｜鱘龍魚去哪了｜製作/陳昇其▼

鱘龍魚體呈紡錘形，長吻歪尾，體表無鱗，外披5行骨板，造型奇特、頗具賣點，而且魚骨3/4皆可食，膠原蛋白豐富，營養價值極高。“魚飛魚”選擇2-3斤重的鱘龍魚，魚身切片後與魚頭、胸鰭和背鰭、魚尾拼接做成此菜，其“飛天”的奇葩造型格外吸睛；西芹丁、臘八豆、小米椒圈炒制後蓋在魚身，香味濃、色彩炫。原料：鮮活鱘龍魚一條（重約1200克），臘八豆、西芹丁各20克，小米椒圈15克、蒜米10克。調料：菜籽調和油（主要成分有菜籽油和花生油，營養價值均衡，成菜香氣更足）50克，自制料汁12克，鹽少許。魚的初加工：1、鮮活鱘龍魚先用木棍敲暈，然後用65℃的熱水澆燙魚身，拿鋼絲球擦掉表層的黑膜和粘液，直至魚身發白、露出花紋，拎起魚尾，放入熱水中略燙，刮掉魚頭和魚身處的硬角質；開膛後掏去內臟，沖洗乾淨。

2、砍下魚頭和魚鰭（保持胸鰭和背鰭完整不破損，用來擺盤），沿脊骨處將魚縱向一剖為二，頂刀改成0。5釐米的厚片。

製作流程：1、魚頭、胸鰭和背鰭、魚片、魚尾按照魚形擺入長方形瓷盤，在表面均勻撒細鹽少許，入蒸櫃蒸制5分鐘至魚肉熟透，取出潷掉湯汁。2、鍋入菜籽調和油燒至六成熱，下入蒜米煸香，倒入西芹丁、臘八豆、小米椒圈小火炒至香氣溢位，淋入自制料汁，翻勻後蓋在蒸熟的鱘龍魚表面，走菜即成。

自制料汁：蒸魚豉油100克、海天生抽100克、美極鮮味汁50克兌勻即可。製作關鍵：1、用熱水澆燙鱘龍魚身時，水溫太高或時間過長都會把魚身燙至爆皮，導致成菜不美觀，水溫以65℃最佳，時間4-5秒為宜。2、蒸魚時間保持在5分鐘，若時間過短，魚身未熟透。3、炒制澆頭時要保持小火，如果大火催熟，則臘八豆、西芹丁還未入味，便已失去水分，致使成菜乾癟且味道寡淡。中國大廚原創文章

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