私家肥腸魚
“肥腸魚”是招牌菜。它以獨特的口味和新穎的做法,被大家譽為是“鎮店之寶”。這款肥腸魚看似簡單,做法中卻暗藏著“奧妙”。其實,這款“肥腸魚”採用了四川的火鍋技法,加入了郫縣豆瓣醬和自制的火鍋料,取其鮮香、辛辣、鹹鮮味道,讓肥腸和魚這兩種完全不靠邊的原料巧妙地結合在了一起。成菜口味麻辣鮮香,魚肉口感軟綿鮮香,一天就能賣出六十多份。
此菜值得推薦,我認為這種做法是比較純正的四川做法,麻辣味重,香濃度也大。最後淋色拉油時可先放上些幹辣椒段,再用熱的色拉油澆上,香麻味更濃。
初加工:
1、將江團250克宰殺制淨,取淨魚肉,片成厚0。4釐米的片,沖水,用乾毛巾擠幹水分,加鹽1克、胡椒粉0。5克、料酒5克、生粉10克抓勻。
2、香芹10克切成長3釐米的段。
肥腸滷製工藝:
1、將肥腸2千克洗淨,放入開水鍋內,加入大蒜20克煮10分鐘,撈出,用清水沖洗乾淨。
2、將鹽、醬油各20克,蔥、姜各15克,八角5克,小茴香4克,桂皮、肉豆蔻、草果、陳皮、砂仁、丁香各3克,放入清水1千克中燒開,撇去浮沫,煮成滷汁。
3、將肥腸放入滷汁鍋中燒開,然後用文火煮熟即可。
特製火鍋底料配方製作:
1、牛油300克切成小塊;郫縣豆瓣醬300克剁細,幹辣椒350克入沸水鍋中煮2分鐘後,撈出絞成餈粑辣椒。
2、姜20克拍破;大蒜40克去皮;大蔥60克挽成結;冰糖30克敲碎;八角20克,山奈、桂皮各10克掰成小塊;草果5克拍破。
3、熱鍋、倒入菜籽油500克,燒至四成熱時,放入牛肉熬化,投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香,下入郫縣豆瓣碎和餈粑辣椒,轉小火慢炒20分鐘,至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且垃圾微微發白時,揀出鍋中蔥結不用。
4、下入八角、山奈、桂皮,小茴香10克,草果、紫草各5克,香葉、香草各2克,公丁香1克,繼續用小火炒15分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁各100克,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發時,將鍋端離火口,加蓋燜至鍋中原料冷卻即可。
熟處理:
(1)將魚肉入六成熱的色拉油中滑油後,撈出控油。
(2)將肥腸200克洗淨後,焯水,放入滷水鍋中滷熟後,取出,切成滾刀。
(3)熱鍋,倒入色拉油25克,燒至四成熱時,放入綠豆芽100克、木耳50克炒至斷生,裝入盛器底部。
(4)熱鍋,倒入菜子油200克,燒至六成熱時,放入郫縣豆瓣醬30克炒香,下老薑片、蒜米各20克,自制火鍋料150克繼續炒香,加水400克,放入滷好的肥腸和滑油後的魚片,調入雞精、白酒、胡椒粉、鹽、味精各5克,放入芹菜段,起鍋裝盤撒上蔥花。
(5)將幹辣椒、花椒各10克放在菜上,淋上熱色拉油,撒上香菜5克即可。
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