江蘇省泗陽縣地處淮河流域，境內水網密佈，有京杭大運河、廢黃河、劉柴河、等大小河道有30多條，總長近700千米，其中京杭大運河更是穿城而過。

得天獨厚的地理環境，使泗陽縣孕育出了獨特的飲食文化，其中各種河鮮菜餚更是飲食文化的重要組成部分。當地有一道非常出名的菜餚——酸菜魚。酸菜魚的主要食材是魚肉和酸菜。其中魚肉最好是使用黑魚肉，

因為黑魚肉質緊實鮮美、營養豐富，魚皮Q彈滑嫩，與酸菜搭配更合適。

泗陽人制作酸菜魚，一定要用自家的醃製的老壇酸菜，一顆顆酸味十足、汁水豐盈。黑魚魚肉切成細細長長的魚片後炒熟備用，魚骨、魚頭切成大塊和酸菜一起熬湯。

魚肉浸潤了酸爽的湯汁，變得更加可口，酸菜的脆嫩口感也能為魚肉的滋味錦上添花。

想學如何製作酸菜魚嗎，快來一起看看吧。

【食材】

黑魚、酸菜、蔥、姜、乾紅辣椒。

【做法】

1。 黑魚處理乾淨後，魚肉切片。

黑魚肉肉質緊實，沿著魚身脊骨片下兩大片魚肉後，就可以把魚肉切薄片了。魚肉片不能切太薄，否則翻炒的時候容易碎裂。

黑魚肉可不僅僅是美味那麼簡單，

它還可去瘀生新、滋補調養、生肌補血、促進傷口癒合，具有較高的藥用價值。

我國食用烏鱧歷史悠久，其早在二千年前就被《神農本草經》列為蟲魚上品。

2。 魚骨、魚肉切大塊備用。

黑魚魚骨是製作酸菜魚的關鍵食材。雖然魚骨和魚頭並沒有肉，但用它們熬出的湯會非常鮮美。魚骨在下鍋後如果先用熱油煎炸，再熬湯就能熬出奶白色的湯汁。

魚骨裡含有豐富的鈣質和微量元素，經常吃可以防止骨質疏鬆，對處於生長期的青少年和骨骼開始老化的中老年人來講，尤有益處。而且，經過適當軟化處理的魚骨，

魚骨的營養價值更高，更容易提高人體對鈣的吸收率。

3。 小蔥切段，生薑切絲。

4。 醃酸菜取出後，用清水沖洗乾淨，切段。

在市場上買的酸菜，我們總是會不由得擔心它的衛生問題，自家醃製的酸菜就沒有那麼多煩惱了。泗陽人制作醃酸菜，都是用的自家地裡長的青菜。與外面買的青菜不同，這種青菜在味道上會有一絲絲甜味，醃製好後會更加鮮香。

醃製酸菜一般都用老罈子，酸菜在裡面慢慢發酵，農家的祖傳方子製作的酸菜，最是酸爽可口，但也要仔細清洗乾淨才能享用。

5。 起鍋燒油，薑絲下鍋爆出香味後，魚肉下鍋翻炒。

在炒魚肉的時候，我們可以用到一種烹飪技巧，防止魚片破碎、粘鍋。這種技巧就是熱鍋涼油。鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。

6。 放入少許食鹽、少許白糖，魚肉炒至變色後盛出備用。

因為魚片比較輕薄，所以在熱油之下很容易就會被燙熟。判斷魚片是否熟的辦法很簡單，那就是看它的顏色，魚肉的顏色從透明變為白色，那就代表魚肉熟透了。

魚片不宜炒得過熟，因為太熟的話魚片會更容易破碎，既不好夾，口感也會變得沒有那麼緊實。

7。 熱鍋涼油，生薑、小蔥爆香，酸菜下鍋翻炒大約1分鐘，放入魚骨、魚頭，加入適量清水沒過食材，大火燒開後，轉小火燜煮大約15分鐘。

經過燜煮之後，魚頭、魚骨內裡的營養物質會被轉移到魚湯當中。酸菜鮮美的滋味也會在湯汁中瀰漫開來。

8。 起鍋燒油，放入乾紅辣椒、薑絲製作辣油。

油溫不能太高，大約6成就夠了。油溫過高會導致炒香的時候乾紅辣椒和薑絲焦糊。在炒好之後，我們可以選擇把底料挑出，只留下炒香的油。

9。 酸菜盛出後，把魚肉倒在酸菜之上，最後澆上做好的辣椒油，即可享用美味酸菜魚。

酸菜魚魚肉緊實Q彈，一口魚肉一口酸菜，兩種食材的滋味頓時瀰漫開來。酸爽脆嫩的口感讓人愛不釋口，非常的開胃下飯。

酸菜魚這道美食，對魚肉和酸菜的品質要求都比較高。農家制作的老壇酸菜，依舊是按著時令製作，這種古樸的風味與現代工業製品有著明顯的區別。傳統的風味是令人懷念的，而現代工藝卻也是推陳出新，孰好孰壞還要看各人的喜好了。

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