唱戲的腔，廚子的湯。

各類菜系，多用高湯提味。為什麼現在很多菜品，特別是火鍋，吃起來缺乏後味，並且味道不持久，跟湯底有絕對的關係。今天我就為大家詳細說一說中國各地高湯的熬製方法。

湯的種類及其應用

根據制湯所用原料的型別不同，湯一般可分為葷湯和素湯兩大類。葷湯，是用動物性原料製取；素湯，則是用植物性原料製取。

葷湯及其應用

葷湯的製取所用的原料主要有：雞、鴨、豬蹄膀、豬肉、豬骨、豬肉皮、牛肉、牛 骨、魚等，有時還用到火腿及一些海味等。

a、毛湯，用於加工奶湯和清湯的初制湯和直接用於做菜的普通湯。

頭湯：

用於加工奶湯和清湯的初制湯。其湯色渾白，介於奶湯和清湯之間。其用料隨各種奶湯和清湯的要求而定。初制湯也可直接用於做菜， 多用於製作炒、燴、燒類的菜餚和一般湯菜。

二湯：

提取頭湯之後的原料，加水進一步熬製而成的湯。其湯色較淡，鮮味較輕，是質量較次的普通湯，多用於製作普通菜餚。

b、奶湯，其湯色乳白，湯質濃厚味道鮮醇，香氣濃郁。

一般奶湯常用豬骨、雞骨架、鴨骨架、碎肉等作湯料，標準高一點的，也可放些雞肉、鴨肉、豬瘦肉等。此湯多用於製作砂鍋菜及燒、燴白汁菜餚。

高階白湯用料比較講究，多用老母雞、豬蹄膀、豬瘦肉、豬骨等，有時還要加乾貝、海米、火腿、雞骨架、鴨骨架等，根據需要進行不同的組配。多用於製作高檔筵席的菜餚或中檔筵席的高檔菜餚，如燒、扒一些珍貴原料等。

c、清湯，湯汁澄清，口味鮮濃，清而不薄。

一般清湯用料以雞為主，也可用上好的豬瘦肉、牛肉等，檔次較低一點的，還可用雞骨架、鴨骨架、豬骨等。此湯常用於製作一些比較高階的筵席菜餚。

高階清湯通常是在一般清湯基礎之上，經加工加料再製而成。此湯清澈見底，鮮味濃厚，濃度較大，比一般清湯質量更好，又稱為上湯、頂湯。它主要用於烹製高檔筵席上所用的某些珍貴而本身又平淡無味的原料和某些蔬菜，如國宴中的開水白菜。

素湯及其應用

製取素湯的原料主要為富含鮮味成分的一些植物性原料，如黃豆芽、竹筍、口蘑、香菇蒂等。

制湯時可以用單一原料，也可以用多種原料。 所制的湯汁也有奶、清之分。

一般奶湯用料以黃豆芽為主，清湯用料以口蘑或竹蘇為主。不論何種素湯，都具有清鮮不膩的特點，多用於製作素菜。

湯的製作配方

高湯製作配方

1、牛骨鮮湯

原料：牛腿骨4斤、雞架1個、小茴香3g、花椒3g、辣椒3個、桂皮5g、香葉3g、川砂仁2g、白寇2g、陳皮5g、八角3g、香果1個、白芷3g、香茅草2g

製法：

牛腿骨砍斷，和雞骨架一起泡1個小時左右，把血水泡出來。

牛骨和雞架放鍋裡，再加入涼水，再大火燒開，燒開後撇淨浮沫，焯水後將牛骨和雞骨架撈出用清水再次清洗後備用。

將香料用開水浸泡20分鐘左右，之後放入紗布袋備用，紗布袋中要至少留有三分之一的空間，避免在熬湯時漲開。

將牛腿骨、雞架放入不鏽鋼桶裡，倒入水，水漫過牛骨20釐米左右。

放入香料包，生薑30g、料酒150g，再大火燒開，大火燒開後，保持燒開狀態 5 分鐘，5 分鐘後，改為小火，小火熬製3-5 小時即成（蓋上鍋蓋）。

特別說明

熬製高湯的香料包不可一直放在鍋中，否則湯的味道會變苦，藥味很大，一鍋湯也就沒法用了，可以在熬製過程中品嚐湯的味道，覺得香味出來了就要把料包取出，一般熬製 30 分鐘左右時取出香料包，香料最多可使用3次。

2、高湯

原料：清水17。5千克，老母雞7千克，淨瘦豬肉4千克，淨瘦金華火腿1。5千克，新鮮牛肉1千克，新鮮豬肋排1。5千克，淨老鴨1千克，陳皮，白胡椒粒適量，蔥姜各35克。

製法：

老母雞，老鴨開背斬四件，瘦豬肉，牛肉切成約200克重的塊，火腿斬件，肋排斬段。

以上原料按先老母雞，瘦肉，肋排，再老鴨，牛肉，後火腿依次飛水，洗淨並瀝乾水份。

湯桶內裝入清水（17。5千克），大火燒滾後，將上述原料按先火腿，牛肉，豬瘦肉，豬肋排，再老鴨，最後老母雞，依次放入。待水再滾後再放入胡椒粒，陳皮和蔥姜。改用小火熬約4小時左右。熬成的湯用潔淨紗布過濾，並撇去湯麵上過多的油質。即成。

用上述原料熬的高湯，可淨得湯約14千克。

特別說明

原料入入煮沸的水中再燒滾後應立即改用小火，保持“蝦眼水”的狀態。如火太猛，湯色不清。並且在整個熬製過程中都應保持火候的穩定，不能一會火大一會火小，否則會影響整桶湯的品質。

熬湯時中途不宜撇油，不宜加水，不可攪動或取出各種原料。

在整個熬製過程中都要時刻關注湯汁的變化，運用視覺，嗅覺，味覺來判斷各個階段時的湯汁是否達到預定要求，並予以補救。

熬成的湯在過濾前應撇去一部分油質。過濾的過程中應輕輕地倒出，不能過猛。然後再撇去多餘的油質。

3、上湯

原料：清水17。5千克，老母雞4千克，淨瘦豬腿肉3千克，淨瘦金華火腿1。5千克，豬肋排1千克，白胡椒粒，陳皮適量，姜蔥各35克。

製法：與高湯同。可淨得湯約14千克。

4、雞清湯

原料：老母雞5千克，新鮮豬肋排1千克，淨瘦豬腿肉1千克，蔥姜各35克，清水7。5千克。

製法：

老母雞開背斬四件，豬腿肉切200克左右重塊，肋排斬段。

以上各料飛水後，洗淨並瀝乾水份。

桶內建清水（7。5千克）燒滾後放入上述原料先豬腿肉，肋排，再放入老母雞件。待再次燒沸後放入蔥姜改用小火熬約4小時，直至雞，肉酥爛，舍料取湯。

5、奶湯

原料：清水20千克，老母雞2千克，龍骨3。5千克，湯骨1。5千克，老母雞腳爪1。5千克，淨瘦豬腿肉0。75千克，蔥姜各35克。

製法：

將老母雞開背斬四件，龍骨斬一寸長段，湯骨從當中高支斷，老母雞腳爪去腳皮，瘦肉切200克重塊。

上述各料飛水（可一起飛水）洗淨，瀝乾水份。

桶內建清水，旺火煮沸放入以上各料，再燒滾，放入蔥姜，轉用中火保持水不停翻滾的狀態直至湯成。熬製的時間約4小時左右，用潔淨紗布過濾，並撇去湯麵上過多的油質。

用上述原料熬製奶湯，可淨得湯5千克。

特別說明

在熬製奶湯的過程中，應保持火力穩定，不可一會大一會小，一會沸騰一會不沸騰，保持湯一直處於翻滾的狀態。並不時要用手勺去攪動，以防粘底。熬製過程中不可加冷水，可以加熱水，但不可多加，最好一次性加足。熬製過程中不可撇油，不可加含有太多鹽份的食品原料。

6、海鮮湯

原料：老母雞4。5千克，淨瘦豬腿肉1千克，豬肋排1千克，活殺河鯽魚2條（700克），瑤柱 80克，大地魚100克，蔥姜各35克，清水9千克。

製作：

老母雞開背斬四件，瘦豬肉切200克重塊，肋排斬1寸長段。

將上述原料飛水，洗淨瀝乾水份。

河鯽魚洗淨，瀝乾水份，下8成熱（約240度）油中炸至表面發硬，起香（時間約為5分鐘），撈起瀝油備用。

大地魚入烤箱用80度溫度焗2小時，至魚身發脆，有魚香味溢位，撕去魚骨並剪去魚頭部分，和瑤柱一起用潔淨紗布包好備用。

桶內建清水，大火燒開，放入老母雞，豬瘦肉，肋排再煮沸後，下蔥姜轉用小火，保持微沸的狀態，熬約2個半小時後再輕輕放入炸好的河鯽魚和包有瑤柱的紗布過濾，並撇去多餘的油質，即成。

特別說明

以湯的製作於高湯製法相近，只是用料不同。

7、3種素湯的製法

a、素清湯：

以竹筍根部、香菇蒂、黃豆芽為主料，加清水用旺火燒沸，改用小火燒煮約 2 小時，以提取湯汁，澄清後即可使用。

b、黃豆芽湯(奶湯)：

以擇洗乾淨的黃豆芽的主料，加水用旺火燒煮約 2 小時，至湯色濃白時即成。若火燒沸後改用小火煮，則可製成一般清腸。 也可以將黃豆浸泡，使其充分膨脹，再加清水熬煮而成。

c、口蘑湯(清湯)：

將口蘑洗淨後，用沸火燜泡至透，剔去尾部雜質，往鍋中加入清水和燜泡口蘑的原汁，先用旺火燒沸，再改微火燒煮約 2 小時，然後濾出原料即成。也有用口蘑與黃豆芽同煮而成的，稱淡口蘑湯。

制素湯的火候要求

制清湯時，旺火燒沸，改小火或微火慢煮。制奶湯時，旺火燒沸直至煮成湯汁，也可改中火煮制。

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