那麼什麼是翻鍋？

那麼翻鍋有什麼技巧呢？

翻鍋，不在於使勁，而是技術與經驗的積累，主要靠的是一股巧勁。翻鍋動作以腕力為關鍵，透過單手握鍋柄，邊送鍋邊順手向上揚，鍋內的菜餚便離鍋翻身。技術好的廚師一般都能靠手腕和手臂的力量單手完成翻鍋。

對每一個廚師來說，掂鍋是一門基本功，一道菜的好壞與掂鍋的技巧有著莫大的聯絡，大家可以根據原料形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、成品形狀不同、動作程度不同等因素進行不同翻勺方法的練習，最終達到掌握翻鍋技術的目的。

作為一門基本技術，翻鍋在烹飪過程中有著重要作用。翻鍋技術又分為小翻鍋、大翻鍋、晃鍋，懸翻鍋、助翻鍋。

小翻鍋：小翻鍋是一種常見的翻鍋方法，它主要適用於數量少，加熱時間短，散碎易成熟的菜餚。如“清炒肉絲”原料入鍋後用小翻技法不停地翻動原料並隨之加入調味品，使肉絲受熱入味均勻一致，成品達到成鮮軟嫩的質量要求。

大翻鍋：大翻鍋是將鍋內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料透過大翻鍋達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻鍋。如“紅燒晶魚”，主料燒入味勾芡後同樣採用大翻鍋的技法，將魚體表面色澤、刀工、汁芡最完美的部位展示給客人。

晃鍋：晃鍋即左手握鍋柄或鍋耳，透過手腕的力量將大鍋按順時針或逆時針進行有規律的旋轉，透過大鍋的晃動帶動菜餚在鍋內的轉動，調整鍋內的原料受熱、汁芡、口味、著色的位置使之均勻一致，避免原料煳底。

懸翻鍋：懸翻鍋是左手握鍋柄或鍋耳，在恰當時機將大鍋端離火源，手腕托住大鍋略前傾將原料送至鍋的前半部。向後勾拉時前端翹起與手鍋協調配合快速將原料翻動一次。如“拔絲土豆”，採用懸翻的技法不斷翻動原料，使土豆個個掛滿糖漿，達到質量要求。

助翻鍋：助翻鍋是左手握鍋柄和鍋耳，右手持手鏟在炒鍋上方里側，在拉動大鍋翻動菜餚的同時，用手鏟由後向前推動原料使之翻動，這種方法應用在數量較多，用其它方法難以翻動的菜餚中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。如“十盤香辣雞”，由於數量多，很難將雞塊翻動，這時往往要採用助翻的方法來完成，使菜餚達到受熱，入味均勻，成熟一致，汁勻芡亮的效果。

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