年前，給在鶴慶老家的弟弟打電話，問什麼時候宰年豬，說再過兩天，就特別交待，給我做一副吹肝，落實好了才不再糾結。

吹肝又聽風肝，取新鮮豬肝，經過吹脹、醃製、自然風乾而成，是雲南鶴慶的一道特色美食。每逢春宴、上墳、待客，吹肝就是一道靚麗的招牌菜。

吹肝製作工藝十分考究，過程複雜。宰年豬時，開膛破肚，取出豬肝，放在一邊涼曬。年豬分解完，豬肝表面涼得半乾時，就開始製作吹肝。

製作吹肝，先要除去豬膽，這是一道細活，要非常的小心，不能將豬膽弄破了，也不能將豬肝弄裂了，不然整個豬肝都是苦的，吹豬肝時還會漏氣，需要補扎。給豬肝吹氣，考究的是你的肺活量，這一般都是大老爺們的事。找一根麥管，插入肝管吹氣，或者用嘴直接吹，邊吹邊拍豬肝，讓氣體均勻的分佈到豬肝的每一個細胞，直到豬肝變得鼓鼓的，不能再往裡吹氣了為止。後來有了打氣筒，吹氣就變得容易了，直接用氣針插入肝管，將豬肝打脹就行。吹肝需要掌握力道與技巧，用力過猛，豬肝會炸開漏氣；用力過小，豬肝脹不均勻，影響醃製效果。

和著白酒，把事先準備拌勻好的精鹽、辣椒、花椒、香料等佐料，從肝管往肝裡灌，邊灌邊往豬肝裡送氣，不斷反覆，直至調料灌滿整個豬肝。灌好豬肝，將肝管紮緊，再在豬肝表面塗抹一層佐料，用根細麻繩子，掛在屋簷下面晾曬。肝葉之間，夾放一根包穀棒，利於通風，防止生蛆，加速風乾。吹肝掛在屋簷下，兩片肝葉猶如展開的鳥翅，飛翔著，飛過冬天風霜的肅殺，飛過春天和風的洗禮，到清明時節，吹肝變成褐灰色，沒有了水分，可以用來招待親朋好友了。

自然風乾的豬肝，經過時間磨礪，膽固醇充分揮發散失，收縮成纖維狀，像受熱膨脹的饅頭，切面密集著蜂窩狀氣孔，無論清蒸、燉煮還是油炸，味道都很不錯。

涼拌吹肝是最大眾最經典也是最誘人的一種吃法。將吹肝煮熟，稍涼後切成薄片，放入盆中，然後加入蔥花、辣椒、花椒、薑末、蒜泥、芫荽、香料、醬油、漆醋（鶴慶一種米做的黑色土醋）等佐料，充分翻拌，吹肝和佐料相互充分吸收後，搛出裝入盤子，餐桌上一放，就是一道令人垂涎欲滴的美食。

鶴慶吹肝，無論是選材、吹制、風乾，還是調料的配製，講究的是一種傳統，要的是一種生態。那種香脆耐嚼的感覺，那種酸香麻辣的味道，還有那下火、涼血、清毒、通氣的效果，以及吃過之後那種輕鬆、愉悅、暢快的通透感，簡直舒服的不要不要的。

好東西要分享，到了鶴慶，我請你品嚐鶴慶吹肝！

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