買醬油時，選生抽、老抽還是味極鮮？差別很大，弄懂再買不出錯

由吃貨峰子發表于美食2021-04-10

導語：買醬油時，選生抽、老抽還是味極鮮？差別很大，弄懂再買不出錯！

醬油是我們日常烹飪時經常會用到的調味品，記得小的時候，家裡的醬油都是老媽自己做的，吃著特別香！後來老媽越來越忙，便沒有時間做了，有時做菜時才發現沒有醬油了，便會給我兩毛錢打發我去村裡的小賣部打醬油，那時的醬油不是成品一瓶瓶賣的，都是散裝的，一大桶一大桶的，提著自家的醬油瓶子去裝，2毛錢能裝一瓶子。

所以，那時所謂的醬油便只是醬油，只有這一種，不像現在，超市調味區擺放的醬油琳琅滿目，什麼生抽、老抽、味極鮮，價位從幾塊到上百，品牌更是幾十種，讓你看了一臉懵，不常做菜的人看了都不知道應該買哪一個。

說實話，在做美食自媒體之前，我也是分不清的，每次買時都是憑感覺買，挑價位自己能接受的，所以每次買的基本都不同，做出菜的口味也就隨機（醬油）應變了。但是自從愛上做美食後，看了很多有關烹飪方面的書才知道，生抽、老抽、味極鮮它們的用途是不一樣的，有的是提鮮用的，有的是上色用的，不能亂用，用錯了做出的菜味道會差很大！下面我就一起來看看它們的究竟有什麼區別吧：

首先，醬油按工藝流程和原料的不同，分為兩大類：一類是

配製醬油

，一類是

釀造醬油

。

釀造醬油是以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵製作而成的具有獨特的色、香、味的液體調味品。

配製醬油，正如其名字一樣，是有釀造醬油為主體，配以食品新增劑和調味液製作而成的。

那麼，它們二者有什麼區別呢？釀造醬油是經微生物天然發酵製成的，對身體沒有壞處；而配製醬油有可能含有三氯丙醇，最好還是不要購買。

下面我們再來說說“生抽”和“老抽”：

生抽和老抽都是醬油的一種，抽即“抽取”之意。生抽的顏色較淺，味道鮮美，呈紅褐色，它是用優質的大豆或者麵粉、黑豆為主要原料，經發酵成熟後抽取而成的，它的味道稍鹹，主要用於炒菜和涼拌菜的調味。

醬油在發酵的過程中，第一次抽取出來的醬油為“頭抽油”，然後把抽取後的原料再次發酵抽取出來的醬油為“二抽油”，第三次便為“三抽油”了。生抽是將它們按照一定的比例混合之後而成的。

老抽則是將這些“抽油”進一步濃縮而成的，因此老抽的顏色也會更深、粘稠度更高，有的老抽為了顏色更深，還會再加入焦糖（著色劑）。老抽的色澤濃郁、顏色深、鹹度大、粘稠度高，適合做菜餚上色用，烹飪時只需加入一點點，菜品的顏色便會變得更加誘人，是紅燒類菜品不可缺少的調味料。