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東北人家誰沒吃過用大白菜醃製的酸菜呢？

只不過，現在的東北人家吃酸菜吃的是個酸脆爽口的新鮮勁兒，也不論季節，想吃就去超市裡買一袋，那袋裝的酸菜都是切了細絲兒的成品，喜酸的直接下鍋，喜淡的用水泡泡再做，簡單方便。

但再是方便，酸菜下鍋的頻率也屈指可數。

不比過去，從上秋開始，整整一個冬天，大半年的光景，東北人家差不多見天兒與酸菜打交道，酸菜燉粉條，酸菜炒土豆絲，酸菜燴蘿蔔絲，酸菜包子，酸菜餃子，甚至生切一盤酸菜心。

從前東北人家的冬天，看家菜只有老三樣，白菜、土豆、蘿蔔，都是窖儲的，由白菜進階的酸菜已經算上個檔次的了。

每到入秋，東北人家，家家戶戶都要醃一大缸酸菜。醃酸菜不算什麼技術活兒，東北人家的成年男女單過日子後，都會醃酸菜。

醃酸菜的第一步是選白菜，白菜要選抱心實沉的白菜，不能要沒心光大葉幫的扒拉棵子，大多數東北人都會挑菜，一棵白菜有心沒心，用手惦惦就有數了，偶爾有新手從白菜葉頂端輕扒幾下，也就弄明白了。選白菜還要選個頭大小齊整勻溜的，不能大的大，小的小。選好白菜後要對白菜稍加整理，扯掉外面不大好的幾片大幫大葉，把乾淨的白菜碼好。等洗淨了的酸菜缸和壓菜的大石頭都晾乾了，就可以擺菜了，也有人家把整棵白菜在開水裡迅速滾焯一下擠擠水分晾晾再擺的，一般是一層白菜一層鹽，每擺一層都要壓實，最上面再用壓菜石壓住，蓋上缸蓋，隔一天或兩三天後，往缸裡倒滿水。剩下的勞動主力就是時間了，經過個把月的發酵，酸菜就算醃好了。

隨吃隨取，每回拿取都要壓好石頭，漂起來的菜棵易爛。

取酸菜要快，酸菜缸都放在冷處，有的平房人家酸菜缸底都結一層冰霜，缸裡水冰得扎手，撈過酸菜的手伸到水龍頭下衝洗時，感覺自來水都是溫的。

現在，東北人家吃酸菜，百分百是饞得。

過去吃酸菜，上頓吃下頓吃，吃得煩也沒辦法。沒大棚沒反季節菜，誰家吃菜也沒挑頭。酸菜喜油，五花三層肉來配最好，但那時家家日子都不寬裕，一年到頭難見幾回葷腥，做酸菜也沒有肉來配，酸菜的獨特味道不免打了折扣。現在自然都找回來了，燉一小鍋酸菜，差不多要擱上半盆子肉，或者再來幾大塊骨頭，白肉讓酸菜一中和，不見油膩只剩下濃香，酸菜也沒了酸澀味，酸爽適口，吃過半輩子酸菜的老東北人，吃過山珍海味後，照舊好這一口。看來呀，東北人家到啥時候也離不了東北酸菜了。由東北出去散落天涯海角的東北人，說起家鄉，念念不忘的必有東北酸菜。

酸菜，算是一個正宗東北人的標配吧。

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