大家好，距離春節還有17天，這段時間也不斷地更新年夜飯菜譜，上篇文章說到了開封扣碗，並更新了小酥肉扣碗的製作過程，今天鵬廚給大家分享的是排骨扣碗，其實排骨扣碗和小酥肉扣碗的做法差不多，下面就把方法告訴大家。

製作排骨扣碗所用的原料：

排骨、紅薯粉芡、蔥姜、八角、花椒

第一步：

首先順著排骨的骨縫，把大脊骨給剁下來，排骨都剁成兩釐米左右的塊兒就可以了，不用剁得太大了。

第二步：

排骨碼味兒，這個碼味兒用料非常簡單，先加入鹽，再稍微加一點胡椒粉、十三香，在我們開封這邊做扣碗必不可少的調料十三香，然後再加入料酒，再加入一點生抽，生抽在這裡主要起著提鮮的作用，最後再加入姜，用手抓勻，碼味兒的時間是五分鐘左右。

第三步：

泡紅薯粉芡，把紅薯粉芡放進盆子內，一斤排骨三兩芡，先加水，把這個粉芡給泡開，水不能加得太多，能把這個疙瘩完全泡開就可以，邊倒水邊用手攪動，讓粉芡充分的把水分給吸收了。

*芡這個用料是非常關鍵的，一定要用紅薯粉芡，然後泡的時候要完全沒有疙瘩，不然炸的話會崩出油，紅薯粉芡蒸出來的這個肉比較透亮，吃著口感有點彈彈的感覺，也不容易脫糊。

第四步：

給排骨掛糊，把泡好的紅薯粉芡下進醃好的排骨裡面，先用手抓勻，然後根據情況再選擇往裡面加雞蛋，掛糊的時候不需要加水，稠了加雞蛋就可以，再加一點醬油調一下顏色。

第五步：

鍋內加入植物油加熱，手在油麵上一放感覺到熱氣騰騰的，把排骨放進去，炸排骨的時候一定要抖開，不能讓粘黏在一起，下好之後我們用勺子推動一下。

第六步：

家庭活力大火一直炸就可以，因為一會兒是蒸扣碗，所以炸的排骨要炸的幹一點，這個時候我們就可以用笊籬撈出來。

第七步：

給排骨裝碗，碗底放入八角，因為碗比較小，放個兩三片八角就可以了，太多了味道太重了，然後再放入薑絲、大蔥，最後再加入幾粒花椒，一個扣碗裡大概有個五六粒就可以了，這個碗底就做好了。

第八步：

鍋內加入適量的清水，水開加入鹽調味兒，因為做排骨的時候味道已經碼進去了，有底味了，這時候稍微有一點鹽味就行，開封扣碗大多都是五香的，然後再加一點胡椒粉，加入味精提鮮，再加醬油調一下顏色，再加一點十三香進去，再加一點生抽，攪勻這個扣碗汁就做好了。

第九步：

把打好的扣碗汁澆在裝有排骨的碗內，澆滿不溢位來就可以，因為排骨在蒸制的時候還會吸收湯汁，接著就可以上籠蒸制了。

第十步：

鍋內加水燒開，水要多一點，因為蒸制的時間比較長，水開後把排骨放進去開始蒸制，蒸制時間是1個小時，然後等需要上桌的時候再蒸制20多分鐘就可以了。

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