扣碗在北方比較常見，特別是在我們河南開封，逢年過節，紅白事必不可少的就是扣碗，在開封扣碗的品種比較多，比如芥菜肉扣碗、腐乳肉扣碗、小酥肉扣碗、排骨扣碗等等。

這不馬上要春節了，今天鵬廚先給大家分享一道小酥肉扣碗，按照鵬廚的這個方法制作，小酥肉透亮不脫糊，喜歡的朋友過年可以試試這個方法。

小酥肉扣碗所用的原料：

後腿肉（做小酥肉一般都選用後腿肉，後腿肉的肥瘦比例差不多，裡面都不用再加肥肉了，如果純瘦的肉做出來的小酥肉扣碗不香）

紅薯粉芡、蔥姜、八角、花椒

小酥肉製作影片

小酥肉扣碗的製作過程：

第一步：

把後腿肉切成條狀，在農村老家做小酥肉也有做成丁狀的，酥肉的條也不要切得太粗，小拇指粗細就可以了。

第二步：

給小酥肉碼味兒，先加入鹽，再稍微加一點胡椒粉和十三香，在我們河南開封這邊做扣碗必不可少的調料十三香，然後再加入料酒，再加入一點生抽，生抽在這裡主要起著提鮮的作用，最後再加入姜，用手抓勻醃製5分鐘左右。

第三步：

泡紅薯粉芡，按照老家的做法是一斤酥肉是三兩芡，把粉芡放進盆子內，然後加水，水不能加得太多，能把這個疙瘩完全泡開就可以，邊倒水邊用手攪動，讓粉芡充分的把水分給吸收了。

*製作關鍵點：

粉芡這個用料是非常關鍵的，一定要用紅薯粉芡，然後泡的時候要完全沒有疙瘩，不然炸的話會崩出油，紅薯粉芡蒸出來的這個肉比較透亮，吃著口感有點彈彈的感覺，也不容易脫糊。

第四步：

給酥肉掛糊，把泡好的紅薯粉芡下進酥肉內，先用手抓勻，然後根據這個實際情況我們再選擇往裡面加雞蛋，掛糊的時候不需要加水，稠了就加雞蛋就行了。

第五步：

酥肉內加一點醬油調一下顏色，不需要太多，稍微有一點點就行了，如果醬油放多了炸出來的顏色會發黑。

第六步：

開始油炸，鍋內加油，手在油麵上一放感覺到熱氣騰騰的，把酥肉放進去，炸酥肉的時候一定要抖開，不能讓粘黏在一起，下好之後用勺子推動一下，因為我們一會兒是蒸扣碗，所以炸的酥肉要炸的幹一點。

第七步：

仔細地觀察酥肉，油麵的氣泡非常小了，幾乎沒有蒸汽散發出來了，證明我們這個酥肉已經炸好了。用勺子推動的時候已經能感覺到這個酥肉已經炸得非常硬了。這個時候我們就可以用笊籬撈出來。

第八步：

給扣碗裝碗，碗底放入八角，放個兩三片八角就可以了，不要太多，然後再放入薑絲、大蔥，最後再加入幾粒花椒，一個扣碗裡大概有個五六粒就可以了，然後把炸好的酥肉放進去裝滿備用。

第八步：

調製味汁，鍋內加水燒開，加入鹽調味兒，因為做酥肉的時候味道已經碼進去了，有底味了，這時候稍微調出來一點鹽味就行，開封扣碗大多都是五香的，然後再加一點胡椒粉，加入味精提鮮，再加醬油調一下顏色，再加一點十三香進去，再加一點生抽進去，攪勻這個扣碗汁就做好了。

第九步：

把打好的扣碗汁澆在碗內，澆滿不溢位來就可以，因為這個酥肉一會兒還會吸收湯汁。

第十步：

上火蒸，鍋內加水燒開，水要多一點，水開後把酥肉扣碗放進去開始蒸制，蒸制時間是1個小時，然後等需要上桌的時候再蒸制20多分鐘就可以了。

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