貴州名菜中，

貴州酸湯魚家喻戶曉，可這酸湯是怎麼做出來的，裡面有什麼秘密，知道的人少之又少。所有苗家酸湯中，又以凱里苗族的酸湯最為著名，其酸香豐富，是苗族傳統的風味名菜。苗家釀製酸湯，取自高山上的泉水和自種的香糯釀製而成，味型獨特、酸鮮可口。 貴州省黔東南有三樣寶貝——香水稻、西紅柿和線辣椒。這三樣寶貝就是酸湯裡的秘密。

做酸湯魚還有一種必不可少的天然調味料就是木姜子。

（木姜子）

這種長在山裡的神奇野果，具有濃郁而又複雜的香氣，是雲貴川地區很特別的一種香料。

（影片源自美食臺，版權歸原作者所有）

苗

苗家酸湯種類：

若以湯的濃度和清澈度來分，有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等。以湯的味道來劃分，則有：鹹酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等。以湯的原料劃分，也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。以製作工藝來分，酸湯最為常見的為白酸湯和紅酸湯。白酸湯是米酸，紅酸湯是西紅柿酸和糟辣椒酸。

下面，我們總結了6點製作酸湯時需要注意的關鍵。

1製作酸湯的環境

製作酸湯需要特定的環境，首先對溫度的要求非常高，一般要保持在25℃-30℃之間，對溼度則沒有太嚴格的要求。

如果溫度過高，那麼酸湯中的酵母菌會因發酵過快，產生酸敗味道，使酸湯變渾濁；如果溫度過低，則不易發酵。一般發酵時間為三天，時間不足，酸湯的酸度就會不夠。

貴州一年四季室內都比較恆溫，所以只需把釀製酸湯的罈子放在室內即可；如果出了貴州，就需要在酒店中專門搭建一間溫室，冬天用暖氣管保溫，夏天吹風扇降溫。

2不能碰油鹼鹽

酸湯中發酵的關鍵是酵母菌，所以在釀製的全程中都不能碰油、鹼、鹽這三樣，否則酵母菌會酸敗，直接毀掉酸湯的味道。

3酸湯也有濃稠度

自釀的酸湯以濃稠度來評定品質的好壞，如果湯的濃度太清，說明發酵不充份，口味也不好；如果過稠，酸度也會過重。

很多酒店為了省事，酸湯不夠用的時候，就會拿清湯或米湯兌點酸湯，加白醋或是檸檬酸，增加濃度或酸味，這種方法都是不正確的，影響酸湯口味。

4酸湯的續添使用

將之前做好的白酸湯

（也叫引子）

加上清米湯攪和幾下，兩天後再加一些清米湯即可。米湯可每天加一次，加量不要超過原有酸湯的1/3。

酸湯是以澱粉中的糖為營養的鮮活物質，如果每天加熱低於40℃，所做的酸湯就會變質發餿；如果加熱超過60℃，活性物質便開始死亡，所做的酸湯就不酸了，即使酸也酸得不正常。

罈子裡的白酸只能用上面的1/2，下面的1/2是沉澱物，也叫做白酸的“引子”。

如果用來做菜的酸湯過酸，可用適量清水兌到適宜酸度（異地最好用礦泉水，以免味道不正），但這種處理方法對酸湯菜的味道稍有影響。

如果酒店中大量使用酸湯，需多準備幾個桶，最好不要將一個桶

（罈子）

的酸湯用去半桶

（罈子）

，否則再補給時，勢必“收支不平衡”，一旦酸湯變得很淡，需停用幾天，待完全發酵後，才可以使用。

如果所用酸湯不具備酸湯酸度，質量就沒有保證，難以達到所需口感，也就是在省外難以品嚐到正宗酸湯的一個常見因素。一般酒店要額外備出3倍的量，才能達到“進出平衡”。

5酸湯的儲存要領

酸湯屬乳酸發酵，因此在使用中一定要注意儲存，否則會因為不適應環境而缺少養料或溫度過低，活性物質不能正常生活等情況而酸敗，失去本身的酸香味而變壞變臭。

儲存方法有新增熱米湯或熱澱粉湯，新增時須注意，新增後的酸湯桶

（罈子）

裡溫度不可超過 50℃，常規下是每天不可以使用酸湯桶

（罈子）

裡的一半酸湯，使用當天需補給熱米湯或熱澱粉湯，量則在20%-50%為宜。

其次就是適時將桶

（罈子）

裡的酸湯倒進沒有油跡的鍋里加熱，如果使用量大，還可以將酸湯桶

（罈子）

置於溫度較高的房屋裡，使其快速發酵。當然，如果每天或每2-3天就新增一次熱米湯或熱澱粉湯，就不需再這樣加熱了。

酸湯桶底的沉澱物可謂是酸湯中的廢棄物，需要適時將它清除。清除的方法很多，最好是在加熱酸湯時將桶

（罈子）

底的沉澱物倒掉，不需要燒熱的酸湯可以換裝在另一酸湯桶

（罈子）

裡等。

6高階上檔次的魚不能用

貴州烹飪大師曾少林在北京做了6年的酸湯魚，對酸湯的製作非常瞭解，也曾經嘗試過一些酸湯的創新，例如把草魚、鯉魚換成鱖魚、鱸魚，試製後發現這種做法完全不行，高檔的魚在酸湯久煮後肉質變柴，口感非常不好，反而是低廉的鯉魚、草魚做出來口感最滑嫩。

白酸製作要領

傳統的白酸，是用清米湯在酸湯桶中慢慢發酵而成。農家自制傳統白酸的做法是：

1、將麵粉500克搓細後放入盆中，加入10千克清水，充份溶解後倒入鍋中。2、置火上，邊加熱邊攪拌，再將250克糯米粉

（也可用玉米麵、黃豆麵）

用清水調勻後倒入鍋中。3、待鍋中湯汁煮沸後，起鍋倒入桶

（罈子）

內，封好口，放在溫度稍高的地方靜置7天。4、待色澤乳白、酸味純正時即可。

酸湯與泡菜水和滷水一樣，儲存得當，才會愈存愈香。

酸湯魚（白酸）

原料：

鮮活魚1條

（約750克）

，豆芽40克，薑片10克，蔥節20克。

調料：

自制白酸湯500克，精鹽、幹辣椒、木姜子油各8克，煳辣椒麵40克，花椒3克。

製作：

1、鮮活魚用清水餵養一天後，在鰓後第三片魚鱗處橫劃一刀，取出苦膽；幹辣椒切碎。

2、取鍋置火上，倒入白酸湯，將魚和幹辣椒、薑片、蔥節放入鍋內，再放入花椒、精鹽、豆芽和煳辣椒麵一同煮熟，蘸酸湯魚專用蘸水食用。

白酸（酒店做法）：

清水10千克燒開，放入鮮筍1500克、玉米棒5個、糯米粉500克用冷水調稀，逐步倒入開水中，攪拌均勻，關火將調好的湯水倒入大缸中，加蓋密封，在25℃的環境下釀製一週即可。

注意：

釀製過程不能沾油，不能開蓋，溫度不夠要加溫。

紅酸製作要領

紅酸是用密封不見光的土陶瓷罐

（醃製四川泡菜的罈子）

製成，將野生的貴州本地小番茄洗乾淨，放入適度的食鹽，然後把特質的罈子蓋子蓋上，在邊上圍上水密封

（水要經常換，如果變臭了就會影響酸湯質量）

。紅酸的酸湯味道很濃，一般不直接食用，可作為食用調料放，存放的最長時間為3—5年。

酸湯魚（紅酸）

原料：

鮮活草魚1千克，野生小西紅柿、紅椒各100克，姜、蔥各3克。

調料：

鹽、胡椒粉、木姜子油各5克，白酸200克。

製作：

1、將西紅柿洗淨，用開水汆一下，撈出濾去水份，放入缸中，放入2克鹽，醃製3天，製成番茄酸。

2、紅椒洗淨，用石磨磨細，加入2克鹽，放入缸中醃製3天，製成紅椒酸。

3、製作酸湯魚時，加入白酸湯200克、番茄酸、紅椒酸，加入鹽、胡椒粉、木姜子油、姜、蔥，上火燒開，放入改好刀的鯉魚煮食即可。

七款酸湯魚專用蘸水

蘸水是廚師製作酸湯魚的點睛之筆，味道最終是否到位，重點看蘸水做得是否滿意。在貴州，經營酸湯魚的酒店大多講究蘸水的製作，並配有專門製作蘸水的師傅。下面，就為大家介紹七款貴州酸湯魚的特色蘸水。

青椒西紅柿蘸料

製作：

1、青椒25克切丁，放入油鍋內煸炒至斷生後起鍋撈出。

2、西紅柿15克切丁，同青椒丁、酸蘿蔔丁15克一起放置碗內，加入雞精、精鹽各3克，姜、蒜粒、甜醬、熟花生碎、小蔥花各5克混合即可。

煳辣椒蘸料

製作：

1、取幹辣椒50克用小火翻炒，待辣椒炒脆後起鍋，用手將其搓碎。

2、取幹辣椒末、姜蒜粒各5克，酸蘿蔔丁、胡辣椒粉、酸蘿蔔、折耳根末各10克，精鹽、雞精各3克，酥黃豆、小蔥、香菜各5克、木姜子油1克混合即成。

酸椒蘸料

製作：

雞精、姜蒜粒各5克，泡辣椒、酸蘿蔔丁各10克，酥黃豆、小蔥、香菜各5克混合即成。

煳辣椒水豆豉蘸料

製作：

將精鹽、雞精各3克，姜、蒜粒、小蔥花、香菜各5克，水豆豉15克，酸蘿蔔丁6克、酥黃豆8克，煳辣椒粉10克混合即成。

腐乳花生蘸料

製作：

精鹽、雞精各3克，姜、蒜粒、腐乳、煳辣椒、小蔥花、香菜末各5克、熟花生碎10克，酸蘿蔔丁6克，木姜子油2克調製而成。

餈粑辣椒蘸料

製作：

精鹽、雞精各3克、餈粑辣椒15克，姜粒、蒜粒、酸蘿蔔、酥黃豆、薄荷葉各5克，花椒油4克調製而成。

雙椒蘸料

製作：

精鹽、雞精各3克，姜、蒜粒、小蔥花、香菜末各5克，燒青椒

（將青椒放在中火上燒製，斷生後關火，並將青椒外表被燒糊的黑皮去掉即可）

、煳辣椒粉各10克，酥黃豆6克混合即可。

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