基礎發酵

我們將相應的材料依次攪拌最後成團取出之後，需要進行第一次的醒發。這一步，也被稱為是麵糰的基礎發酵。

什麼是基礎發酵？就是讓打好的麵糰內部的酵母開始有一個繁殖活躍的過程，使得整個麵糰開始膨脹。這樣，我們才可以進行接下來的操作！

一般來說，我們在基礎發酵的時候，都會選擇在常溫下來進行，同時蓋上包面紙防止麵糰表面風乾。

基礎發酵的作用

如果不進行基礎發酵的話，那麼後期麵糰醒發的時間會非常久，而且烘烤出來的麵包，本身非常重，口感乾燥粗糙，沒有軟質麵包應該有的輕盈感和細膩感。

一般來說，基本發酵的時間都會在30-40分鐘左右不等，具體的需要通過當天的室溫、麵糰本身的溫度等其他客觀因素來衡量。

如何判斷髮酵的狀態

如果在夏天進行基本發酵，那麼在室溫比較高的情況下，麵糰內部的酵母繁殖和活躍性就會更強，基本發酵的速度會很快。而如果是在冬天，溫度低，麵糰的基本發酵就會比較慢。

因此，我們在判斷一個麵糰是否已經基本發酵完成的話，是不能夠依靠時間的，我們必須學會判斷它的狀態！

1.從麵糰回彈狀態來判斷

如果發現這個洞出現快速回彈的現象，那麼就代表這個麵糰還沒有發酵完成，這種情況下，我們可以放到陽光比較充足的地方加快它的發酵速度。

如果說戳下去的洞就保持那樣的狀態，那就說明，這個麵糰的發酵已經到位了。我們可以進行接下來的操作，諸如分割、滾圓等等。因為這個階段的麵糰的組織、操作性都會比較好。

而如果戳下去的洞出現萎縮、塌陷的現象，那就說明這個麵糰本身就已經發過了。這種情況下，麵糰後期烘烤出來的口感就會比較酸。

2.透過拍擊麵糰表面，從聲音來判斷

如果說是發酵好的麵糰，拍打的時候，發出的聲音很空，而且觸碰的時候，感覺麵糰內部非常膨鬆，就好像是熟透的西瓜一樣。

但是，如果是沒有發酵好的麵糰，那麼拍擊的時候，觸感很緊實，麵糰沒有蓬鬆感。同時，它的聲音也會比較低沉。

3.從麵糰的體積來判斷

因為一般來說基本發酵完成的麵糰，體積都是未發酵好之前的2倍左右。但是，這個數值並不是絕對的！

所以建議，可以將三種方法結合起來，透過各個因素來衡量這個麵糰是否已經基本發酵完成。

可以說，基本發酵就是麵包的靈魂，如果基本發酵沒有做好的話，縱然你的麵糰本身再好，也於事無補！

我們做麵包，每一個步驟都是缺一不可。甚至於，根據麵包的不同，每一個步驟都會有所不同。

我所講述的，乃是一般的軟質麵包基本發酵的判別方法。

而在歐式、法式麵包上，基本發酵的狀態以及細節可能就會有所不同。所以，大家以後在做麵包的時候，一定要注意！

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