餈椒風乾雞

特點：清香濃郁、餈椒鮮辣爽口。

原料：風乾雞半隻約300克。

調料：精鹽10克，花椒粉5克，十三香粉4克，姜5克，蔥5克，餈椒6克（詳見相關連結），剁椒6克，味精3克，料酒5克，蔥油10克。

製法：

1、風乾雞製法：姜、蔥剁碎放入料酒調勻後醃漬10分鐘，濾出汁液製成姜蔥水。將當年產的土雞一隻去毛宰殺、去內臟後清洗乾淨，將姜蔥水、精鹽、十三香粉調製好後將雞醃漬3小時，撈起擺放盤中，於通風陰涼處風乾水分待用（自然風乾約需一個星期左右，冬季可放入生起爐火的屋內。）。

2、將風乾雞半隻帶盤上籠旺火蒸30分鐘蒸透。3、分別將餈椒和剁椒剁碎，調入味精、蔥油、花椒粉製成蘸汁待用。食用時將雞改刀成寬1釐米，長5釐米的條，裝盤隨蘸汁一起上桌即可。

製作關鍵：風乾雞肉質比較緊，一定要用旺火蒸透。

餈椒的製法：

將新鮮青七星椒放小火上燒成虎皮狀，剁碎加鹽、五香粉、味素調和而成。產於四川，七星椒為威遠縣新店鎮特產，具有皮薄肉厚、色鮮味美、辣味醇厚的特點。

幹筍子燉臘排骨

創新點：葷素兩種乾製品同蒸，香氣互相融合，口味醇厚。

主料：臘排骨200克。

輔料：幹筍子100克，荷葉10張。

調料：味精10克，雞粉5克，姜10克，蔥節10克，清湯100克。

製作：

1、將洗淨的臘排骨、幹筍子（提前用冷水泡一夜）改刀成塊，入鍋氽水沖洗乾淨。清湯放味精、雞粉調味燒開。

2、將排骨和筍子塊放在竹筒內，放入蔥、姜塊，加入調好味的清湯，用剪刀修圓的荷葉10張分別封10個竹筒，上籠旺火蒸1小時即可。

臘排骨製法：豬肋排洗淨，加醬油、花椒、幹辣椒、八角、香葉、桂皮、蔥、姜醃一晚上入味（夏天應入0-4℃冰箱），將醃好的排骨切條，一條接一條灌入生的豬大腸內（一根大腸可灌十幾根），灌好後掛起滴乾水分，用鋸木屑熏製約半個月而成（沒有條件的也可將木屑放入大鍋中，上面放個架子，放上排骨，鍋底用小火熏製）。

點評：這道菜的製法不復雜，口味也好，關鍵是臘排骨的加工方法比較少見，很有地方特色。

生焗龍躉魚

這道菜借鑑了粵菜的精髓，成品口味獨特，做法簡單，在這裡推薦給大家。

初加工：

1、取龍躉魚肉500克，切成6×4釐米的長方形厚塊，洗淨沾幹水分，加入鹽6克、花雕酒20克醃15分鐘。

2、幹蔥120克一開二；彩椒30克切2×4釐米丁。

熟處理：

1、鍋內倒入色拉油80克燒熱，放入魚塊煎至兩面金黃。

2、沙煲內倒入色拉油40克燒熱，放入大蒜子80克，幹蔥、薑片各70克，秘製醬料25克煸香，放入魚肉塊，加入白砂糖、鹽各3克，花雕酒20克，加蓋，小火燜10分鐘即可。

秘製醬料：

海鮮醬、煲仔醬各30克，東古醬油15克，蒜末、幹蔥末各20克拌勻即可。

關鍵：

燜的時間不宜過長，否則魚肉變硬，口感不夠嫩滑。

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