麩皮為主要原料，採用傳統複式糖化、酒精發酵、固態分層醋酸發酵、加炒米色淋醋等特殊工藝製作，再經陳釀而成的香氣濃郁、酸而不澀的食醋。

△感官要求

△理化指標

鎮江香醋對於多種風味物質的含量也有相應要求，而且根據等級的不同，各項指標要求也不同。鎮江香醋的標籤上需要標註實際總酸以及等級。

以上是幾個國家標準的介紹，除此之外還有一些企業標準，本文不做介紹。透過以上內容，相信大家對於食醋相關的指標有了進一步的瞭解。

如何挑選食醋

那麼究竟該如何挑選食醋呢？親自嘗一口顯然是不現實，而且還未必能品出什麼名堂來。靠譜的辦法就是根據包裝上的關鍵資訊來挑選。

首先，認準“食醋”、“釀造食醋”字樣，確保自己買到的確實是用來吃的醋。無論是參照上述哪個標準，根據這些標準中的要求，產品都必須明確標註“食醋”或“釀造食醋”字樣。

其次，看總酸含量。根據標準要求，這也是包裝上必備的要素。總酸含量高的醋口味也更酸。除甜醋以外，其他食醋總酸都要求都在3。5g/100mL以上，含量高的可達6g/100mL，甚至高達8g/100mL。

此外，不揮發酸、氨基酸態氮、還原糖、可溶性無鹽固形物等都是影響食醋風味的重要指標，但是這些物質的含量一般不會在醋瓶子上標明。那該怎麼辦呢？前面我們介紹過，固態發酵比液態發酵食醋風味物質含量更豐富，而釀造食醋往往會標註其發酵工藝。所以，如果想追求更好的風味和品質，推薦購買標明為“固態發酵”的食醋。如果是線上購買，則可以關注一下商品的詳情介紹頁，可能就會有這些風味物質的具體含量介紹。

當然，還有一個懶人辦法，那就是認準山西老陳醋和鎮江香醋，其相關標準裡面已經明確規定了總酸、不揮發酸、氨基酸態氮、還原糖、可溶性無鹽固形物等物質的最低含量。當然，這兩種醋的價格也相對高一些。需要特別注意的是，並不是所有山西產的醋都可以稱為山西老陳醋，鎮江產的醋都可以稱為鎮江香醋。除了產地要求之外，還必須滿足GB/T 19777-2013《地理標誌產品 山西老陳醋》、GB/T 18623-2011《地理標誌產品 鎮江香醋》標準中所有的要求，才能算是正宗的山西老陳醋、鎮江香醋。那麼我們如何區分呢？最靠譜的就是看產品標準代號，這是醋瓶子上必備的要素。產品標準代號為GB/T 19777則為山西老陳醋，產品標準代號為GB/T 18623則為鎮江香醋。如果還要優中選優，那麼再根據總酸含量去選，鎮江香醋還可以根據其等級去挑選，特釀＞特級＞優級＞一級＞二級。

如何挑醋，你學會了嗎？

參考材料：

［1］ GB 7718-2011 《食品安全國家標準 預包裝食品標籤通則》

［2］ GB 2719-2018《食品安全國家標準 食醋》

［3］ GB 2719-2003 《食醋衛生標準》

［4］ GB 18187-2000 《釀造食醋》

［5］ SB/T 10337-2012 《配製食醋》

［6］ GB/T 19777-2013 《地理標誌產品 山西老陳醋》

［7］ GB/T 18623-2011 《地理標誌產品 鎮江香陳醋》

TAG: 食醋GB釀造發酵標準